VADEMECUM PIEKARZA -
Do nauki zawodu
wydawnictwo: Wydawnictwo HUSSCH
ISBN: 83-
[zasłonięte]549-5-1
wydanie: 2006
format: A4, str. 249, oprawa miękka
Książka pt.
VADEMECUM PIEKARZA do nauki zawodu adresowana jest do szerokiego kręgu odbiorców, a szczególnie do:
- Właścicieli zakładów piekarskich;
- Mistrzów szkolących uczniów w piekarniach;
- Nauczycieli 3 letnich szkół zawodowych i uczniów przygotowujących się do zdawania egzaminów przed zewnętrzną komisją egzaminacyjną;
- Pracowników piekarni bez kwalifikacji przygotowujących się do zdania egzaminu czeladniczego w Izbach Rzemieślniczych;
- Książka przeznaczona jest również do wewnętrznego szkolenia pracowników, a także jako pomoc dla właścicieli zakładów w prowadzeniu produkcji piekarskiej.
VADEMECUM to opracowanie w którym kompleksowo i nowocześnie zawarta jest wiedza wymagana aktualnie od kwalifikowanego pracownika piekarni w zakresie: surowców i półproduktów piekarskich, ich oceny oraz zastosowania w produkcji, tradycyjnej i nowoczesnej technologii, organizacji produkcji, zabezpieczenia zdrowotnego żywności, bhp, ppoż i prawa pracy.
OD AUTORÓW
Oddana do rąk użytkowników książka pt. „VADEMECUM PIEKARZA" zawiera przedstawioną kompleksowo wiedzę z zakresu produkcji piekarskiej wymaganą obecnie zarówno od właściciela jak i pracownika zakładu.
Na uwagę zasługuje fakt, ze książka zawiera również wiedzę na temat produkcji wyrobów ciastkarskich, które obok pieczywa piekarskiego można produkować w piekarni.
Niewykorzystana zdolność produkcyjna występująca w wielu zakładach z powodu ograniczonego zbytu na pieczywo, stwarza możliwość uruchamiania produkcji ciastkarskiej, w celu rozszerzania oferty asortymentowej wyrobów i zwiększania zysków.
W każdej z części „VADEMECUM" znajdują się wiadomości i fachowe wskazówki przydatne w pracy zarówno właściciela zakładu, pracownika jak i ucznia piekarskiego, a m. innymi:
W części A omówione są aktualne przepisy prawne obowiązujące w produkcji i obrocie żywnością, systemy GMP, GHP i HACCP oraz zasady prowadzenia w zakładzie produkcyjnym wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej wyrobów.
W części B znaleźć można wymogi w zakresie szkolenia pracowników, higieny produkcji oraz warunków technicznych i wyposażenia zakładu piekarskiego.
Aktualne przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności nie precyzują wymogów technicznych oraz wyposażenia zakładu, określając jedynie, że muszą umożliwiać stosowanie dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej. Aby ułatwić właścicielom rozwiązywanie trudnych często problemów technicznych, w części B. tego opracowania podane są konkretne wskazówki dotyczące pomieszczeń i wyposażenia zakładów, określone w oparciu o doświadczenia zawodowe praktyków - technologów piekarstwa i ciastkarstwa.
W części C omówiona jest funkcja pomieszczeń w zakładzie piekarskim i ciągi technologiczne.
Układy funkcjonalne piekarni o zdolności 2 tony/16h oraz 6 ton/16h z zaznaczonymi ciągami technologicznymi, przedstawione są na 3 rysunkach - wzorcowych projektach technologicznych, wykonanych zgodnie z przepisami o projektowaniu zakładów dla potrzeb tej książki. Omówiona jest tu także organizacja produkcji w piekarni oraz struktura organizacyjna zakładu z zakresami czynności i odpowiedzialności pracowników.
W części D sposób wyczerpujący i bardzo przystępny omówione są podstawowe i pomocnicze surowce stosowane w produkcji pieczywa oraz ich wpływ na przebieg procesu technologicznego i jakość gotowego wy ro b u.
Część E poświęcona jest zasadom prowadzenia w zakładzie podstawowej dokumentacji technologicznej, takiej jak receptury, normy, instrukcje i schematy produkcji. Omówione są tu również podstawowe definicje i obliczenia technologiczne.
Część F zawiera podstawy technologii wszystkich grup pieczywa, z omówieniem kolejnych etapów produkcji. Wiele miejsca poświęcono tu formowaniu ciasta - pokazano sposoby formowania kęsów na różne grupy wyrobów, szczególnie na pieczywo pszenne wyborowe i pół-cukiernicze. Formowanie ilustrowane jest rysunkami i zdjęciami. W tej części książki omówione są również nowe technologie takie jak m. innymi fermentacja ciasta z udziałem kultur starterowych oraz odroczony wypiek pieczywa.
W części G omówione są czynniki kształtujące jakość pieczywa, wady i choroba ziemniaczana oraz ocena jakości pieczywa metodą punktową
Część H poświęcone są produkcji wyrobów ciastkarskich w piekarni. Omówiona jest organizacja tej produkcji w zakładzie piekarskim oraz technologia wyrobów z ciasta drożdżowego, kruchego, francuskiego, biszkoptowego i biszkoptowo - tłuszczowego. Opisane tu wady wyrobów i przyczyny ich powstawania oraz sposoby konfekcjonowania będą pomocne w piekarni szczególnie w początkowym okresie po podjęciu produkcji ciastkarskiej.
Część J omawia zasady znakowania pieczywa i wyrobów ciastkarskich, wg stanu prawnego na dzień 1 stycznia 2006 r.
W części K omówione są podstawowe wiadomości z zakresu bezpieczeństwa pracy i ochrony p rzeci wpoża rowej.
Część L poświęcona jest wybranym zagadnieniom z prawa pracy zawiera informacje z tego zakresu potrzebne zarówno pracownikowi piekarni jak i jego pracodawcy.
W przystępnej formie z zamieszczonymi przykładami i wzorami przedstawione są tematy takie jak:
- warunki dopuszczenia do pracy pracownika piekarni,
- prawa i obowiązki pracownika i pracodawcy,
- rodzaje umów o pracę,
- czas pracy i wynagrodzenie,
- zakresy czynności i odpowiedzialności pracownika,
- podstawowe pojęcia z zakresu prawa podatkowego
- umiejętność pisania CV, listu motywacyjnego oraz korespondencji zawodowej.
OD AUTORÓW.................................................................................................. 7
A. REGULACJE PRAWNE DOTYCZĄCE HIGIENY I BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI....11
I. PODSTAWOWE AKTY PRAWNE UNII EUROPEJSKIEJ................................. 11
II. PRZEPISY PRAWNE DOTYCZĄCE HIGIENY I BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI W POLSCE...... 11
III. SYSTEMY ZABEZPIECZANIA JAKOŚCI ZDROWOTNEJ ŻYWNOŚCI............... 12
IV. ORGANIZACJA KONTROLI ŻYWNOŚCI W POLSCE....................................... 14
B. WYMOGI JAKIE MUSI SPEŁNIAĆ PIEKARNIA W WARUNKACH PRZYNALEŻNOŚCI DO RYNKU EUROPEJSKIEGO............ 17
I. RODZAJE ZAKŁADÓW PIEKARSKICH.......................................................... 17
II. WIZERUNEK ZAKŁADU................................................................................ 17
III. PRAWIDŁOWE WARUNKI TECHNICZNE I SANITARNO – HIGIENICZNE.......... 18
IV. HIGIENA PRACOWNIKÓW PIEKARNI........................................................... 37
V. SZKOLENIE PRACOWNIKÓW...................................................................... 41
VI. EGZAMINY KWALIFIKACYJNE W RZEMIOŚLE.............................................. 44
VII. WYKAZ IZB RZEMIEŚLNICZYCH................................................................... 55
C. FUNKCJONOWANIE ZAKŁADU PIEKARSKIEGO............................................. 57
I. CIĄGI TECHNOLOGICZNE............................................................................ 57
II. ORGANIZACJA PRODUKCJI I ASORTYMENT PIECZYWA.............................. 61
III. OPŁACALNOŚĆ PRODUKCJI PIECZYWA I DZIAŁANIA MARKETINGOWE...... 64
IV. STRUKTURA ORGANIZACYJNA ZAKŁADU PIEKARSKIEGO ZAKRESY
CZYNNOŚCI I ODPOWIEDZIALNOŚCI............................................................ 66
D. GOSPODARKA SUROWCOWA W PIEKARNI – CECHY SUROWCÓW I OCENA JAKOŚCI ........................................................................................ 73
I. SUROWCE PODSTAWOWE........................................................................ 73
II. SUROWCE POMOCNICZE........................................................................... 84
E. PODSTAWOWA DOKUMENTACJA TECHNOLOGICZNA W PRODUKCJI PIECZYWA I WYROBÓW CIASTKARSKICH.................................................... 87
I. RECEPTURY PIEKARSKIE I CIASTKARSKIE................................................ 87
II. WYDAJNOŚĆ PIECZYWA............................................................................ 92
III. POLSKIE NORMY I ICH AKTUALNE ZASTOSOWANIE................................... 93
IV. INSTRUKCJE, SCHEMATY I PROGRAMY PRODUKCJI.................................. 94
V. PODSTAWOWE DEFINICJE I OBLICZENIA TECHNOLOGICZNE..................... 102
F. PODSTAWY TECHNOLOGII PRODUKCJI PIECZYWA...................................... 107
I. PIECZYWO ŻYTNIE..................................................................................... 107
II. PIECZYWO MIESZANE................................................................................ 123
III. PIECZYWO PSZENNE ZWYKŁE I WYBOROWE............................................ 127
IV. PIECZYWO PSZENNE PÓŁCUKIERNICZE..................................................... 132
V. PIECZYWO DIETETYCZNE........................................................................... 134
VI. FORMOWANIE CIASTA – SPOSOBY FORMOWANIA KĘSÓW NA RÓŻNE GRUPY WYROBÓW.................................................................................... 136
VII. NOWE TECHNOLOGIE................................................................................. 165
G. JAKOŚĆ PIECZYWA...................................................................................... 171
I. CZYNNIKI KSZTAŁTUJĄCE JAKOŚĆ PIECZYWA........................................... 171
II. WADY PIECZYWA, PRZYCZYNY I SPOSOBY ZAPOBIEGANIA..................... 172
III. CHOROBA ZIEMNIACZANA PIECZYWA – ZAPOBIEGANIE l ZWALCZANIE..... 179
IV. OCENA JAKOŚCI PIECZYWA....................................................................... 180
H. ORGANIZACJA PRODUKCJI WYROBÓW CIASTKARSKICH W PIEKARNI....... 183 I. WYROBY CIASTKARSKIE PRODUKOWANE W PIEKARNI............................ 183
II. WARUNKI TECHNICZNE I HIGIENICZNE PRODUKCJI WYROBÓW CIASTKARSKICH W PIEKARNI.................................................................... 183
III. WYPOSAŻENIE DODATKOWE PIEKARNI W MASZYNY, URZĄDZENIA I SPRZĘT DO PRODUKCJI WYROBÓW CIASTKARSKICH............................. 184
IV. SUROWCE I DODATKI STOSOWANE W PRODUKCJI CIASTKARSKIEJ - ZASADY KOMPENSOWANIA.....................................................................186
V. DOKUMENTACJA TECHNOLOGICZNA PRODUKCJI CIASTKARSKIEJ............. 183
I. TECHNOLOGIA PRODUKCJI WYROBÓW CIASTKARSKICH W PIEKARNI....... 193 I. WYTWARZANIE WYROBÓW Z CIASTA: DROŻDŻOWEGO, PÓŁFRANCUSKIEGO, FRANCUSKIEGO, KRUCHEGO, BISZKOPTOWEGO I BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWEGO............................................................ 193
II. SPORZĄDZANIE MAS I NADZIEŃ................................................................ 206
III. PRZYGOTOWANIE PÓŁPRODUKTÓW DO WYKAŃCZANIA WYROBÓW
CIASTKARSKICH........................................................................................ 209
IV. PRODUKCJA WYROBÓW CIASTKARSKICH Z UDZIAŁEM GOTOWYCH
PÓŁPRODUKTÓW – KONCENTRATÓW CIAST, NADZIEŃ OWOCOWYCH
I KREMÓW................................................................................................. 211
V. JAK PAKOWAĆ I KONFEKCJONOWAĆ WYROBY CIASTKARSKIE............... 213
VI. WADY WYROBÓW CIASTKARSKICH I PRZYCZYNY ICH POWSTAWANIA....
J. ZNAKOWANIE PIECZYWA I WYROBÓW CIASTKARSKICH............................ 219
I. ZNAKOWANIE PIECZYWA W OPAKOWANIACH JEDNOSTKOWYCH........... 220
II. ZNAKOWANIE PIECZYWA BEZ OPAKOWAŃ JEDNOSTKOWYCH................ 226
III. ZNAKOWANIE ŚRODKA SPOŻYWCZEGO W OPAKOWANIU ZBIORCZYM.... 226
K. PODSTAWOWE WIADOMOŚCI Z ZAKRESU BEZPIECZEŃSTWA I HIGIENY
PRACY, OCHRONY PRZECIWPOŻAROWEJ I OCHRONY ŚRODOWISKA........ 227
I. BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY W PIEKARNI................................... 227
II. PODSTAWOWE PRZEPISY PRZECIWPOŻAROWE W PIEKARNI................. 232
III. OCHRONA ŚRODOWISKA – DZIAŁANIE PIEKARNI W OTOCZENIU............... 233
L. WYBRANE ZAGADNIENIA Z PRAWA PRACY................................................. 235
I. WARUNKI DOPUSZCZENIA PRACOWNIKA DO PRACY W PIEKARNI..........235
II. OBOWIĄZKI PRACODAWCY ORAZ PRACOWNIKA OKREŚLONE W KODEKSIE PRACY wg stanu na 1 stycznia 2006r. .................................. 235
III. UMOWA O PRACĘ.................................................................................... 237
IV. CZAS PRACY............................................................................................ 240
V. ZATRUDNIANIE MŁODOCIANYCH............................................................... 242
VI. UPRAWNIENIA KOBIET ZWIĄZANE Z RODZICIELSTWEM............................ 243
VII. PODSTAWOWE POJĘCIA Z ZAKRESU PRAWA PODATKOWEGO...............243
VIII. KORESPONDENCJA ZAWODOWA............................................................. 244
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................. 249
zobacz spis treści
