Technologia serów miękkich

Autor:	Wojciech Derengiewicz
Wydawca:	Oficyna Wydawnicza HOŻA
Rok wydania:	1997
Stron:	322
Format:	115x165 mm
Oprawa:	miękka
ISBN:	83[zasłonięte]85038-9
Seria:	Biblioteczka majstra mleczarskiego

Opis:

Sery są dosyć trwałymi produktami mleczarskimi,bogatymi szczególnie w białko i tłuszcz. Otrzymywane są przez odpowiednią obróbkę skrzepu mleka , mającą na celu oddzielenie serwatki i uzyskanie dostatecznie odwodnionej masy, która po uformowaniu, ewentualnym sprasowaniu, nasoleniu i odpowiednim dojrzewaniu daje produkt o charakterystycznym zapach i smaku i wysokiej wartości odżywczej.

Spis treści:

I. WIADOMOŚCI OGÓLNE

1. Rys historyczny
2. Definicja i podział serów
3. Charakterystyka i wartość odżywcza, redukcja i spożycie serów

II. SUROWIEC DO PRODUKCJI SERÓW MIĘKKICH

1. Warunki produkcji mleka serowarskiego
2. Cechy mleka serowarskiego
3. Badanie mleka serowarskiego

III. MATERIAŁY POMOCNICZE DO PRODUKCJI SERÓW MIĘKKICH

1. Czyste kultury serowarskie
2. Enzymy koagulujące
3. Inne dodatki
4. Opakowania

IV. PODSTAWY TECHNOLOGII PRODUKCJI SERÓW MIĘKKICH

1. Przygotowanie mleka serowarskiego
2. Zaprawianie podpuszczką i krzepnięcie mleka
3. Obróbka skrzepu
4. Formowanie i ociekanie serów
5. Solenie serów
6. Dojrzewanie serów
7. Pakowanie, przechowywanie i dystrybucja serów

V. TECHNOLOGIA PRODUKCJI SERÓW MIĘKKICH Z POROSTEM PLEŚNI

1. Wprowadzenie
2. Ser camembert
3. Ser brie
4. Ser hetmański
5. Ser jubileuszowy
6. Ser royal
7. Ser pleśniowy z dodatkiem mleka koziego
8. Przemiany fizykochemiczne i biochemiczne zachodzące w czasie obróbki i dojrzewania serów z porostem pleśni

VI. TECHNOLOGIA SERÓW MIĘKKICH Z PRZEROSTEM PLEŚNI

1. Wprowadzenie
2. Ser rokpol - typu requefort
3. Przemiany fizykochemiczne i biochemiczne zachodzące w czasie obróbki i dojrzewania serów z przerostem pleśni

VII. TECHNOLOGIA PRODUKCJI SERÓW MIĘKKICH Z PRZEROSTEM I POROSTEM PLEŚNI

VIII. TECHNOLOGIA SERÓW MIĘKKICH MAZIOWYCH

1. Wprowadzenie
2. Ser limburski
3. Ser romadur
4. Przemiany fizykochemiczne i biochemiczne zachodzące w czasie wyrobu i dojrzewania serów limburskiego i romadur
5. Ser munster
6. Ser esrom
7. Ser brick
8. Ser liwaryjski
9. Ser kortowski
10. Ser popularny

IX. TECHNOLOGIA SERÓW MIĘKKICH BEZ SKÓRKI

1. Wprowadzenie
2. Sery solankowe
3. Sery podpuszczkowe świeże (niedojrzewające)
4. Ser mozzarella

X. TECHNOLOGIA SERÓW POMAZANKOWYCH

1. Wprowadzenie
2. Wyrób bundzu
3. Wyrób bryndzy

XI. TECHNOLOGIA SERÓW TWAROGOWYCH DOJRZEWAJĄCYCH

1. Wprowadzenie
2. Sery harceńskie
3. Sery kminkowe parzone

XII. TECHNOLOGIA SERÓW PÓŁMIĘKKICH

1. Wprowadzenie
2. Ser caciotta
3. Ser ciechanowski
4. Ser łańcucki

XIII. OCENA JAKOŚCIOWA SERÓW

1. Wprowadzenie
2. Ocena organoleptyczna serów
3. Ocena chemiczna
4. Ocena mikrobiologiczna

XIV. WADY SERÓW

1. Wady wyglądu zewnętrznego i skórki
2. Wady barwy miąższu
3. Wady struktury i konsystencji
4. Wady oczkowania
5. Wady smaku i zapachu

XV. METODY PRZEDŁUŻANIA TRWAŁOŚCI SERÓW MIĘKKICH

XVI. HIGIENA PRODUKCJI SERÓW

1. Wprowadzenie
2. Mycie i dezynfekcja
3. Higiena osobista pracowników
4. Znaczenie systemu HACCP w produkcji i obrocie serów

Bibliografia