W podręczniku opisano procesy
technologiczne przetwórstwa wybranych surowców pochodzenia
roślinnego. Zamieszczone blokowe schematy technologiczne
pozwalają na prześledzenie kolejności operacji jednostkowych
i roli, jaką pełnią w procesie przetwarzania i utrwalania
żywności. Różnorodność gatunków i odmian surowców roślinnych
oraz kierunków ich przetwarzania powoduje, że opisywane w
podręczniku procesy technologiczne muszą być indywidualnie
dostosowane do surowca. Wpływ na to ma także m.in.
sezonowość podaży tych surowców w skali roku, znaczne
zróżnicowanie cech technologicznych wynikające z
rozproszenia terytorialnego upraw oraz dużej liczby
producentów rolnych.W
podręczniku opisano również zagadnienia związane z
metodologią oceny parametrów jakości oraz bezpieczeństwa
żywności pochodzenia roślinnego oraz ocenę towaroznawczą
surowców i produktów gotowych. Wskazano również na znaczenie
aspektów żywieniowych w procesie przetwarzania surowców i
produkcji żywności.
Zwrócono uwagę na stawiane
przez organizacje handlowo-dystrybucyjne wymagania dotyczące
standaryzacji i powtarzalnej jakości oraz trwałości
produktów gotowych niezależnie od czasu i miejsca
pozyskiwania surowców.
W poszczególnych rozdziałach
pokazano zależność między wymaganiami odbiorców gotowych
wyrobów a koniecznością otrzymania żywności bezpiecznej i
trwałej.
Treści opracowania są zgodne
z wymaganiami Krajowych Ram Kwalifikacyjnych (w zakresie
wiedzy, kompetencji i umiejętności) przewidzianych dla
studiów I stopnia - inżynierskich realizowanych na
kierunkach: technologia żywności i żywienie człowieka,
bezpieczeństwo żywności oraz towaroznawstwo lub pokrewnych.
Podręcznik może być przydatny także dla pracowników
inżynieryjno-technicznych przedsiębiorstw produkujących
żywność pochodzenia roślinnego.
W treści
I. TECHNOLOGIA
PRZETWÓRSTWA OWOCÓW I WARZYW
1. Półprodukty owocowe i
warzywne 17
2. Produkty pomidorowe 36
3. Soki i nektary 48
4. Konserwy owocowe i
warzywne 67
5. Fermentowane napoje
winiarskie 81
6. Produkty słodzone 98
7. Metody badań surowców,
półproduktów oraz produktów owocowych i warzywnych 109
II. TECHNOLOGIA
PRZETWÓRSTWA SUROWCÓW OLEISTYCH I PRODUKCJI KONCENTRATÓW
SPOŻYWCZYCH
8. Surowce oleiste 143
9. Oleje jadalne 156
10. Tłuszcze modyfikowane 185
11. Margaryny 199
12. Majonezy 213
13. Preparaty białkowe 223
14. Koncentraty spożywcze w
proszku 237
15. Kawa instant 247
III. TECHNOLOGIA
PRZETWÓRSTWA ŻBÓŻ
16. Ziarna zbóż 261
17. Mąki 274
18. Kasze 285
19. Międzyprodukty piekarskie
297
20. Pieczywo 310
21. Wyroby z ciasta
biszkoptowo – tłuszczowego 323
22. Makarony 333
