Technologia przetwórstwa mięsa w pytaniach i odpowiedziach Adam Olszewski

WNT, 2008
wyd. 2 uaktual.
fprmat - B5, s. 358, rys. i fot. 215, tabl. 22
cena na okjłądce 62,00 zł

Stan - nieużywana
******************************
Książka jest zbiorem pytań i odpowiedzi, wybranych i systematycznie zaprezentowanych, powiązanych tematycznie z podstawą programową kształcenia w zawodzie rzeźnik-wędliniarz.
Treść książki nawiązuje do wcześniej wydanego podręcznika pt.: „Technologia przetwórstwa mięsa” dopuszczonego do użytkyu szkolnego, jest zgodna z aktualnym stanem wiedzy w zakresie technologii mięsa i uwzględnia w tej dziedzinie postęp techniczno-technologiczny. Pytania i odpowiedzi dotyczą m. in. takich zagadnień, jak podział żywca rzeźnego, obróbka i ocena poubojowa oraz uboczne artykuły poubojowe, charakterystyka wędlin, konserw, tłuszczów topionych, a także utylizacja odpadów pochodzenia zwierzęcego, gospodarka wodno-ściekowa, ponadto eksploatacja maszyn, urządzeń i stosowanie aparatury kontrolno-pomiarowej.
Na podkreślenie zasługuje niezwykle bogaty, kolorowy materiał ilustracyjny, prezentujący m.in. najnowocześniejsze maszyny, urządzenia i całe linie technologiczne instalowane w zakładach przemysłu mięsnego.
Książka jest adresowana do uczniów nowych szkół ponadgimnazjalnych kształcących się w zawodzie rzeźnik-wędliniarz, uczniów szkół o profilu przetwórstwo mięsne, słuchaczy kursów zawodowych o kierunku rzeźnik-wędliniarz oraz do pracowników przemysłu mięsnego.


Od autora

Rozdział 1
Struktura i skład chemiczny mięsa

Rozdział 2
Żywiec rzeźny
2.1. Pogłowie zwierząt rzeźnych
2.2. Typy i rasy zwierząt rzeźnych
2.3. Formy skupu zwierząt rzeźnych
2.4. Przyżyciowa ocena wartości rzeźnej zwierząt
2.5. Transport żywca rzeźnego

Rozdział 3
Ubój i obróbka poubojowa
3.1. Metody uboju zwierząt rzeźnych
3.2. Ubój trzody chlewnej
3.3. Ubój bydła
3.4. Obróbka kompletów jelit

Rozdział 4
Ocena poubojowa mięsa

Rozdział 5
Zmiany poubojowe mięsa

Rozdział 6
Uboczne artykuły poubojowe

Rozdział 7
Rozbiór tusz zwierząt rzeźnych

Rozdział 8
Metody utrwalania mięsa

Rozdział 9
Przyprawy i substancje dodatkowe

Rozdział 10
Osłonki sztuczne

Rozdział 11
Przetwórstwo mięsa
11.1. Produkcja wędlin
11.2. Produkcja wędzonek
11.3. Produkcja kiełbas
11.4. Wędliny surowe
11.5. Wędliny podrobowe
11.6. Ocena jakościowa gotowego produktu

Rozdział 12
Produkcja konserw
12.1. Ocena jakościowa konserw

Rozdział 13
Produkcja mięsa mielonego

Rozdział 14
Produkcja mięsa z odmięśniania kości

Rozdział 15
Produkcja tłuszczów topionych

Rozdział 16
Konfekcjonowanie

Rozdział 17
Utylizacja odpadów pochodzenia zwierzęcego

Rozdział 18
Transport surowców i przetworów mięsnych

Rozdział 19
Bezpieczeństwo i higiena pracy

Rozdział 20
Eksploatacja maszyn i urządzeń

Rozdział 21
Gospodarka wodno-ściekowa

Rozdział 22
Aparatura kontrolno-pomiarowa

Rozdział 23
Metody zarządzania jakością