Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa

Autor: Waldemar Uchman (red.)
Wydawca: Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Rok wydania: 2008
Wydanie: II uzupełnione
Stron: 320
Format: 170 x 240 mm
Oprawa: miękka
ISBN: [zasłonięte]978-8360-497-3

Opis:

Stosowanie substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa zyskało zarówno wielu zwolenników - szczególnie wśród producentów, jak i przeciwników - zwłaszcza w grupie konsumentów.Dla pierwszych dodatki są dobrym narzędziem do uzyskania powtarzalnej jakości przy zróżnicowanym surowcu oraz zabezpieczają trwałość,a "przy okazji" poprawiają efektywność ekonomiczną produkcji.Drudzy widzą w tych substancjach główną przyczynę niskiej jakości wyrobów.Obserwowane istotne pogorszenie jakości produktów zawierających różne dodatki przeważnie jest skutkiem nieumiejętności ich stosowania lub nieprzestrzegania opracowanych zaleceń. Prezentowana publikacja przybliża czytelnikowi problematykę wykorzystania substancji dodatkowych w racjonalnie prowadzonym procesie produkcji wyrobów mięsnych.Ma na celu przedstawienie właściwości różnych grup dodatków-ich zalet i wad oraz niebezpieczeństw związanych z ich używaniem.Zawiera informacje zarówno podstawowe,jak i technologiczne.Uwzględnia też ograniczenia prawne w stosowaniu dodatków. Książka jest przeznaczona głównie dla technologów zatrudnionych w przetwórstwie mięsnym,rybnym,garmażeryjnym oraz koncentratów spożywczych.Ze względu na informacje podstawowe i opisy metodyczne powinna być wykorzystana jako pomoc dydaktyczna dla słuchaczy różnych studiów związanych z technologią żywności.

Spis treści:

1. Rola substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa
2. Substancje dodatkowe a trwałość i jakość wyrobów mięsnych
3. Emulgatory w przetwórstwie mięsa
4. Właściwości żelujące białek - charakterystyka i zasady oceny
5. Hydrofobowość powierzchniowa jako czynnik determinujący funkcjonalność preparatów białkowych różnego pochodzenia
6. Metody stosowane do laboratoryjnej oceny właściwości funkcjonalnych preparatów białkowych
7. Modyfikacja smakowitości wyrobów mięsnych
8. Czynniki kształtujące barwę wyrobów mięsnych
9. Przeciwdziałanie procesom utleniania lipidów w mięsie i produktach mięsnych
10. Substancje konserwujące stosowane w produkcji wyrobów mięsnych
11. Zastosowanie preparatów białkowych
12. Skrobia natywna i modyfikowana
13. Hydrokoloidy - substancje kształtujące teksturę przetworów mięsnych
14. Fosforany i ich funkcje technologiczne w mięsie
15. Zamienniki tłuszczu stosowane w technologii mięsa
16. Prozdrowotne dodatki stosowane w przetwórstwie mięsa
17. Prawne aspekty stosowania substancji dodatkowych