|
Wędliny i pasztety. Domowy wyrób
autor: Franz Doppler, Roman Eibensteiner
wydawca: RM
rok wydania: 2011
numer wydania: 1
ilość stron: 106
isbn: 978[zasłonięte][zasłonięte]24387
format: 165x235 mm
oprawa: miękka
cena katalogowa: 34,90 zł
nasza cena: 31,00 zł
Samodzielnie zrobiona kaszanka, kiełbasa lub pasztet mają niepowtarzalny smak, któremu nie dorównują gotowe produkty kupowane w sklepach. Przygotowywanie tych smakołyków w domowych warunkach nie jest zajęciem zarezerwowanym jedynie dla profesjonalistów, więc każdy może spróbować swoich sił w sztuce masarskiej.
Z książki dowiesz się, jak kroić, rozdrabniać i konserwować mięso; jakich używać przypraw i jakie stosować osłonki. Nauczysz się robić wędliny parzone i pieczone (m.in. frankfurterki, pieczeń z serem, kiełbasę monachijską, myśliwską, wiedeńską), surowe (np. kiełbasy z dziczyzny, owczą, salami), kaszanki, wątrobianki, pasztety i rolady. Oprócz szczegółowych instrukcji dotyczących sposobów przygotowania poszczególnych wędlin, w poradniku znajdziesz także cenne rady i wskazówki masarza. Książka jest idealna dla właścicieli gospód, restauracji i firm cateringowych, także dla masarzy, którzy chcą zaoferować swoim klientom wędliny o niepowtarzalnych smakach. Jednak przede wszystkim powinni po nią sięgnąć ci, którzy chcą samodzielnie, w warunkach domowych, przygotować wyroby dobrej jakości.
Spis treści:
Wstęp
1. Produkcja wędlin - wiadomości podstawowe
Rodzaje wędlin
Co dodaje się do wędliny?
Masa mięsna
Przyprawy
Składniki dodatkowe i pomocnicze
Osłonki do wędlin
Krojenie i rozdrabnianie
Przydatny sprzęt
2. Konserwowanie
Zachowywanie świeżości
i konserwowanie zimnem
Zamrażanie i głębokie schładzanie
Ogrzewanie
Suszenie
Wędzenie
3. Wędliny parzone
Wyzwania i specyfika
Przebieg procesu
4. Przepisy na wędliny parzone
Frankfurterki
Knacker i ekstrakranzel
Pieczeń
Pieczeń z serem, pikantna oraz mięsna
Monachijska biała
Kiełbasa burska, oderberska i klobassen
5. Przepisy na wędliny z wkładką
Kiełbasa wiedeńska
Kiełbasa polska
Kiełbasa serowa
Kiełbasa turystyczna
Kiełbasa myśliwska
Krakowska
Kiełbasa pieczarkowa
Kiełbasa wiosenna
Beskidzka
Kiełbaski debreczyńskie
Kasekrainer
Schweinemaise (kulki mięsne)
Kabanosy
Kiełbaski wieprzowe do pieczenia
Polska z jeleniny
Pieczeń z jeleniny ze słoniną
Kiełbasa trwała z jeleniny i wieprzowiny
Landjager z jeleniny i wieprzowiny
6. Wędliny trwałe i surowe
Wyzwania i specyfika
Przebieg procesu
7. Przepisy na wędliny surowe
Karynckie kiełbaski domowe
Wędlina kanciasta
Kiełbasa czosnkowa
Salami domowe
Kiełbasa surowa z dziczyzny
Lancjager
Surowa kiełbasa barania
Surowe kiełbaski z dziczyzny
8. Kaszanki i salcesony czerwone
Wyzwania i specyfika
Przebieg procesu
9. Przepisy na kaszanki i salcesony czerwone
Kaszanka domowe
10. Wątrobiane do smarowania
Wyzwania i specyfika
Przebieg procesu
11 . Przepisy na wątrobianki do smarowania
Jelikatna wątrobiana
Wątrobianka rustykalna
Wątrobianka cielęca
Pasztet z jeleniny
Delikatna wątrobianka z jeleniny
Wątrobianka do pieczenia
12. Sulzwurst
Wyzwania i specyfika
Przebieg procesu
13. Przepis na Sulzwurst
Bauernpresswurst
14. Pasztety, pate i rolady
Wyzwania i specyfika
Przebieg pracy
15. Przepisy na pasztety
Pasztet z wątróbki
Pasztet wiejski
Imitacja pasztetu z dzika
16. Produkcja wędlin a wymogi
sanitarne i higieniczne
Sanitarno-higieniczne ABC produkcji wędlin
Uwagi końcowe
Słowniczek
Skorowidz
Informacje dodatkowe
|
