Rozdział 1. Charakterystyka i metody identyfikacji wybranych bakterii z rodziny Enterobacteriaceae ... 7

 

1.1. Część teoretyczna ... 7

1.1.1. Charakterystyka rodziny Enterobacteriaceae ... 7

1.1.2. Charakterystyka wybranych gatunków pałeczek jelitowych ... 7

1.1.3. Wyznaczniki chorobotwórczości pałeczek jelitowych ... 12

1.1.4. Charakterystyka podłoży stosowanych do izolacji i identyfikacji pałeczek z rodziny Enterobacteriaceae z żywności ... 13

1.1.5. Identyfikacja bakterii w obrębie rodziny Enterobacteriaceae ... 16

 

1.2. Część praktyczna ... 19

1.2.1. Cel ... 19

1.2.2. Materiały i podłoża ... 19

1.2.3. Wykonanie ... 20

1.2.3.1. Badanie morfologii wybranych szczepów ... 20

1.2.3.2. Badanie cech wybranych szczepów ... 20

1.2.3.3. Diagnostyka wybranych szczepów z rodziny Enterobacteriaceae ... 21

1.2.3.4. Identyfikacja zakodowanego szczepu ... 21

 

1.3. Literatura ... 22

 

Rozdział 2. Charakterystyka i metody identyfikacji Gram-dodatnich ziarniaków ... 23

 

2.1. Część teoretyczna ... 23

2.1.1. Charakterystyka ziarniaków Gram-dodatnich ... 23

2.1.1.1. Gronkowce ... 23

2.1.1.2. Enterokoki ... 24

2.1.1.3. Inne ziarniaki Gram-dodatnie ... 25

2.1.2. Gronkowce chorobotwórcze ... 26

2.1.3. Procedury izolacji i różnicowania gronkowców ... 27

2.1.4. Charakterystyka podłoży i testów stosowanych podczas izolacji gronkowców z żywności ... 28

2.1.5. Charakterystyka podłoży i procedury izolacji enterokoków z żywności ... 31

 

2.2. Część praktyczna ... 32

2.2.1. Cel ... 32

2.2.2. Materiały i podłoża ... 32

2.2.3. Wykonanie ... 33

2.2.3.1. Badanie cech ziarniaków i ich wzrostu na podłożach diagnostycznych ... 33

2.2.3.2. Identyfikacja zakodowanego szczepu ... 33

2.3. Literatura ... 34

 

Rozdział 3. Charakterystyka i metody identyfikacji beztlenowych bakterii przetrwalnikujących ... 35

 

3.1. Część teoretyczna ... 35

3.1.1. Beztlenowce przetrwalnikujące ... 35

3.1.1.1. Wprowadzenie ... 35

3.1.1.2. Clostridium botulinum – laseczka jadu kiełbasianego ... 38

3.1.1.3. Clostridium perfringens – laseczka zgorzeli gazowej ... 39

3.1.2. Różnicowanie bakterii z rodzaju Clostridium ... 40

3.1.3. Krótka charakterystyka ważniejszych podłoży stosowanych przy różnicowaniu bakterii z rodzaju Clostridium ... 41

 

3.2. Część praktyczna ... 42

3.2.1. Cel ... 42

3.2.2. Materiały i podłoża ... 42

3.2.3. Wykonanie ... 42

3.2.3.1. Wzrost beztlenowców przetrwalnikujących na podłożu Wrzoska ... 42

3.2.3.2. Wzrost beztlenowców na podłożu Wilson-Blaira ... 43

3.2.3.3. Sprawdzenie zdolności fermentacji cukrów ... 43

3.2.3.4. Wzrost na podłożu SC ... 43

3.2.3.5. Sprawdzenie zdolności fermentacji laktozy i właściwości proteolitycznych ... 43

 

3.3. Literatura ... 44

 

Rozdział 4. Charakterystyka i metody identyfikacji tlenowych i względnie beztlenowych bakterii przetrwalnikujących ... 45

 

4.1. Część teoretyczna ... 45

4.1.1. Tlenowce i względne beztlenowce przetrwalnikujące ... 45

4.1.1.1. Wprowadzenie ... 45

4.1.1.2. Bacillus anthracis – laseczka wąglika ... 47

4.1.1.3. Bacillus cereus – laseczka woskowa ... 47

4.1.2. Różnicowanie bakterii z rodzaju Bacillus ... 48

4.1.3. Krótka charakterystyka ważniejszych podłoży stosowanych przy różnicowaniu bakterii z rodzaju Bacillus ... 49

 

4.2. Część praktyczna ... 50

4.2.1. Cel ... 50

4.2.2. Materiały i podłoża ... 50

4.2.3. Wykonanie ... 51

4.2.3.1. Obserwacje mikroskopowe bakterii z rodzaju Bacillus ... 51

4.2.3.2. Zdolność wzrostu w warunkach beztlenowych ... 51

4.2.3.3. Zdolność fermentowania cukrów ... 51

4.2.3.4. Reakcja Voges-Proskauera ... 51

4.2.3.5. Zdolność hydrolizy skrobi ... 52

4.2.3.6. Redukcja azotanów do azotynów ... 52

4.2.3.7. Zdolność hydrolizy żelatyny ... 52

4.2.3.8. Wytwarzanie lecytynazy ... 52

 

4.3. Literatura ... 52

 

Rozdział 5. Przygotowanie próbek żywności do badań oraz ich analiza mikrobiologiczna ... 54

 

5.1. Część teoretyczna ... 54

5.1.1. Wstęp ... 54

5.1.2. Przygotowanie i pobieranie próby ... 54

5.1.3. Przygotowanie rozcieńczeń ... 57

5.1.3.1. Wprowadzenie ... 57

5.1.3.2. Pierwsze rozcieńczenie ... 57

5.1.3.3. Rozcieńczenia dziesiętne ... 58

5.1.3.4. Wykonanie posiewów na płytki ... 58

5.1.3.5. Obliczanie liczby kolonii ... 60

5.1.3.6. Interpretacja wyników ... 61

5.1.4. Podstawowe analizy mikrobiologiczne ... 62

 

5.2. Część praktyczna ... 63

5.2.1. Cel ... 63

5.2.2. Materiały i podłoża ... 63

5.2.3. Wykonanie ... 63

5.2.3.1. Warzywa i owoce mrożone ... 63

5.2.3.2. Przetwory owocowe i warzywne (puszkowany groszek zielony lub kukurydza, sok owocowy kwaśny, sałatka wielowarzywna) ... 64

5.2.3.3. Sery twarogowe i homogenizowane ... 64

5.2.3.4. Mleko w proszku lub granulowane ... 64

5.2.3.5. Mięso lub przetwory mięsne (mięso mielone, kiełbasa, konserwa mięsna) ... 64

5.2.3.6. Wyroby cukiernicze (ciastka, napoleonki, eklerki) ... 65

5.2.3.7. Majonez ... 65

5.2.4. Sporządzanie dalszych rozcieńczeń dziesięciokrotnych rozcieńczenia

podstawowego ... 65

5.2.5. Wykonanie oznaczeń mikrobiologicznych przewidzianych dla poszczególnych produktów ... 65

5.2.6. Inkubacja posianych płytek w odpowiedniej temperaturze dla poszczególnych grup drobnoustrojów ... 66

5.2.7. Odczytanie wyników i ich interpretacja (raport z wykonania badań) ... 67

 

5.3. Literatura ... 67

 

Rozdział 6. Charakterystyka Salmonella sp. oraz metody jej oznaczania w żywności ... 69

 

6.1. Część teoretyczna ... 69

6.1.1. Wstęp ... 69

6.1.2. Taksonomia i charakterystyka bakterii Salmonella ... 69

6.1.3. Choroby wywoływane przez Salmonella spp. ... 71

6.1.4. Źródła bakterii zanieczyszczających żywność oraz drogi ich rozprzestrzeniania ... 72

6.1.5. Wykrywanie bakterii w żywności i paszach standardową metodą mikrobiologiczną według PN-EN ISO 6579 ... 73

6.1.6. Alternatywne metody wykrywania bakterii Salmonella w żywności ... 77

 

6.2. Część praktyczna ... 78

6.2.1. Cel ... 78

6.2.2. Materiały i podłoża ... 78

6.2.3. Wykonanie ... 78

6.2.3.1. Przygotowanie próbki do badań ... 79

6.2.3.2. Przednamnażanie ... 79

6.2.3.3. Namnażanie w pożywkach selektywnych ... 79

6.2.3.4. Różnicowanie ... 79

6.2.3.5. Potwierdzenie przynależności do rodzaju Salmonella ... 79

 

6.3. Literatura ... 81

 

Rozdział 7. Charakterystyka „nowych patogenów” w żywności ze szczególnym uwzględnieniem rodzaju Listeria ... 82

 

7.1. Część teoretyczna ... 82

7.1.1. Wstęp ... 82

7.1.2. Charakterystyka nowych patogenów żywności ... 83

7.1.2.1. Listeria ... 83

7.1.2.2. Campylobacter ... 85

7.1.2.3. Yersinia ... 86

7.1.2.4. Legionella ... 87

7.1.2.5. Vibrio, Aeromonas, Plesiomonas ... 88

7.1.3. Krótka charakterystyka ważniejszych podłoży stosowanych przy badaniu na obecność Listeria w próbce żywności ... 90

 

7.2. Część praktyczna ... 92

7.2.1. Cel ... 92

7.2.2. Materiały i podłoża ... 92

7.2.3. Wykrywanie obecności Listeria monocytogenes ... 92

7.2.4. Wykonanie ... 93

7.3. Literatura ... 95

 

Rozdział 8. Charakterystyka drobnoustrojów wskaźnikowych i metod oceny stanu sanitarnego żywności ... 96

 

8.1. Część teoretyczna ... 96

8.1.1. Definicja mikroorganizmów wskaźnikowych stanu sanitarnego ... 96

8.1.2. Znaczenie mikroorganizmów wskaźnikowych w ocenie jakości żywności ... 97

8.1.3. Charakterystyka drobnoustrojów wskaźnikowych ... 98

8.1.3.1. Wprowadzenie ... 98

8.1.3.2. Escherichia coli i bakterie grupy coli ... 99

8.1.3.3. Paciorkowce kałowe ... 100

8.1.3.4. Clostridium perfringens ... 101

8.1.3.5. Inne drobnoustroje wskaźnikowe ... 101

8.1.4. Metody wskaźnikowe w ocenie stanu sanitarnego żywności (wody, surowców i produktów żywnościowych) ... 102

8.1.4.1. Definicja metod wskaźnikowych ... 102

8.1.4.2. Metody oznaczania bakterii wskaźnikowych ... 103

8.1.4.3. Charakterystyka podłoży stosowanych w oznaczeniach

bakterii wskaźnikowych ... 107

 

8.2. Część praktyczna ... 109

8.2.1. Cel ... 109

8.2.2. Materiały i podłoża ... 109

8.2.3. Przygotowanie próbek i schematy posiewów ... 110

8.2.3.1. Przygotowanie próbki do badań ... 110

8.2.3.2. Schematy posiewów metodą pasażu i interpretacja wyników ... 110

8.2.3.3. Schematy posiewów metodą z rozcieńczeń i interpretacja wyników ... 111

8.2.4. Wykonanie oznaczeń i interpretacja wyników ... 113

8.2.4.1. Obserwacja makroskopowa wzrostu bakterii na podłożu płynnym i stałym ... 113

8.2.4.2. Obserwacja mikroskopowa bakterii barwionych fioletem krystalicznym ... 114

8.2.4.3. Ocena wybranych cech fizjologicznych badanych szczepów bakterii ... 114

8.2.4.4. Oznaczanie miana ... 115

8.2.4.5. Próba reduktazowa próbki mleka ... 116

8.2.4.6. Wykrywanie obecności beztlenowców w glebie ... 116

8.2.4.7. Oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów w wodzie metodą filtrów membranowych ... 116

8.2.4.8. Oznaczanie najbardziej prawdopodobnej liczby (NPL) bakterii na podłożach płynnych według PN-ISO 7251:2002 ... 116

 

8.3. Literatura ... 119