Długie alpejskie zimy od wieków zmuszały szwajcarskich górali do żywienia się wyłącznie tym, co gromadziły ich spiżarnie: serem, winem i chlebem. Nie wiadomo dokładnie, kiedy odkryli, że zalegające w komórkach, wysuszone sery świetnie smakują, jeśli roztopi się je w rozgrzanym winie. Nawet stary chleb zanurzony w serowym, aromatycznym sosie mógł stanowić nie lada przysmak. Tak narodziło się fondue – początkowo proste jadło alpejskich pasterzy, a dziś potrawa spożywana nie tylko na domowych towarzyskich spotkaniach, ale również wykwintnych bankietach.
Fondue pochodzi ze szwajcarskiego kantonu Neuchâtel i znane jest tam już od XVII wieku. Tradycyjny przepis opiera się na dwóch gatunkach sera: łagodnym ementalerze i dodającym pikantnego smaku grojerze. Do specjalnego, glinianego, ceramicznego lub żeliwnego rondelka zwanego caquelon nalewa się białego wina i wrzuca starte sery, które stopią się dużo łatwiej, jeśli dodamy odrobinę soku z cytryny. Podgrzana, roztopiona masa zagęszczana jest dodatkowo mąką ziemniaczaną wymieszaną z wiśniówką.
Caquelon po zdjęciu z ognia ustawiany jest na specjalnym spirytusowym palniku, który sprawia, że potrawa nie stygnie w czasie jedzenia. Zgromadzeni wokół stołu goście otrzymują pokrojony w kostkę chleb, by po nadzianiu na długi widelec zanurzać jego kawałki w ciepłym, aromatycznym sosie. Fondue nie spełnia jedynie roli potrawy, a często jest centrum towarzyskich spotkań – według zwyczaju Szwajcarów każdy, kto zgubi w rondelku swój kawałek chleba, musi ponieść obmyśloną przez współbiesiadników umowną karę, na przykład postawienie wszystkim kolejki wiśniówki.
W każdym kantonie szwajcarskim istnieje wiele przepisów wykorzystujących lokalne odmiany sera. W Genewie obok grojera i ementalera do fondue dodaje się także walliser bergkase, w Glarus ementaler zastępuje się serem schabzieger, a mieszkańcy kantonu Vaud wzbogacają swoje fondue pieczonym czosnkiem. W niektórych regionach wino i wiśniówkę dodaje się tylko wtedy, gdy sery nie są do końca dojrzałe, a kawałki chleba przed zanurzeniem w fondue macza się w śliwkowym schnappsie.
Wielka popularność potrawy sprawiła, że także na całym świecie powstały rozmaite jej odmiany, a mistrzowie kuchni stosują coraz wymyślniejsze receptury. Niezliczona liczba gatunków sera oraz możliwość ich łączenia w różnych kombinacjach i proporcjach daje szerokie pole do popisu smakoszom tej prostej, a przy tym wykwintnej potrawy, jaką jest fondue.
Podawać w specjalnym zestawie do fondue lub na podgrzewaczu ze świecą. Do fondue doskonale pasują: pokrajana w kawałki bagietka, pieczone ziemniaki, ...
