Spis treści
1. Technologia mięsa
... 5
1.1. Struktura i
skład chemiczny mięsa oraz wpływ przemian
poubojowych na jego właściwości technologiczne
Andrzej Tyburcy,
Tomasz Florowski ... 7
1.2. Peklowanie
mięsa
Lech Adamczak,
Mirosław Słowiński ... 20
1.3. Proces
produkcji wędlin
Mirosław Słowiński,
Krzysztof Dasiewicz ... 30
1.4. Proces
produkcji konserw mięsnych
Lech Adamczak, Aneta
Cegiełka ... 43
1.5. Technologia
wędlin podrobowych
Tomasz Florowski,
Krzysztof Dasiewicz ... 57
1.6. Technologia
żywności wygodnej z mięsa drobiowego
Dorota Pietrzak,
Aneta Cegiełka ... 71
1.7. Zastosowanie
hydrokoloidów polisacharydowych jako dodatków
funkcjonalnych w przetwórstwie mięsa
Aneta Cegiełka, Lech
Adamczak ... 83
1.8. Wykorzystanie
białek niemięśniowych w technologii mięsa
Krzysztof Dasiewicz,
Marta Chmiel ... 94
1.9. Wykorzystanie
fosforanów w technologii mięsa
Marta Chmiel,
Mirosław Słowiński ... 106
1.10. Ocena jakości
handlowej jaj
Dorota Pietrzak, Jan
Mroczek ... 116
2. Technologia mleka
... 131
2.1. Ocena mleka
surowego i technologia mleka spożywczego
Anna Berthold-Pluta,
Antoni Pluta ... 133
2.2. Technologia
mleka fermentowanego
Katarzyna Kycia,
Stanisław Zmarlicki ... 149
2.3. Technologia
kwasowego i podpuszczkowego wytrącania białek
mleka
Małgorzata Ziarno,
Katarzyna Kycia ... 164
2.4. Technologia
serów podpuszczkowych i twarogowych
Antoni Pluta, Anna
Berthold-Pluta ... 176
2.5. Technologia
serów topionych
Antoni Pluta, Anna
Berthold-Pluta ... 188
2.6. Technologia
masła i mleka w proszku
Katarzyna Kycia,
Małgorzata Ziarno ... 196
2.7. Technologia
deserów mlecznych
Katarzyna Kycia,
Małgorzata Ziarno ... 208
3. Podstawy
technologii gastronomicznej ... 223
3.1. Procesy cieplne
w technologii gastronomicznej
Tomasz Florowski,
Aneta Cegiełka ... 224
3.2. Przyprawy i ich
zastosowanie w technologii gastronomicznej
Aneta Cegiełka,
Tomasz Florowski ... 235
3.3. Zupy i sosy w
technologii gastronomicznej
Marta Chmiel, Dorota
Pietrzak ... 247
3.4. Metody
wytwarzania i ocena ciast drożdżowych
Małgorzata Sobczyk
... 261
3.5. Ocena tłuszczów
i olejów wykorzystywanych do smażenia potraw
Magdalena Maszewska,
Krzysztof Krygier ... 273
