Technologia żywności. Technikum, część 1. Podstawy technologii żywności Ewa Czarniecka-Skubina (red.), Dorota Nowak (red.)

Spis treści: Rozdział 1. Wiadomości wstępne 1.1. Definicja i zakres pojęcia technologia 1.2. Podstawowe działy przetwórstwa spożywczego 1.3. Specyfika i kierunki rozwoju przemysłu spożywczego 1.4. Rola przemysłu spożywczego w gospodarce żywnościowej 1.5. Klasyfikacja przemysłu spożywczego i jego wyrobów   Rozdział 2. Proces produkcyjny w zakładach przemysłu spożywczego 2.1. Struktura organizacyjna zakładu przemysłu spożywczego 2.2. Proces produkcyjny w przemyśle spożywczym 2.2.1. Wprowadzenie 2.2.2. Etapy procesu produkcyjnego 2.2.3. Typy i formy organizacyjne procesu produkcyjnego 2.3. Zasady obliczania zdolności produkcyjnej i pracochłonności produkcji 2.4. Straty produkcyjne: przyczyny powstawania i sposoby ograniczania 2.5. Dokumentacja w zakładach przemysłu spożywczego 2.5.1. Dokumentacja techniczna 2.5.2. Dokumentacja produkcyjna &ndash planowanie i ewidencja produkcji 2.5.3. Dokumentacja systemu HACCP 2.5.4. Księga Jakości   Rozdział 3. Gospodarka wodą i energią w zakładach przetwórstwa spożywczego 3.1. Źródła energii i ich zastosowanie w przemyśle spożywczym 3.2. Woda w przemyśle spożywczym 3.3. Organizacja i znaczenie gospodarki wodnej i energetycznej w zakładzie przemysłu spożywczego 3.4. Gospodarka wodą i energią w wybranych zakładach przemysłu spożywczego 3.4.1. Gospodarka wodą i energią w browarze 3.4.2. Gospodarka wodą i energią w zakładzie mleczarskim Rozdział 4. Higiena produkcji w zakładach przemysłu spożywczego 4.1. Znaczenie higieny w technologii żywności 4.1.1. Pojęcie higiena żywności 4.1.2. Charakterystyka podstawowych przepisów sanitarno-higienicznych w przetwórstwie spożywczym 4.2. Źródła zanieczyszczeń żywności w procesie technologicznym 4.2.1. Wprowadzenie 4.2.2. Zanieczyszczenia chemiczne 4.2.3. Zanieczyszczenia fizyczne 4.2.4. Zanieczyszczenia biologiczne 4.3. Określenie zasad utrzymania higieny produkcji, pomieszczeń, wyposażenia i higieny osobistej pracownika 4.3.1. Zasady utrzymania higieny produkcji, pomieszczeń i wyposażenia 4.3.2. Higiena personelu 4.3.3. Procesy mycia i dezynfekcji w zakładach przemysłu spożywczego 4.3.4. Kontrola skuteczności mycia i dezynfekcji 4.4. Zasady bhp pozwalające utrzymać higienę produkcji   Rozdział 5. Warunki bhp w zakładach przemysłu spożywczego 5.1. Regulacje prawne dotyczące warunków bhp w zakładach przemysłu spożywczego 5.2. Nadzór nad przestrzeganiem warunków pracy oraz bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładach przemysłu spożywczego 5.2.1. Nadzór zewnętrzny 5.2.2. Nadzór wewnętrzny 5.3. Organizacja miejsca pracy w zakładach przemysłu spożywczego 5.3.1. Obowiązki pracodawcy 5.3.2. Obowiązki i prawa pracownika 5.3.3. Szkolenia z zakresu bhp 5.3.4. Wymagania bhp dotyczące budynków, pomieszczeń i stanowisk pracy 5.3.5. Odzież robocza i środki ochrony indywidualnej 5.4. Czynniki wpływające na zdrowie człowieka w środowisku pracy w zakładach przemysłu spożywczego 5.4.1. Rodzaje zagrożeń w środowisku pracy 5.4.2. Charakterystyka zagrożeń w środowisku pracy 5.4.3. Czynniki szkodliwe w środowisku pracy 5.4.4. Choroby zawodowe pracowników zatrudnionych w zakładach przemysłu spożywczego 5.4.5. Wypadki przy pracy 5.4.6. Zapobieganie występowaniu zagrożeń w środowisku pracy 5.5. Ochrona przeciwpożarowa w zakładach przemysłu spożywczego 5.6. Zasady postępowania w razie zagrożenia w zakładach przemysłu spożywczego 5.7. Znakowanie bhp i ppoż   Rozdział 6. Proces technologiczny w zakładach przemysłu spożywczego   Rozdział 7. Obróbka wstępna surowców spożywczych 7.1. Cele i zadania 7.2. Operacje związane z obróbką wstępną surowców 7.3. Maszyny do obróbki wstępnej surowców 7.4. Wpływ obróbki wstępnej na jakość i trwałość surowców 7.5. Zasady bhp podczas obróbki wstępnej surowców   Rozdział 8. Operacje mechaniczne w przemyśle spożywczym 8.1. Rodzaje i charakterystyka 8.2. Rozdrabnianie 8.3. Rozdzielanie mieszanin ciał stałych na frakcje 8.4. Mechaniczne rozdzielanie mieszanin wielofazowych 8.4.1. Sedymentacja 8.4.2. Dekantacja 8.4.3. Filtracja 8.4.4. Wirowanie 8.5. Rozdzielanie układów ciało stałe&ndashgaz 8.6. Wyciskanie cieczy 8.7. Mieszanie 8.7.1. Charakterystyka 8.7.2. Mieszalniki 8.7.3. Mieszanie ciał sypkich 8.7.4. Mieszanie ciał plastycznych 8.7.5. Maszyny i urządzenia do mieszania w przemyśle spożywczym 8.8. Formowanie i wytłaczanie 8.9. Dozowanie i pakowanie 8.10. Wpływ operacji mechanicznych na cechy sensoryczne i wartość odżywczą produktów spożywczych 8.11. Zasady bhp podczas obróbki mechanicznej surowców   Rozdział 9. Operacje cieplne w przemyśle spożywczym 9.1. Cel i zastosowanie 9.2. Mechanizm przekazywania ciepła 9.3. Charakterystyka nośników ciepła 9.3.1. Czynniki grzejne 9.3.2. Czynniki chłodzące 9.3.3. Czynniki chłodnicze 9.4. Podział, charakterystyka i zastosowanie operacji cieplnych 9.5. Urządzenia do przeprowadzania operacji cieplnych 9.5.1. Urządzenia do wymiany ciepła (wymienniki ciepła) 9.5.2. Inne urządzenia do przeprowadzania operacji cieplnych 9.6. Wpływ operacji cieplnych na cechy sensoryczne, wartość odżywczą i trwałość żywności 9.7. Zasady bhp podczas obróbki cieplnej   Rozdział 10. Operacje dyfuzyjne w przemyśle spożywczym 10.1. Wprowadzenie 10.2. Ekstrakcja 10.2.1. Istota i zastosowanie 10.2.2. Charakterystyka 10.2.3. Aparaty do ekstrakcji 10.2.4. Wpływ ekstrakcji na jakość wyrobów gotowych 10.3. Destylacja 10.3.1. Istota i zastosowanie 10.3.2. Aparaty do destylacji 10.3.3. Wpływ destylacji na jakość wyrobów gotowych 10.4. Zasady bhp podczas operacji dyfuzyjnych   Rozdział 11. Procesy fizykochemiczne w przemyśle spożywczym 11.1. Cel i zastosowanie 11.2. Charakterystyka 11.3. Maszyny i urządzenia do procesów fizykochemicznych 11.4. Wpływ procesów fizykochemicznych na cechy sensoryczne, wartość odżywczą i trwałość żywności 11.5. Zasady bhp podczas procesów fizykochemicznych   Rozdział 12. Procesy chemiczne w przemyśle spożywczym 12.1. Wprowadzenie 12.2. Charakterystyka procesów chemicznych 12.3. Maszyny i aparaty do procesów chemicznych 12.4. Wpływ procesów chemicznych na cechy sensoryczne, wartość odżywczą i trwałość żywności 12.5. Zasady bhp podczas procesów chemicznych   Rozdział 13. Procesy biotechniczne w przemyśle spożywczym 13.1. Wprowadzenie 13.2. Charakterystyka i zastosowanie procesów biotechnicznych 13.2.1. Charakterystyka i zastosowanie enzymów 13.2.2. Charakterystyka i zastosowanie procesów fermentacyjnych 13.2.3. Biosynteza masy komórkowej 13.3. Aparaty do prowadzenia procesów biotechnicznych 13.4. Wpływ procesów biotechnicznych na cechy przetwarzanych produktów 13.5. Zasady bhp podczas procesów biotechnicznych   Rozdział 14. Utrwalanie żywności 14.1. Cele i metody 14.2. Rodzaje metod utrwalania 14.3. Wpływ utrwalania na jakość żywności 14.4. Utrwalanie żywności niską temperaturą 14.4.1. Wprowadzenie 14.4.2. Chłodnictwo żywności 14.4.3. Dobór urządzeń chłodniczych 14.4.4. Istota i etapy zamrażania 14.4.5. Rodzaje i metody zamrażania 14.4.6. Wpływ procesu zamrażania na jakość żywności 14.4.7. Dobór urządzeń do zamrażania 14.4.8. Warunki przechowywania zamrażalniczego i zmiany zachodzące w mrożonej żywności 14.4.9. Trwałość i jakość produktów mrożonych 14.4.10. Łańcuch chłodniczy 14.4.11. Transport chłodniczy 14.4.12. Rozmrażanie żywności mrożonej 14.5. Utrwalanie żywności wysoką temperaturą 14.5.1. Wprowadzenie 14.5.2. Pasteryzacja 14.5.3. Sterylizacja 14.5.4. Termizacja 14.5.5. Wpływ metod utrwalania wysoką temperaturą na jakość żywności 14.6. Utrwalanie żywności przez odwodnienie 14.6.1. Suszenie żywności 14.6.2. Utrwalanie żywności przez zagęszczanie 14.7. Metody osmoaktywne 14.8. Chemiczne metody utrwalania żywności 14.8.1. Wprowadzenie 14.8.2. Utrwalanie za pomocą chemicznych środków konserwujących 14.8.3. Substancje dodatkowe wspomagające utrwalanie 14.8.4. Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych 14.8.5. Utrwalanie za pomocą kwasów nieorganicznych 14.8.6. Wędzenie 14.8.7. Peklowanie 14.8.8. Wpływ chemicznych metod utrwalania na jakość wyrobów 14.9. Biologiczne metody utrwalania żywności 14.9.1. Charakterystyka 14.9.2. Dobór urządzeń 14.9.3. Wpływ biologicznych metod utrwalania na jakość żywności 14.10. Utrwalanie żywności metodami niekonwencjonalnymi 14.10.1. Radiacyjne utrwalanie żywności 14.10.2. Dobór urządzeń do radiacyjnego utrwalania żywności 14.10.3. Wpływ promieniowania na jakość żywności 14.10.4. Inne niekonwencjonalne metody utrwalania żywności 14.10.5. Technologia czystych pomieszczeń 14.11. Zasady bhp podczas utrwalania żywności   Rozdział 15. Kontrola jakości w procesach produkcji żywności 15.1. Jakość w procesach produkcji żywności 15.2. Systemy zapewniające jakość i bezpieczeństwo zdrowotne produkowanych środków spożywczych 15.2.1. Charakterystyka systemów 15.2.2. System zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności &ndash HACCP 15.2.3. Korzyści wynikające ze stosowania systemów jakości podczas produkcji żywności 15.2.4. Rozwój wdrożonego systemu HACCP na przykładzie funkcjonowania linii produkcji czekolad twardych 15.2.5. Krytyczne Punkty Kontrolne w produkcji pieczywa 15.3. Organizacja kontroli jakości w zakładach przemysłu spożywczego 15.3.1. Kontrola jakości w zakładach przemysłu spożywczego 15.3.2. Kontrola ilościowa produkcji 15.3.3. Metody oceny jakości surowców i produktów 15.4. Urzędowa kontrola jakości żywności 15.5. Certyfikacja produktów spożywczych   Rozdział 16. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przemysłu spożywczego 16.1. Charakterystyka skażeń środowiska przez zakłady przemysłu spożywczego, skutki i sposoby zapobiegania im 16.1.1. Zanieczyszczenie środowiska 16.1.2. Zanieczyszczenie wody 16.1.3. Zanieczyszczenie powietrza 16.1.4. Zanieczyszczenie gleby 16.2. Zanieczyszczenia środowiska przez zakłady wybranych branż przemysłu spożywczego 16.2.1. Wprowadzenie 16.2.2. Zakłady mięsne 16.2.3. Zakłady mleczarskie 16.2.4. Zakłady owocowo-warzywne 16.2.5. Zakłady piwowarsko-słodownicze 16.2.6. Zakłady tłuszczowe 16.3. Aspekty społeczne i ekonomiczne ochrony środowiska 16.4. Przepisy, normy, dopuszczalne poziomy skażeń   Aneks