Pierwsze profesjonalne opracowanie, w którym zarządzanie jakością żywności zostało przedstawione w ujęciu technologiczno-menedżerskim. Głównym elementem tego ujęcia jest nowoczesne zastosowanie technologicznych i menedżerskich teorii jakości tak, aby można było prognozować funkcjonowanie systemów kontroli jakości oraz je doskonalić. Ten unikatowy podręcznik będzie przydatny zarówno pracownikom naukowym, jak i kadrze pracującej w przemyśle oraz nauczycielom akademickim i studentom interesującym się, w szerokim zakresie, zagadnieniami produkcji żywności i polityki żywnościowej.
Autor: Mirosław Słowiński (red.)
Wydawca: SGGW
Rok wydania: 2014
Wydanie: I
Stron:
Format: 170 x 240 mm
Oprawa: miękka
ISBN: [zasłonięte]978-8383-570-0
Spis treści:
I. TECHNOLOGIA MIĘSA
- Struktura i skład chemiczny mięsa oraz wpływ przemian poubojowych na jego właściwości technologiczne
- Peklowanie mięsa
- Proces produkcji wędlin
- Proces produkcji konserw mięsnych
- Technologia wędlin podrobowych
- Technologia żywności wygodnej z mięsa drobiowego
- Zastosowanie hydrokoloidów polisacharydowych jako dodatków funkcjonalnych w przetwórstwie mięsa
- Wykorzystanie białek niemięśniowych w technologii mięsa
- Wykorzystanie fosforanów w technologii mięsa
- Ocena jakości handlowej jaj
II. TECHNOLOGIA MLEKA
- Ocena mleka surowego i technologia mleka spożywczego
- Technologia mleka fermentowanego
- Technologia kwasowego i podpuszczkowego wytrącania białek mleka
- Technologia serów podpuszczkowych i twarogowych
- Technologia serów topionych
- Technologia masła i mleka w proszku
- Technologia deserów mlecznych
III. PODSTAWY TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ
- Procesy cieplne w technologii gastronomicznej
- Przyprawy i ich zastosowanie w technologii gastronomicznej
- Zupy i sosy w technologii gastronomicznej
- Metody wytwarzania i ocena ciast drożdżowych
- Ocena tłuszczów i olejów wykorzystywanych do smażenia potraw
