Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów. Część 1. Technologia gastronomiczna. Podręcznik do nauki zawodu technik żywienia i usług gastronomicznych. Szkoły ponadgimnazjalne
Anna Kmiołek
rok wydania: 2013
stron: 344
format: B5
oprawa: miękka
wydawnictwo: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne
Podręcznik do nauki zawodów kucharz oraz technik żywienia i usług gastronomicznych realizujący treści z zakresu części 2 kwalifikacji T.6 (Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów). Prezentuje wiedzę i uczy umiejętności potrzebnych do prawidłowego stosowania gastronomicznych procesów technologicznych oraz sporządzania potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców, przetworów mlecznych, produktów zbożowych, mięsa, drobiu, ryb oraz przygotowania potraw półmięsnych i wegetariańskich). Wiedza teoretyczna wsparta jest licznymi przykładami, ćwiczeniami i kolorowymi ilustracjami wskazującymi sposoby praktycznego jej wykorzystania.
SPIS TREŚCI:
1. Pracownia gastronomiczna
1.1 Bezpieczeństwo i higiena w pracowni gastronomicznej 7
1.1.1. Ubiór i higiena osobista pracownika/ucznia 7
1.1.2. Regulamin pracowni gastronomicznej 8
1.1.3. Przepisy BHP obowiązujące w pracowni gastronomicznej 8
1.1.4. Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach 9
1.2 Ochrona środowiska i ochrona przeciwpożarowa w pracowni gastronomicznej 13
1.3 Organizacja stanowiska pracy (mise en place) 14
1.4 Próbowanie potraw 18
1.5 Zasady pomiaru masy i objętości 18
1.6 Naczynia kuchenne oraz zastawa stołowa do ekspedycji potraw i napojów 20
1.7 Porcjowanie, dekorowanie oraz wydawanie potraw i napojów 27
2. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej
2.1 Proces technologiczny - pojęcia podstawowe 32
2.2 Cel i metody obróbki technologicznej surowców 34
2.3 Obróbka wstępna 34
2.3.1. Obróbka wstępna brudna 35
2.3.2. Obróbka wstępna czysta 37
2.4 Zmiany w surowcach podczas obróbki wstępnej 37
2.5 Ciemnienie warzyw i owoców 38
2.6 Zjawisko osmozy w procesach technologicznych 38
2.7 Zasady przeprowadzania obróbki cieplnej 39
2.8 Zmiany w produktach wywołane obróbką cieplną 41
2.9 Nowoczesne techniki kulinarne 44
3. Warzywa
3.1 Obróbka wstępna warzyw 50
3.2 Zasady sporządzania surówek 56
3.3 Obróbka cieplna warzyw 58
3.3.1. Korzystne i niekorzystne zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej 58
3.3.2. Obróbka cieplna poszczególnych warzyw 60
3.4 Zastosowanie warzyw w produkcji potraw 66
3.5 Produkcja i zastosowanie przetworów z warzyw 69
4. Ziemniaki
4.1 Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków 71
4.2 Zastosowanie ziemniaków w produkcji potraw 73
5. Grzyby
5.1 Obróbka wstępna i cieplna grzybów - zastosowanie w produkcji gastronomicznej 76
5.2 Przetwory z grzybów 79
6. Owoce
6.1 Obróbka wstępna i cieplna owoców 82
6.2 Przetwory owocowe i ich zastosowanie w żywieniu 84
6.3 Potrawy i napoje z owoców i przetworów owocowych 85
7. Mleko i przetwory mleczne
7.1 Sposoby podawania serów 92
7.2 Zastosowanie mleka i przetworów mlecznych w produkcji gastronomicznej 94
8. Jaja
8.1 Ocena świeżości jaj 101
8.2 Przetwory z jaj 102
8.3 Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej 102
8.3.1. Obróbka cieplna 102
8.3.2. Potrawy z jaj gotowanych 102
8.3.3. Potrawy z jaj smażonych 105
8.4 Strukturotwórcze właściwości jaj 109
8.4.1. Właściwości spulchniające 110
8.4.2. Właściwości wiążące 113
8.4.3. Właściwości zagęszczające 113
8.4.4. Właściwości emulgujące 114
8.5 Sosy zimne 115
9. Produkty zbożowe
9.1 Gotowanie makaronu 119
9.2 Zastosowanie makaronów w produkcji potraw 119
9.3 Pieczywo 123
9.3.1. Zastosowanie pieczywa 123
9.4 Zastosowanie mąki do zagęszczania potraw 125
9.5 Zastosowanie mąki do produkcji potraw 127
9.5.1. Ciasta wyrabiane na stolnicy 128
9.5.2. Ciasto ziemniaczane 133
9.5.3. Ciasta wyrabiane w naczyniu 136
9.6 Kasze 141
9.6.1. Obróbka wstępna i cieplna kasz 141
9.6.2. Obróbka wstępna i cieplna ryżu 146
10. Pieczywo cukiernicze nietrwałe
10.1 Syropy, pomady i glazury - podział i zastosowanie w produkcji ciastkarskiej 150
10.1.1. Syropy 151
10.1.2. Pomady 152
10.1.3. Glazury 153
10.2 Charakterystyka różnych rodzajów ciast 157
10.3 Charakterystyka i techniki sporządzania różnych rodzajów ciast 159
10.3.1. Ciasta kruche 160
10.3.2. Ciasto francuskie i półfrancuskie 169
10.3.3. Ciasto parzone (ptysiowe) 177
10.3.4. Ciasta piernikowe 181
10.3.5. Ciasto biszkoptowe i biszkoptowo-tłuszczowe 185
10.3.6. Ciasta drożdżowe 195
10.4 Kremy i masy do wyrobów ciastkarskich - podział i zasady sporządzania 203
10.4.1. Kremy do ciast 203
10.4.2. Masy do ciast 207
10.5 Zasady wykańczania i dekoracji wyrobów ciastkarskich 209
10.5.1. Barwa 210
10.5.2. Zasady tworzenia kompozycji 211
10.5.3. Ornament i elementy dekoracyjne 211
10.6 Torty 213
11. Mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny
11.1 Podział tusz zwierząt rzeźnych i dziczyzny na elementy kulinarne oraz ich zastosowanie 218
11.2 Obróbka wstępna mięsa, podrobów i dziczyzny 229
11.3 Dobór techniki wykonania potrawy w zależności od jakości mięsa i podrobów 236
11.4 Obróbka cieplna mięsa i podrobów 238
11.4.1. Potrawy gotowane z mięsa 238
11.4.2. Potrawy smażone z mięsa 239
11.4.3. Potrawy duszone z mięsa 244
11.4.4. Potrawy z mięs pieczonych 247
11.4.5. Obróbka cieplna dziczyzny 249
11.4.6. Podroby 251
11.5 Mięsna masa mielona - dobór surowca, składniki dodatkowe i zasady sporządzania 259
11.6 Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie podczas procesów cieplnych 264
11.7 Przetwory mięsne - podział i wykorzystanie do sporządzania dań gorących 266
11.8 Zastosowanie potraw mięsnych w żywieniu 269
12. Drób i ptactwo dzikie
12.1 Obróbka wstępna drobiu i ptactwa dzikiego 271
12.1.1. Rozmrażanie 271
12.1.2. Mycie 272
12.1.3. Rozbiór 272
12.1.4. Formowanie tuszek 275
12.1.5. Formowanie mięsa drobiowego do smażenia 277
12.2 Rodzaje i zasady sporządzania nadzienia do drobiu 279
12.3 Zasady obróbki cieplnej mięsa drobiowego 281
12.3.1. Potrawy gotowane 281
12.3.2. Potrawy smażone 283
12.3.3. Potrawy duszone 284
12.3.4. Potrawy pieczone 285
12.4 Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie drobiowym podczas obróbki 293
12.5 Zalecenia sanitarno-higieniczne dotyczące produkcji i przechowywania potraw z drobiu i ptactwa dzikiego 294
13. Ryby i owoce morza
13.1 Ocena świeżości ryb i owoców morza 296
13.2 Zasady obróbki wstępnej ryb i owoców morza 298
13.3 Sporządzanie rybnej masy mielonej 306
13.4 Obróbka cieplna ryb i owoców morza 306
14. Potrawy półmięsne i wegetariańskie
14.1 Rodzaje i charakterystyka potraw półmięsnych i wegetariańskich 323
14.2 Znaczenie potraw półmięsnych i wegetariańskich w żywieniu 324
14.3 Zasady sporządzania i podawania potraw 325
Literatura 331
Wykaz podstawowych pojęć w językach polskim, angielskim i niemieckim 332
