Wstęp ... 7

Część I. Wiadomości wprowadzające

1. Definicje i klasyfikacje żywności ... 11

2. Dodatki do żywności ... 22

3. Zanieczyszczenia w żywności ... 37

Część II.Zapewnianie jakości i bezpieczeństwa żywności

4. Analiza sensoryczna w towaroznawczej ocenie żywności ... 55

5. Jakość żywności oraz metody jej zapewniania  ... 85

6. Wspólnotowe i krajowe systemy gwarantowanej jakości żywności ... 99

7. Jakość i bezpieczeństwo opakowań do żywności ... 129

8. Aspekty prawne znakowania żywności ... 154

Część III. Charakterystyka wybranych grup żywności przetworzonej

9. Mleko spożywcze, śmietanka i śmietana ... 171

10. Fermentowane napoje mleczne ... 191

11. Masło i sery ... 201

12. Mięso ... 232

13. Podział i klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych ... 243

14. Przetwory mięsne ... 259

15. Mięso drobiowe i jego przydatność technologiczna ... 277

16. Przetwory rybne ... 302

17. Tłuszcze jadalne ... 319

18. Charakterystyka, podział oraz ocena towaroznawcza przetworów owocowych i warzywnych ... 336

19. Technologia oraz ocena jakości przetworów zbożowych: mąk, kasz, makaronów ... 374

20. Technologia produkcji oraz ocena jakości pieczywa ... 405

21. Koncentraty spożywcze ... 438

22. Koncentraty zbożowe ... 454

23. Cukier i syropy cukrowe ... 467

24. Miód naturalny ... 482

25. Wyroby cukiernicze ... 495

26. Kawa, herbata, kakao ... 524

27. Charakterystyka wód mineralnych i źródlanych, napojów bezalkoholowych oraz napojów owocowych ... 549

28. Napoje alkoholowe ... 569