Wstęp ... 7

1. Zarządzanie przedsiębiorstwem gastronomicznym i hotelarskim – zagadnienia ogólne ...  9

1.1. Zarządzanie – wybrane zagadnienia teoretyczne ... 9

1.1.1. Zarządzanie – ujęcie definicyjne ... 9

1.1.2. Klasyczne koncepcje zarządzania i ich przedstawiciele ... 11

1.1.3. Identyfikacja współczesnych koncepcji zarządzania ... 15

1.2. Obszary definicyjne przedsiębiorstwa ... 17

1.3. Przedsiębiorstwo gastronomiczne i hotelarskie a działalność gospodarcza ... 22

1.3.1. Ogólne uwarunkowania działalności gospodarczej ... 22

1.3.2. Działalność gospodarcza w branży gastronomicznej i hotelarskiej ... 26

1.4. Formy przedsiębiorstw gastronomicznych i hotelarskich ... 28

1.5. Specyfika przedsiębiorstw w branży gastronomicznej i hotelarskiej ... 36

1.5.1. Specyfika przedsiębiorstw hotelarskich na tle bazy noclegowej w Polsce ... 36

1.5.2. Specyfika przedsiębiorstw gastronomicznych w kontekście sektora usług żywieniowych ... 43

Polecenia i zadania do rozdziału 1 ... 49

2. Zarządzanie zasobami ludzkimi i zarządzanie stresem w przedsiębiorstwie gastronomicznym i hotelarskim ... 51

2.1. Zarządzanie zasobami ludzkimi ... 51

2.1.1. Zarządzanie zasobami ludzkimi w teorii i praktyce ... 51

2.1.2. Elementy zarządzania zasobami ludzkimi ... 53

2.2. Kierowanie zespołami ludzkimi w aspekcie stylów kierowania ... 57

2.3. Organizacja pracy w gastronomii i hotelarstwie ... 63

2.4. Stres zawodowy w przedsiębiorstwach gastronomicznych i hotelarskich ... 68

2.4.1. Specyfika i przyczyny stresu ... 68

2.4.2. Stres w gastronomii i hotelarstwie ... 75

Pytania i zadania do rozdziału 2 ... 79

3. Zarządzanie finansami oraz analiza wykorzystania zasobów w przedsiębiorstwie hotelarskim i gastronomicznym ... 80

3.1. Zarządzanie finansami w przedsiębiorstwie ... 80

3.2. Sprawozdanie finansowe w świetle standardów rachunkowości jako podstawa analizy finansowej ... 83

3.3. Analiza wskaźnikowa a zarządzanie finansami w przedsiębiorstwie ... 88

3.3.1. Płynność finansowa ... 88

3.3.2. Sprawność działania ... 91

3.3.3. Zadłużenie ... 93

3.3.4. Rentowność ... 95

3.4. Parametry ekonomiczno-finansowe w zarządzaniu operacyjnym przedsiębiorstw hotelarskich i gastronomicznych ... 96

3.4.1. Parametry specyficzne dla przedsiębiorstw hotelarskich ... 96

3.4.2. Parametry specyficzne dla przedsiębiorstw gastronomicznych ... 104

3.5. Zarządzanie kosztami a wymogi rachunkowości w przedsiębiorstwach gastronomicznych i hotelarskich ... 105

3.6. Źródła finansowania działalności przedsiębiorstw gastronomicznych i hotelarskich ... 108

3.6.1. Charakterystyka źródeł finansowania działalności przedsiębiorstwa ... 108

3.6.2. Charakterystyka kapitału własnego w finansowaniu działalności gospodarczej ... 110

3.6.3. Charakterystyka kapitału obcego w finansowaniu działalności przedsiębiorstwa ... 112

3.6.4. Alternatywne źródła finansowania działalności gospodarczej ... 115

3.7. Analiza opłacalności inwestycji ... 121

3.8. Zarządzanie ryzykiem finansowym w sytuacjach kryzysowych ... 123

3.8.1. Ryzyko oraz zarządzanie ryzykiem w działalności gospodarczej i finansowej ... 123

3.8.2. Formy zabezpieczenia ryzyka finansowego ... 128

Polecenia i zadania do rozdziału 3 ... 129

4. Niematerialne aspekty zarządzania przedsiębiorstwem gastronomicznym i hotelarskim ... 132

4.1. Zarządzanie tożsamością w przedsiębiorstwach gastronomicznych i hotelarskich ... 132

4.1.1. Tożsamość przedsiębiorstwa – zagadnienia wprowadzające ... 132

4.1.2. Obszar pojęciowy tożsamości organizacyjnej ... 134

4.1.3. Modele zarządzania tożsamością przedsiębiorstwa ... 139

4.2. Zarządzanie marką w przedsiębiorstwach gastronomicznych i hotelarskich ... 143

4.2.1. Istota i znaczenie marki ... 143

4.2.2. Zarządzanie marką a zarządzanie tożsamością marki w przedsiębiorstwach gastronomicznych i hotelarskich ... 148

4.2.3. Zarządzanie identyfikatorami marek w przedsiębiorstwach hotelarskich i gastronomicznych ... 154

4.2.4. Zarządzanie architekturą marek w przedsiębiorstwach hotelarskich i gastronomicznych ... 157

4.3. Zarządzanie komunikacją i informacją w przedsiębiorstwach gastronomicznych i hotelarskich ... 163

4.3.1. Zarządzanie komunikacją zewnętrzną ... 163

Istota i funkcje działań komunikacyjnych ... 163

Instrumenty promocji ... 164

Reklama ... 164

Marketing bezpośredni ... 166

Promocja sprzedaży ... 167

Public relations ... 168

Promocja osobista ... 170

4.3.2. Zarządzanie informacją ... 170

4.4. Zarządzanie relacjami z klientem ... 176

4.4.1. Istota i zakres koncepcji CRM ... 176

4.4.2. Uwarunkowania rozwoju CRM ... 177

4.4.3. Realizacja koncepcji CRM w gastronomii i hotelarstwie ... 179

4.4.4. Kierunki rozwoju koncepcji CRM ... 181

4.5. Zarządzanie międzykulturowe ... 181

4.5.1. Warstwy kultury ... 181

4.5.2. Kultura w organizacji ... 183

4.5.3. Marketing międzykulturowy ... 189

4.5.4. Globalizacja rynku a zarządzanie międzykulturowe ... 191

4.6. Zarządzanie społeczną odpowiedzialnością biznesu ... 192

4.6.1. Społeczna odpowiedzialność biznesu – uwarunkowania ... 192

4.6.2. Definicja społecznej odpowiedzialności biznesu – CSR ... 193

4.6.3. Interesariusze przedsiębiorstw gastronomicznych i hotelarskich ... 197

4.6.4. ISO 26000 jako najważniejsza norma CSR ... 198

4.6.5. Wdrażanie zasad społecznej odpowiedzialności biznesu (CSR) ...  201

Polecenia i zadania do rozdziału 4 ... 203

Bibliografia ... 206