1. Technologia mięsa ... 5

1.1. Struktura i skład chemiczny mięsa oraz wpływ przemian poubojowych na jego właściwości technologiczne

Andrzej Tyburcy, Tomasz Florowski ... 7

1.2. Peklowanie mięsa

Lech Adamczak, Mirosław Słowiński ... 20

1.3. Proces produkcji wędlin

Mirosław Słowiński, Krzysztof Dasiewicz ... 30

1.4. Proces produkcji konserw mięsnych

Lech Adamczak, Aneta Cegiełka ... 43

1.5. Technologia wędlin podrobowych

Tomasz Florowski, Krzysztof Dasiewicz ... 57

1.6. Technologia żywności wygodnej z mięsa drobiowego

Dorota Pietrzak, Aneta Cegiełka ... 71

1.7. Zastosowanie hydrokoloidów polisacharydowych jako dodatków funkcjonalnych w przetwórstwie mięsa

Aneta Cegiełka, Lech Adamczak ... 83

1.8. Wykorzystanie białek niemięśniowych w technologii mięsa

Krzysztof Dasiewicz, Marta Chmiel ... 94

1.9. Wykorzystanie fosforanów w technologii mięsa

Marta Chmiel, Mirosław Słowiński ... 106

1.10. Ocena jakości handlowej jaj

Dorota Pietrzak, Jan Mroczek ... 116

2. Technologia mleka ... 131

2.1. Ocena mleka surowego i technologia mleka spożywczego

Anna Berthold-Pluta, Antoni Pluta ... 133

2.2. Technologia mleka fermentowanego

Katarzyna Kycia, Stanisław Zmarlicki ... 149

2.3. Technologia kwasowego i podpuszczkowego wytrącania białek mleka

Małgorzata Ziarno, Katarzyna Kycia ... 164

2.4. Technologia serów podpuszczkowych i twarogowych

Antoni Pluta, Anna Berthold-Pluta ... 176

2.5. Technologia serów topionych

Antoni Pluta, Anna Berthold-Pluta ... 188

2.6. Technologia masła i mleka w proszku

Katarzyna Kycia, Małgorzata Ziarno ... 196

2.7. Technologia deserów mlecznych

Katarzyna Kycia, Małgorzata Ziarno ... 208

3. Podstawy technologii gastronomicznej ... 223

3.1. Procesy cieplne w technologii gastronomicznej

Tomasz Florowski, Aneta Cegiełka ... 224

3.2. Przyprawy i ich zastosowanie w technologii gastronomicznej

Aneta Cegiełka, Tomasz Florowski ... 235

3.3. Zupy i sosy w technologii gastronomicznej

Marta Chmiel, Dorota Pietrzak ... 247

3.4. Metody wytwarzania i ocena ciast drożdżowych

Małgorzata Sobczyk ... 261

3.5. Ocena tłuszczów i olejów wykorzystywanych do smażenia potraw

Magdalena Maszewska, Krzysztof Krygier ... 273