SPOSOBY UŻYCIA KONSERWATORÓW firmy Weck i PRZEPISY SPORZĄDZANIA KONSERW , nakładem firmy K.Brun i syn, Warszawa , lata 20te., stron 80, okładka miekka, stan db, zagięte rożki.

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

WSTĘP - OPIS: Ogólne wiadomości. Powszechnie wiadomo, że gnicie, fermentowanie i wogóle psucie się poszczególnych artykułów spożywczych powodują małe żyjątka, znane pod nazwami: grzybów, bakterji, bakcylów i t. d. Jeżeli chcemy przeto uchronić jarzyny, owoce czy potrawy od zepsucia, musimy zabić znajdujące się w nich bakterje i uniemożliwić opanowanie produktu przez drobnoustroje z zewnątrz. Cel ten osiągnąć można różnemi sposobami. A więc: przechowuje się mięso w lodowni, suszy owoce, wędzi mięso i ryby, przechowuje jarzyny i owoce w cukrze, occie i soli, przyczem dodaje nieco chemikalji, n. p. kwasku salicylowego. Wszystkie te jednak zachody posiadają znaczne wady/Przedewszystkiem używanie chemikalji jest niebezpieczne, gdyż wszystkie są mniej lub więcej trujące. Sól nie do wszystkich artykułów się nadaje. Dodawanie cukru do owoców w celu przechowania, przy niektórych owocach niszczy ich smak naturalny. Suszone owoce nigdy już nie dorównują owocom świeżym. Żaden wreszcie z wymienionych wyżej sposobów nie daje tego., aby dany produkt można było przez potrzebny przeciąg czasu przechować w stanie gotowym do użycia, bez obawy, że się zepsuje, lub utraci swoje zalety stanu pierwotnego. Drogę do tego celu wskazują nam jednak dwaj francuzi, a.mianowicie znany fizyk Joseph Louis Gtay-Lussac i kuchmistrz Francois Appert, który swoją zasadą konserwowania wyraził w następującem zdaniu: Artykuły spożywcze, nagrzane i uwolnione od wpływu powietrza, konserwują się. Odkrycie powyższe umożliwiło powstanie licznych już dzisiaj fabryk konserw, które je coraz szerzej w życiu stosują. Sporządzanie konserw, czyli potraw długotrwałych w sposób fabryczny, uczyniło wielki krok naprzód w kierunku zdrowotności naszego pożywienia. Cel jednak, do którego dążono nie został jeszcze w zupełności osiągnięty. Chodziło bowiem głównie 0 to, aby sporządzanie konserw umożliwić w gospodarstwie domowem. Przewidujące gospodynie dawno już o tem marzyły i radziły sobie jak mogły i o ile im stojące do dyspozycji środki i urządzenia na to pozwalały. Osiągnięcie dobrych wyników oraz rozpowszechnienie konserwowania zapasów w domu zawisło od zadośćuczynienia następującym nasuwającym się wymogom: 1) potrzebne do tego celu przyrządy powinny być tak tanie, aby nabycie ich było możliwem dla jaknajszerszych warstw; 2) muszą one być tak proste i celowe, aby obchodzenie się z niemi nie przedstawiało żadnych trudności; " 3) drogą licznych i sumiennych prób i doświadczeń trzeba dojść do najodpowiedniejszych sposobów konserwowania (sterylizowania) wszystkich używanych produktów spożywczych, a przez publikowanie czynić .je dostępnemi najszerszemu ogółowi. . Droga, do tego celu wiodąca, była długa i ciężka. Pierwszy krok uczynił chemik dr. Rempel, wynalazca urządzenia, za pomocą którego, przy niewielkim trudzie, można było zawartość specjalnych naczyń nagrzać i osiągnąć jednocześnie szczelnie ich zamknięcie. Dr. Rempel wraz z pracującą na tem polu z wielkiem powodzeniem od kilkudziesięciu lat firmą J. WECK et Co. w Oeflingen w Badonji, rozbudowali swój wynalazek i postawili go na wysokim stopniu technicznej doskonałości. Pozatem. drogą licznych wykładów, broszur, podręczników i przy pomocy istniejącego od 1901 r. tygodnika fachowego „Frischhaltung", rozpowszechnili wyniki swych doświadczeń i pracy tysięcy ludzi po całym świecie, ułatwiając dla dobra ludzkości konserwowanie zapasów żywności, sposobem domowym. Istota konserwowania produktów spożywczych da się krótko przedstawić w następujący sposób: Po napełnieniu słojów odpowiednio przygotowanym produktem, zaopatruje się je w uszczelniający krążek gumowy i przykrywa pokrywką. Następnie nagrzewa się je w wodzie, przyczeiu pokrywkę umacnia się sprężynką, aby uniemożliwić Otworzenie się słojów. Wraz ze słojami ogrzewa się naturalnie i ich zawartość, t. j. konserwowany produkt oraz warstwa powietrza pod pokrywką. Wskutek nagrzewania do odpowiedniej temperatury, znajdujące się w produkcie bakcyle zostają zabite. Równocześnie, zgodnie ze znanem prawem fizycznem o roz¬szerzaniu się ciał, zawartość słoja i powietrze poczynają się rozszerzać -w miarę wzrostu temperatury. Powietrze nie może się pomieścić w poprzedniej przestrzeni,—wytwarza więc parcie na ściany i pokrywę. Pokrywa słoja unosi się dotąd, dopóki ciśnienie z wewnątrz jest silniejsze, aniżeli ciężar pokrywki oraz działanie sprężyny. Wskutek tego część powietrza wy¬dostaje się ze słoja, dopływ zaś powietrza z zewnątrz uniemożliwia działanie sprężyn. Kiedy następnie słój z zawartością ostygnie, następuje skurczenie się konserwy i pozostałego w słoju powietrza, które, wobec zwiększenia się w ten sposób przestrzeni, jaką ma zająć,—rozrzedza się odpowiednio. Na pokrywę działa z zewnątrz powietrze atmosferyczne, którego ciężąc jest znacznie większy, aniżeli siła przeciwdziałającego rozrzedzonego powietrza z wewnątrz, wskutek czego pokrywa nader silnie do słoja przylega. Aby otworzyć zamknięty w ten sposób słój, wystarczy wpuścić do słoja powietrze. .Można tó bardzo łatwo uskutecznić przez odciągnięcie wystającego z pomiędzy słoja i pokrywy „języczka" uszczelniającego krążka gumowego. Powstaje w ten sposób otwór, którym napływa powietrze atmosferyczne, potęgujące działanie na pokrywę od środka, wskutek czego można już pokrywę zdjąć ze słoja zupełnie łatwo. Opisany wyżej przebieg nazywamy rozmaicie. Mówimy więc o sterylizowan i u, t. j. usuwaniu zarodków, jeśli chcemy podkreślić, że zabijamy znajdujące się w produktach bakcyle; konserwowaniem nazywamy tę czynność wtedy, gdy główny nacisk pragniemy położyć na osiągnięty w ten sposób cel; w końcu, jeśli mamy na myśli najwięcej widzialną część pracy, mówimy wprost o nagrzewaniu. Konserwowanie pomimo powodzenia, jakiem się już dziś cieszy, nie jest jeszcze wśród szerokiego ogółu tak znane i rozpowszechnione, jak na to, dzięki swoim wysokim zaletom, zasługuje. Objaśnia się to po części i tem, że wiele gospodyń, ulegających starym przyzwyczajeniom, z trudnością decyduje sie na wprowadzenie nowości; z innej zaś strony, zapewne ze względu na rozpowszechnione uprzedzenie, że sporządzanie konserw w domu pociąga za sobą znaczne koszta. Niema nic biedniejszego nad taki pogląd. Przez konserwowanie bowiem w domu, rzecz prosta, we właściwy sposób i we właściwych warunkach, oszczędza się bardzo dużo. Wreszcie dawno już zostało dowiedzione, że większy nieco wydatek na sprawienie konserwatora w bardzo krótkim czasie sowicie się opłaca. Bez konserw niema nieraz wyjścia. Gospodyni, która je sama przyrządza, nie potrzebuje ich nabywać za drogie pieniądze. Przytem przyrządza je sobie według własnego smaku i o jakość swoich konserw nie potrzebuje się obawiać, boć przecież sama świeży produkt widziała i przekonała się dostatecznie o jego doskonałym stanie, co dało jej pewność, że nadal pozostanie dobrym, o ile przy sporządzeniu konserwy, przestrzegać będzie wszystkich przepisów. Gospodyni, która sama konserwuje, ma w każdej chwili do rozporządzenia co tylko jej potrzeba: mięso, dziczyznę, owoce, jarzyny, soki, mleko .gotowe do użytku dla niemowląt, łeguminy i t. d. Nie znajdzie się nigdy w kłopocie w razie nieoczekiwanych odwiedzin, czy zasłabnięcia któregoś z członków rodziny; posiada bowiem w zapasie owoce dla chorych na cukrzy.ee (diabetyków), soki owocowe dla gorączkujących (chorych na febrę): przekona się ku zupełnemu zadowoleniu, jak nadzwyczajne usługi oddaje taki zapas konserw przy bażdej niedyspozycji, czy nawet poważniejszej chorobie. Oszczędza sobie czasu, gotując na zapas na taki dzień, w którym będzie nieobecua w domu, lub-na który więcej trzeba będzie przygotować, aniżeli zazwyczaj; przygotowuje sobie zapasy na wycieczki, konserwować można bowiem i gotowe potrawy. Gospodyni konserwująca potrafi sobie przechować resztki pieczystego, aby je zużyć w miarę potrzeby. Używająca konserwatora znajduje pełne zadowolenie, przeglądając swoje zakonserwowane zapasy, a wśród przyjaciół i znajomych słynie jako dzielna gosposia. . . Wszystko zaś powyższe zdobywa sobie prawie bez trudu. Praca, jakiej sporządzanie konserw wymaga,- nie stanowi przecież wysiłku, a przyzna każdy, że jest naprawdę przyjemna. Tak prosto i tak łatwo jest wszystko urządzono. . Postaramy się dowieść tego w następnych, rozdziałach. .