WSTĘP

Warzywa w zestawieniu z produktami zbożowymi i mięsnymi są niskokaloryczne oraz bardzo bogate w niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu sole mineralne, witaminy i inne substancje biologicznie czynne. Zawartość ich zależy od gatunku, rodzaju części jadalnej, jej wieku, świeżości, warunków uprawy i przechowywania oraz metody przygotowania do konsumpcji. Pomimo dużej wartości żywieniowej warzyw ich spożycie w Polsce nadal jest niewystarczające i mało urozmaicone. Rzadko są traktowane jako posiłek zasadniczy, częściej stanowią dodatek do dania głównego. Małe urozmaicenie w strukturze spożywanych warzyw wynika z wąskiej oferty handlowej - producenci i handlowcy oferują gatunki, które są proste i mało ryzykowne w uprawie, wykazują dużą trwałość pozbiorczą, jak również są mocno osadzone w przyzwyczajeniach żywieniowych i tradycji kulinarnej. Stąd w ofercie handlowej dominują: kapusta, marchew, ogórki, cebula, por, seler korzeniowy, rzodkiewka, sałata i pomidory. Inną przyczyną słabego zainteresowania nowymi gatunkami może być brak wiedzy na temat ich wartości oraz możliwości wykorzystania w kuchni. Nadal na rynku warzyw brakuje takich gatunków, jak: skorzonera, pasternak, jarmuż, kapusta chińska, szpinak nowozelandzki, sałata łodygowa i wielu innych. Problem ten nie dotyczy jedynie warzywnych nowości, ale również tych gatunków, które niegdyś były rozpowszechnione w uprawie, a następnie popadły w zapomnienie, np. przywiezione z Nowego Świata ziemniaki wyparły popularny w średniowieczu pasternak, a ludzie, którzy przeżyli wojnę, wyeliminowali z jadłospisu brukiew, przywodzącą na pamięć złe wspomnienia. Urozmaicenie jadłospisu o różne rośliny warzywne mogłoby zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na niezbędne sole mineralne i związki biologicznie czynne. Istnieje wiele gatunków warzyw, które są atrakcyjne ze względu na bogaty smak i aromat, można je wykorzystywać w żywieniu na różne sposoby, zawierają wysoki poziom substancji odżywczych i prozdrowotnych oraz dobrze rosną i plonują w warunkach klimatu Polski. Argumenty te przemawiają za uprawą nowych, mało znanych gatunków oraz tych, które były lubiane kiedyś, ale z różnych względów popadły w zapomnienie.

Spis treści: