Wędzarnia Ogrodowa

W poszukiwaniu prawdziwego smaku, nie skażonego dążeniem do najniższej ceny i największej wydajności proponujemy powrót do wiekowej tradycji pełnej starych przepisów i receptur, obfitującej w naturalne składniki i procesy przygotowania ryb i mięs.

Wierzymy, że tradycyjna, domowa metoda wędzenia zapewni Państwu wiele satysfakcji z samodzielnego uszlachetniania wyrobów oraz przyniesie wiele kulinarnych uniesień.

Zapraszamy do zapoznania się z instrukcją, która maksymalnie przybliży Państwu zakres działania i sposób obsługi wędzarni tak, aby szybko i bez trudu można było cieszyć się wyjątkową barwą oraz wyśmienitym smakiem i aromatem wędzonych potraw.

Opis Wędzarni

Wędzarnia przeznaczona do użytku w ogrodzie, na tarasie.

Umożliwia wędzenie produktów różnej wielkości, układając je na półce, zawieszając je na hakach (3 szt.) oraz prętach (2 szt) umieszczonych wewnątrz komory wędzenia.

Specjalnie zaprojektowana przepona oddziela palenisko od komory wędzenia i zabezpiecza w ten sposób wędzone produkty przed spaleniem.

Podwójne ścianki boczne, przez które przepływa część gorącego powietrza, zapewniają stały rozkład temperatury, równomierne uwędzenie produktów oraz optymalne wykorzystanie energii.

Kontrolę temperatury w komorze wędzarniczej ułatwia termometr . Umieszczone w drzwiach okienko pozwala na obserwację wędzonych produktów bez konieczności otwierania wędzarni.

Wymiary

Szerokość produktu: 39cm

Głębokość produktu: 27cm

Wysokość produktu: 80cm

Przygotowanie produktów do wędzenia . Przed przystąpieniem do wędzenia dymem można przedłużyć trwałość produktów poprzez peklowanie.

Nie zaleca się przeprowadzenia parzenia przed wędzeniem, gdyż wędzeniu należy poddawać produkty o jak najmniejszej zawartości wody. Przed zawieszeniem w wędzarni produkty powinny być dobrze obeschnięte. Do wilgotnych lub mokrych kawałków mięsa cząsteczki dymu lepiej się przyczepiają, następuje ich skraplanie i tworzy się niepożądana warstwa sadzy. W żadnym wypadku nie należy produktu przeznaczonego do wędzenia zawieszać na słońcu.

Wędzenie:

1. Otworzyć wędzarnię poprzez wysunięcie drzwi (12) do góry.

2. Umieścić w komorze wędzenia wcześniej przygotowane produkty. Większe i dłuższe (np.węgorze) zaleca się zawiesić na prętach w górnej części komory lub przy użyciu haków wędzarniczych tak, aby się ze sobą nie stykały. Zapobiegnie to nierównomiernemu uwędzeniu produktów. Mniejsze zaleca się ułożyć na ruszcie tak, aby w jak najmniejszym stopniu miały kontakt ze ściankami. Dzięki temu potrawa nie będzie przylegała dościan i uwędzoną będzie łatwiej wyciągnąćz wędzarni.

3. Wysunąćz komory paleniskowej korytko (10), rozpalić w nim węgiel lub brykiet drzewny i po rozżarzeniu umieścić z powrotem w komorze.

4. Na dole komory, nad paleniskiem umieścić tacę (8) z równomiernie rozłożonymi zrębkami wędzarniczymi a nad nią tacę tłuszczową (7). Aby uzyskać smaczny i zdrowy produkt, dym wędzarniczy musi spełniać określone kryteria. O powstaniu specyficznego jego składu decydują ostatecznie użyte gatunki drewna i temperatura spalania. Dlatego najlepiej kupować sprawdzone i odpowiednio oczyszczone zrębki wędzarnicze. Przy stosowaniu niewłaściwego gatunku drewna w uwędzonych produktach może pojawić się nawet smak smoły. Obecnie najpopularniejsze są zrębki pochodzące z naturalnego drewna: buku, olch, czereśni czy jabłoni. W skutek połączenia dymu, mięsa i przypraw powstaje odpowiedni aromat wędzenia. Zrębki przed wędzeniem zaleca się zwilżyć wodą, aby ich spalanie i jednoczesne wytwarzaniedymu trwało dłużej. W momencie kiedy potrawy przybiorą pożądaną barwę złotożółtą / złotobrązową zaprzestajemy dokładania zrębków do procesu wędzenia.

5. Zamknąć wędzarnię. Proces wędzenia zostaje rozpoczęty.

Uwaga: Podczas całego procesu wędzenia należy kontrolować temperaturę w wędzarni – co ułatwi zamontowany termometr (3).

W zależności od temperatury proponujemy Państwu następujące metody wędzenia: #

Odbywa się ono w temperaturze od 8 do 25ºC i powoduje najsilniejsze schnięcie wędzonek, wymaga również długiego czasu. Powinno być ono przeprowadzane z przerwami, w kilku fazach. Jedna faza wędzenia trwa zwykle 5-12 godzin. Między fazami następuje wietrzenie (ok 5 godzin), mające na celu doprowadzenie świeżego powietrza. Powoduje to dodatkowe obsuszanie wędzonek,a także tworzenie się odpowiedniego aromatu. W zależności od produktu cały proces wędzenia na zimno składa się z 3 – 5 faz. Metodę tą stosuje się do wędzenia kiełbas surowych i wyrobów surowych po peklowaniu (głównie na sucho). Wyroby przygotowywane w ten sposób są trwałe, smaczne i można przechowywać je bardzo długo. Należy pamiętać aby odbywało się to w chłodnym, zaciemnionym i przewiewnym miejscu. Produkty nie powinny stykać się ze sobą, należy je również chronić przed kurzem i światłem. #

Tym sposobem wędzi się przede wszystkim wyroby parzone i gotowane. Jest to wędzenie w temperaturze od 24 do 60ºC. Przeprowadza się je bez przerw przez ok. 24 godziny, dlatego w pomieszczeniu wędzarniczym temperatura musi być podtrzymywana przez dodatkowe źródło ogrzewania (np.: elektryczne). Sam proces spalania materiału drzewnego nie wystarcza dozachowania odpowiednich warunków termicznych. #

W metodzie tej stosuje się temperaturę od 40 do 90ºC. Wędzenie w zależności od produktu trwa od kliku godzin do 2 dni. Ten sposób wędzenia stosuje się przede wszystkim do kiełbas, wędzonek, przeznaczonych do szybkiego spożycia, które po obróbce cieplnej można poddać suszeniu, sparzeniu lub pieczeniu.

6. Po uwędzeniu ochłodzić nieco potrawę, aby podczas wyciągania się nie rozpadła. W zależności od upodobań oraz rodzaju wędzenia należy wystudzoną potrawę sparzyć lub obsuszyć.

KIEŁBASA KRAKOWSKA – WĘDZONA

Składniki:

- 1,5kg wieprzowiny II kl. (przerośniętej tłuszczem)

- 1kg wieprzowiny I kl.

- 0,5kg wołowiny

- 200g słoniny lub boczku

- osłonka białkowa (symbol BIOWIN: 310301)

- 5g saletry potasowej (symbol BIOWIN: SAL)

- 70g soli

- 2-3 ząbki czosnku

- 27g mieszanki przypraw do kiełbasy krakowskiej (symbol BIOWIN: 310004)

1. Mięso peklujemy przez 7 - 10 dni w temperaturze ok. 6ºC w zalewie sporządzonej z soli, saletry oraz czosnku. Słoninę tylko solimy i odkładamy do lodówki.

2. Po okresie peklowania przystępujemy do mielenia mięsa. Wieprzowinę rozdrabniamy w maszynce do mielenia mięsa przez sito o grubości oczek 10mm. Słoninę natomiast na sicie o grubości oczek 8mm. Wołowinę dwukrotnie mielimy na sitku o oczkach 3mm i dokładnie wyrabiamy z 50ml zimnej wody.

3. Następnie wszystkie rodzaje zmielonego mięsa łączymy ze sobą, doprawiamy mieszanką ziołową (ewentualnie doprawiamy do smaku solą i pieprzem) i dokładnie wyrabiamy. W międzyczasie namaczamy osłonki białkowe, aby zmiękły.

4. Po ok. 30min osłonki są gotowe do napełniania ich farszem mięsnym. W tym celu najlepiej jest użyć nadziewarki (symbol BIOWIN: 311101). Należy pamiętać, aby mięso upychać w osłonce bardzo dokładnie i ciasno. Końce osłonki związujemy nićmi wędliniarskimi (symbol BIOWIN: 310201), tworząc odcinki o długości ok. 20 cm. Tak przygotowane kiełbasy odkładamy na ok. 2 godzin do wyschnięcia w temperaturze pokojowej. Po tym czasie wędzimy je w wędzarni zawieszone na hakach (symbol BIOWIN: 311201) przez ok. 30 min w dymie powstałym ze zrębków olcha/buk (symbol BIOWIN: 780204) w temperaturze 50ºC. Następnie podnosimy temperaturę do ok. 70ºC i utrzymujemy ją od 6 do 8 godzin. Kiedy kiełbasa nabierze złotej barwy kończymy etap wędzenia i przenosimy ja do pomieszczenia o temperaturze ok. 10-15ºC w celu dalszego suszenia. Proces ten może trwać do 7 dni.