polecam książkę

Wybrane działy z technologii mięsa

Wędliny surowe

książka jest nowa, niestety ma lekkie zabrudzenia na okłądce z przodu i z tyłu

Praca zbiorowa pod red. dr. hab. Jana Pyrcza  

I. CZĘŚĆ TEORETYCZNA 
1. Wpływ surowca mięsno-tłuszczowego na jakość wędlin surowych 
- Mięso 
- Tłuszcz 
2. Zarys technologii produkcji wędlin surowych 
Rozdrabnianie surowca mięsno-tłuszczowego 
Przyprawianie 
- Chlorek sodu i sole peklujące (azotyny i azotany) 
- Węglowodany 
- Kultury startowe 
- Inne substancje przyprawowe 
Napełnianie osłonek 
3. Dojrzewanie produkcyjne i poprodukcyjne 
4. Podstawowe kryteria jakości wędlin surowych 
II. CZĘŚĆ ĆWICZENIOWA 
1. Technologia produkcji fermentowanych wędlin surowych typu salami 
2. Technologia produkcji wędlin surowych typu polska surowa 
3. Technologia produkcji wędlin surowych smarowanych typu metka 
Załącznik: Oznaczenia analityczne