|
|
Tytuł |
Technologia żywności cz. 1 |
|
Autor |
red. D. Nowak i E. Czarniecka-Skubina |
|
Wydawca |
Format – AB |
|
Rok wydania |
2011 |
|
Liczba stron |
360 |
|
Wymiary |
|
|
Okładka |
miękka |
|
ISBN |
|
Podstawy
technologii żywności
Spis
treści
Rozdział 1. Wiadomości wstępne
1.1.
Definicja i zakres pojęcia technologia
1.2.
Podstawowe działy przetwórstwa spożywczego
1.3.
Specyfika i kierunki rozwoju przemysłu spożywczego
1.4.
Rola przemysłu spożywczego w gospodarce żywnościowej
1.5.
Klasyfikacja przemysłu spożywczego i jego wyrobów
Rozdział 2. Proces produkcyjny w zakładach przemysłu spożywczego
2.1.
Struktura organizacyjna zakładu przemysłu spożywczego
2.2.
Proces produkcyjny w przemyśle spożywczym
2.2.1.
Wprowadzenie
2.2.2.
Etapy procesu produkcyjnego
2.2.3.
Typy i formy organizacyjne procesu produkcyjnego
2.3.
Zasady obliczania zdolności produkcyjnej i pracochłonności produkcji
2.4.
Straty produkcyjne: przyczyny powstawania i sposoby ograniczania
2.5.
Dokumentacja w zakładach przemysłu spożywczego
2.5.1.
Dokumentacja techniczna
2.5.2.
Dokumentacja produkcyjna – planowanie i ewidencja produkcji
2.5.3.
Dokumentacja systemu HACCP
2.5.4.
Księga Jakości
Rozdział 3. Gospodarka wodą i energią w zakładach przetwórstwa spożywczego
3.1.
Źródła energii i ich zastosowanie w przemyśle spożywczym
3.2.
Woda w przemyśle spożywczym
3.3.
Organizacja i znaczenie gospodarki wodnej i energetycznej w zakładzie przemysłu
spożywczego
3.4.
Gospodarka wodą i energią w wybranych zakładach przemysłu spożywczego
3.4.1.
Gospodarka wodą i energią w browarze
3.4.2.
Gospodarka wodą i energią w zakładzie mleczarskim
Rozdział 4. Higiena produkcji w zakładach przemysłu spożywczego
4.1.
Znaczenie higieny w technologii żywności
4.1.1.
Pojęcie higiena żywności
4.1.2.
Charakterystyka podstawowych przepisów sanitarno-higienicznych w przetwórstwie
spożywczym
4.2.
Źródła zanieczyszczeń żywności w procesie technologicznym
4.2.1.
Wprowadzenie
4.2.2.
Zanieczyszczenia chemiczne
4.2.3.
Zanieczyszczenia fizyczne
4.2.4.
Zanieczyszczenia biologiczne
4.3.
Określenie zasad utrzymania higieny produkcji, pomieszczeń, wyposażenia i
higieny osobistej pracownika
4.3.1.
Zasady utrzymania higieny produkcji, pomieszczeń i wyposażenia
4.3.2.
Higiena personelu
4.3.3.
Procesy mycia i dezynfekcji w zakładach przemysłu spożywczego
4.3.4.
Kontrola skuteczności mycia i dezynfekcji
4.4.
Zasady bhp pozwalające utrzymać higienę produkcji
Rozdział 5. Warunki bhp w zakładach przemysłu spożywczego
5.1.
Regulacje prawne dotyczące warunków bhp w zakładach przemysłu spożywczego
5.2.
Nadzór nad przestrzeganiem warunków pracy oraz bezpieczeństwa i higieny pracy w
zakładach przemysłu spożywczego
5.2.1.
Nadzór zewnętrzny
5.2.2.
Nadzór wewnętrzny
5.3.
Organizacja miejsca pracy w zakładach przemysłu spożywczego
5.3.1.
Obowiązki pracodawcy
5.3.2.
Obowiązki i prawa pracownika
5.3.3.
Szkolenia z zakresu bhp
5.3.4.
Wymagania bhp dotyczące budynków, pomieszczeń i stanowisk pracy
5.3.5.
Odzież robocza i środki ochrony indywidualnej
5.4.
Czynniki wpływające na zdrowie człowieka w środowisku pracy w zakładach
przemysłu spożywczego
5.4.1.
Rodzaje zagrożeń w środowisku pracy
5.4.2.
Charakterystyka zagrożeń w środowisku pracy
5.4.3.
Czynniki szkodliwe w środowisku pracy
5.4.4.
Choroby zawodowe pracowników zatrudnionych w zakładach
przemysłu spożywczego
5.4.5.
Wypadki przy pracy
5.4.6.
Zapobieganie występowaniu zagrożeń w środowisku pracy
5.5.
Ochrona przeciwpożarowa w zakładach przemysłu spożywczego
5.6.
Zasady postępowania w razie zagrożenia w zakładach przemysłu spożywczego
5.7.
Znakowanie bhp i ppoż
Rozdział 6. Proces technologiczny w zakładach przemysłu spożywczego
Rozdział 7. Obróbka wstępna surowców spożywczych
7.1.
Cele i zadania
7.2.
Operacje związane z obróbką wstępną surowców
7.3.
Maszyny do obróbki wstępnej surowców
7.4.
Wpływ obróbki wstępnej na jakość i trwałość surowców
7.5.
Zasady bhp podczas obróbki wstępnej surowców
Rozdział 8. Operacje mechaniczne w przemyśle spożywczym
8.1.
Rodzaje i charakterystyka
8.2.
Rozdrabnianie
8.3.
Rozdzielanie mieszanin ciał stałych na frakcje
8.4.
Mechaniczne rozdzielanie mieszanin wielofazowych
8.4.1.
Sedymentacja
8.4.2.
Dekantacja
8.4.3.
Filtracja
8.4.4.
Wirowanie
8.5.
Rozdzielanie układów ciało stałe–gaz
8.6.
Wyciskanie cieczy
8.7.
Mieszanie
8.7.1.
Charakterystyka
8.7.2.
Mieszalniki
8.7.3.
Mieszanie ciał sypkich
8.7.4.
Mieszanie ciał plastycznych
8.7.5.
Maszyny i urządzenia do mieszania w przemyśle spożywczym
8.8.
Formowanie i wytłaczanie
8.9.
Dozowanie i pakowanie
8.10.
Wpływ operacji mechanicznych na cechy sensoryczne i wartość odżywczą produktów
spożywczych
8.11.
Zasady bhp podczas obróbki mechanicznej surowców
Rozdział 9. Operacje cieplne w przemyśle spożywczym
9.1.
Cel i zastosowanie
9.2.
Mechanizm przekazywania ciepła
9.3.
Charakterystyka nośników ciepła
9.3.1.
Czynniki grzejne
9.3.2.
Czynniki chłodzące
9.3.3.
Czynniki chłodnicze
9.4.
Podział, charakterystyka i zastosowanie operacji cieplnych
9.5.
Urządzenia do przeprowadzania operacji cieplnych
9.5.1.
Urządzenia do wymiany ciepła (wymienniki ciepła)
9.5.2.
Inne urządzenia do przeprowadzania operacji cieplnych
9.6.
Wpływ operacji cieplnych na cechy sensoryczne, wartość odżywczą i trwałość
żywności
9.7.
Zasady bhp podczas obróbki cieplnej
Rozdział 10. Operacje dyfuzyjne w przemyśle spożywczym
10.1.
Wprowadzenie
10.2.
Ekstrakcja
10.2.1.
Istota i zastosowanie
10.2.2.
Charakterystyka
10.2.3.
Aparaty do ekstrakcji
10.2.4.
Wpływ ekstrakcji na jakość wyrobów gotowych
10.3.
Destylacja
10.3.1.
Istota i zastosowanie
10.3.2.
Aparaty do destylacji
10.3.3.
Wpływ destylacji na jakość wyrobów gotowych
10.4.
Zasady bhp podczas operacji dyfuzyjnych
Rozdział 11. Procesy fizykochemiczne w przemyśle spożywczym
11.1.
Cel i zastosowanie
11.2.
Charakterystyka
11.3.
Maszyny i urządzenia do procesów fizykochemicznych
11.4.
Wpływ procesów fizykochemicznych na cechy sensoryczne, wartość odżywczą i
trwałość żywności
11.5.
Zasady bhp podczas procesów fizykochemicznych
Rozdział 12. Procesy chemiczne w przemyśle spożywczym
12.1.
Wprowadzenie
12.2.
Charakterystyka procesów chemicznych
12.3.
Maszyny i aparaty do procesów chemicznych
12.4.
Wpływ procesów chemicznych na cechy sensoryczne, wartość odżywczą i trwałość
żywności
12.5.
Zasady bhp podczas procesów chemicznych
Rozdział 13. Procesy biotechniczne w przemyśle spożywczym
13.1.
Wprowadzenie
13.2.
Charakterystyka i zastosowanie procesów biotechnicznych
13.2.1.
Charakterystyka i zastosowanie enzymów
13.2.2.
Charakterystyka i zastosowanie procesów fermentacyjnych
13.2.3.
Biosynteza masy komórkowej
13.3.
Aparaty do prowadzenia procesów biotechnicznych
13.4.
Wpływ procesów biotechnicznych na cechy przetwarzanych produktów
13.5.
Zasady bhp podczas procesów biotechnicznych
Rozdział 14. Utrwalanie żywności
14.1.
Cele i metody
14.2.
Rodzaje metod utrwalania
14.3.
Wpływ utrwalania na jakość żywności
14.4.
Utrwalanie żywności niską temperaturą
14.4.1.
Wprowadzenie
14.4.2.
Chłodnictwo żywności
14.4.3.
Dobór urządzeń chłodniczych
14.4.4.
Istota i etapy zamrażania
14.4.5.
Rodzaje i metody zamrażania
14.4.6.
Wpływ procesu zamrażania na jakość żywności
14.4.7.
Dobór urządzeń do zamrażania
14.4.8.
Warunki przechowywania zamrażalniczego i zmiany zachodzące w mrożonej żywności
14.4.9.
Trwałość i jakość produktów mrożonych
14.4.10. Łańcuch chłodniczy
14.4.11. Transport chłodniczy
14.4.12. Rozmrażanie żywności mrożonej
14.5.
Utrwalanie żywności wysoką temperaturą
14.5.1.
Wprowadzenie
14.5.2.
Pasteryzacja
14.5.3.
Sterylizacja
14.5.4.
Termizacja
14.5.5.
Wpływ metod utrwalania wysoką temperaturą na jakość żywności
14.6.
Utrwalanie żywności przez odwodnienie
14.6.1.
Suszenie żywności
14.6.2.
Utrwalanie żywności przez zagęszczanie
14.7.
Metody osmoaktywne
14.8.
Chemiczne metody utrwalania żywności
14.8.1.
Wprowadzenie
14.8.2.
Utrwalanie za pomocą chemicznych środków konserwujących
14.8.3.
Substancje dodatkowe wspomagające utrwalanie
14.8.4.
Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych
14.8.5.
Utrwalanie za pomocą kwasów nieorganicznych
14.8.6.
Wędzenie
14.8.7.
Peklowanie
14.8.8.
Wpływ chemicznych metod utrwalania na jakość wyrobów
14.9.
Biologiczne metody utrwalania żywności
14.9.1.
Charakterystyka
14.9.2.
Dobór urządzeń
14.9.3.
Wpływ biologicznych metod utrwalania na jakość żywności
14.10.
Utrwalanie żywności metodami niekonwencjonalnymi
14.10.1. Radiacyjne utrwalanie żywności
14.10.2. Dobór urządzeń do radiacyjnego utrwalania żywności
14.10.3. Wpływ promieniowania na jakość żywności
14.10.4. Inne niekonwencjonalne metody utrwalania żywności
14.10.5. Technologia czystych pomieszczeń
14.11.
Zasady bhp podczas utrwalania żywności
Rozdział 15. Kontrola jakości w procesach produkcji żywności
15.1.
Jakość w procesach produkcji żywności
15.2.
Systemy zapewniające jakość i bezpieczeństwo zdrowotne produkowanych środków
spożywczych
15.2.1.
Charakterystyka systemów
15.2.2.
System zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności – HACCP
15.2.3.
Korzyści wynikające ze stosowania systemów jakości podczas produkcji żywności
15.2.4.
Rozwój wdrożonego systemu HACCP na przykładzie funkcjonowania linii produkcji
czekolad twardych
15.2.5.
Krytyczne Punkty Kontrolne w produkcji pieczywa
15.3.
Organizacja kontroli jakości w zakładach przemysłu spożywczego
15.3.1.
Kontrola jakości w zakładach przemysłu spożywczego
15.3.2.
Kontrola ilościowa produkcji
15.3.3.
Metody oceny jakości surowców i produktów
15.4.
Urzędowa kontrola jakości żywności
15.5.
Certyfikacja produktów spożywczych
Rozdział 16. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przemysłu
spożywczego
16.1.
Charakterystyka skażeń środowiska przez zakłady przemysłu spożywczego, skutki i
sposoby zapobiegania im
16.1.1.
Zanieczyszczenie środowiska
16.1.2.
Zanieczyszczenie wody
16.1.3.
Zanieczyszczenie powietrza
16.1.4.
Zanieczyszczenie gleby
16.2.
Zanieczyszczenia środowiska przez zakłady wybranych branż przemysłu spożywczego
16.2.1.
Wprowadzenie
16.2.2.
Zakłady mięsne
16.2.3.
Zakłady mleczarskie
16.2.4.
Zakłady owocowo-warzywne
16.2.5.
Zakłady piwowarsko-słodownicze
16.2.6.
Zakłady tłuszczowe
16.3.
Aspekty społeczne i ekonomiczne ochrony środowiska
16.4.
Przepisy, normy, dopuszczalne poziomy skażeń
Aneks
|
