Spis treści
1. Technologia mięsa ... 5
1.1. Struktura i skład chemiczny mięsa oraz wpływ przemian poubojowych na jego właściwości technologiczne
Andrzej Tyburcy, Tomasz Florowski ... 7
1.2. Peklowanie mięsa
Lech Adamczak, Mirosław Słowiński ... 20
1.3. Proces produkcji wędlin
Mirosław Słowiński, Krzysztof Dasiewicz ... 30
1.4. Proces produkcji konserw mięsnych
Lech Adamczak, Aneta Cegiełka ... 43
1.5. Technologia wędlin podrobowych
Tomasz Florowski, Krzysztof Dasiewicz ... 57
1.6. Technologia żywności wygodnej z mięsa drobiowego
Dorota Pietrzak, Aneta Cegiełka ... 71
1.7. Zastosowanie hydrokoloidów polisacharydowych jako dodatków funkcjonalnych w przetwórstwie mięsa
Aneta Cegiełka, Lech Adamczak ... 83
1.8. Wykorzystanie białek niemięśniowych w technologii mięsa
Krzysztof Dasiewicz, Marta Chmiel ... 94
1.9. Wykorzystanie fosforanów w technologii mięsa
Marta Chmiel, Mirosław Słowiński ... 106
1.10. Ocena jakości handlowej jaj
Dorota Pietrzak, Jan Mroczek ... 116
2. Technologia mleka ... 131
2.1. Ocena mleka surowego i technologia mleka spożywczego
Anna Berthold-Pluta, Antoni Pluta ... 133
2.2. Technologia mleka fermentowanego
Katarzyna Kycia, Stanisław Zmarlicki ... 149
2.3. Technologia kwasowego i podpuszczkowego wytrącania białek mleka
Małgorzata Ziarno, Katarzyna Kycia ... 164
2.4. Technologia serów podpuszczkowych i twarogowych
Antoni Pluta, Anna Berthold-Pluta ... 176
2.5. Technologia serów topionych
Antoni Pluta, Anna Berthold-Pluta ... 188
2.6. Technologia masła i mleka w proszku
Katarzyna Kycia, Małgorzata Ziarno ... 196
2.7. Technologia deserów mlecznych
Katarzyna Kycia, Małgorzata Ziarno ... 208
3. Podstawy technologii gastronomicznej ... 223
3.1. Procesy cieplne w technologii gastronomicznej
Tomasz Florowski, Aneta Cegiełka ... 224
3.2. Przyprawy i ich zastosowanie w technologii gastronomicznej
Aneta Cegiełka, Tomasz Florowski ... 235
3.3. Zupy i sosy w technologii gastronomicznej
Marta Chmiel, Dorota Pietrzak ... 247
3.4. Metody wytwarzania i ocena ciast drożdżowych
Małgorzata Sobczyk ... 261
3.5. Ocena tłuszczów i olejów wykorzystywanych do smażenia potraw
Magdalena Maszewska, Krzysztof Krygier ... 273
