Wybrane zagadnienia z technologii żywności 

Mitek Marta (red.)
Słowiński Mirosław (red.)
Wydawnictwo SGGW
484 s., 2006

ISBN 83-7244-783-7
B-5 

SPIS TREŚCI

1. Technologia owoców i warzyw ... 7

1.1. Technologia półproduktów owocowych i warzywnych
Magdalena Kopera ... 9

1.2. Technologia przetworów słodzonych
Iwona Ścibisz ... 22

1.3. Technologia soków i nektarów
Andrzej Gasik ... 31

1.4. Technologia apertyzowanych konserw owocowych i warzywnych
Stanisław Kalisz, Joanna Niewczas ... 48

1.5. Ocena jakości surowców i produktów owocowo-warzywnych
Marta Mitek ... 59


2. Technologia przemysłu fermentacyjnego ... 82

2.1. Ocena towaroznawcza ziemniaków i ich przetworów
Elżbieta Hać-Szymańczuk ... 83

2.2. Technologia produkcji spirytusu i ocena jego jakości
Małgorzata Gniewosz ... 97

2.3. Technologia produkcji piwa i ocena jego jakości
Sylwia Bonin ... 110

2.4. Technologia produkcji biomasy drożdżowej i ocena drożdży piekarskich
Edyta Lipińska ... 126

2.5. Zadania rachunkowe z zakresu przetwórstwa ziemniaczanego, gorzelnictwa, browarnictwa i drożdżownictwa
Stanisław Błażejak ... 140


3. Technologia tłuszczów i koncentratów spożywczych ... 148

3.1. Charakterystyka surowców oleistych i olejów jadalnych
Małgorzata Wroniak ... 150

3.2. Technologia i analiza margaryny
Anna Żbikowska, Krzysztof Krygier ... 165

3.3. Technologia i analiza kawy instant
Elżbieta Dłużewska, Krzysztof Leszczyński ... 175

3.4. Charakterystyka koncentratów przypraw
Elżbieta Dłużewska, Krzysztof Leszczyński ... 186

3.5. Technologia i analiza majonezów
Katarzyna Marciniak-Łukasiak ... 198


4. Technologia zbóż ... 210

4.1. Ocena jakości ziarna zbóż
Grażyna Cacak-Pietrzak ... 212

4.2. Ocena jakości mąki
Danuta Dojczew ... 224

4.3. Ocena jakości międzyproduktów piekarskich
Tadeusz Haber ... 235

4.4. Technologia i ocena wyrobów ciastkarskich
Alicja Ceglińska ... 246

4.5. Ocena jakości pieczywa
Alicja Ceglińska ... 255


5. Technologia mięsa i jaj ... 269

5.1. Charakterystyka właściwości technologicznych mięsa
Andrzej Tyburcy ... 271

5.2. Proces produkcji wędlin
Mirosław Słowiński ... 286

5.3. Proces produkcji konserw mięsnych
Lech Adamczak ... 301

5.4. Ocena jakości wędlin
Mirosław Słowiński ... 315

5.5. Ocena jakości jaj
Jan Mroczek ... 331


6. Technologia mleka ... 346

6.1. Analiza fizykochemiczna i higieniczna mleka surowego
Anna Berthold ... 348

6.2. Otrzymywanie i badanie mleka fermentowanego
Stanisław Zmarlicki ... 362

6.3. Otrzymywanie i charakterystyka skrzepów kwasowego i podpuszczkowego
Małgorzata Ziarno ... 377

6.4. Otrzymywanie i badanie serów
Antoni Pluta ... 390

6.5. Otrzymywanie i analiza masła i proszku mlecznego
Katarzyna Kycia ... 404


7. Podstawy technologii gastronomicznej ... 420

7.1. Procesy cieplne w technologii gastronomicznej
Tomasz Florowski ... 422

7.2. Przyprawy i ich zastosowanie w technologii gastronomicznej
Aneta Cegiełka ... 435

7.3. Wykorzystanie ryb w technologii gastronomicznej
Aneta Arciszewska ... 447

7.4. Metody wytwarzania i ocena ciast cukierniczych drożdżowych
Małgorzata Sobczyk ... 458

7.5. Ocena tłuszczów i olejów wykorzystywanych do smażenie potraw
Magdalena Maszewska, Krzysztof Krygier ... 471