Nowy Thief podąża ścieżką wytyczoną przez poprzednie odsłony i składa się z fabularyzowanych misji, w których Garrett okrada kolejnych bogatych mieszkańców Miasta, przy okazji poznając ich najskrytsze sekrety. W dalszym ciągu gracz może przeprowadzać akcje na wiele sposobów (np. skorzystanie z głównego wejścia, przeprawa przez kanały, skakanie po dachach), korzystając z bogatego asortymentu gadżetów, na który składają się między innymi wytrychy, szczypce do cięcia drutu, strzały ze sznurem czy klucz do otwierania kratek szybów wentylacyjnych. Mimo niewątpliwych umiejętności szermierczych, tytułowy złodziej woli unikać otwartej konfrontacji i działa z ukrycia. W ominięciu lub wyeliminowaniu straży pomagają mu takie zabawki jak specjalne strzały (np. wodna do gaszenia pochodni lub hukowa do odwracania uwagi), czy chociażby pałka, której uderzenie momentalnie ogłusza cel. Jednym z dodatków są szpony umożliwiające wspinanie się w wybranych miejscach poziomów.