Smak w analizie sensorycznej

Autor: Agnieszka Sokolik
Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Rok wydania: 2011
Wydanie: I
Stron: 111
Format: 165x240 mm
Oprawa: miękka
ISBN: [zasłonięte]978-8317-552-4

Opis:

Głównym celem tej książki jest zapoznanie Czytelnika z podstawowymi pojęciami dotyczącymi powstawania wrażenia smakowego, jak i ogólnymi zasadami przeprowadzenia analizy sensorycznej, które to są niezbędne do podjęcia i realizowania zajęć praktycznych z zakresu analizy sensorycznej i oceny jakości towarów spożywczych.

Wiadomości praktyczne ściśle powiązane zostały z niezbędnymi podstawami teoretycznymi, dlatego też w części pierwszej zamieszczono najważniejsze informacje dotyczące anatomii zmysłu smaku człowieka i jego roli w ocenie żywności.

Druga część monografii jest poświęcona analizie sensorycznej. Są tam przedstawione ogólne wytyczne dotyczące poprawności wykonywania ocen oraz omówione wybrane metody analizy sensorycznej używane w bezpośredniej ocenie towarów za pomocą zmysłu smaku.

Trzecia część zawiera informacje uzupełniające, takie jak: wykaz podstawowych pojęć i norm wraz ze słownikiem oraz zestawienie najczęściej spotykanych arkuszy kontrolnych stosowanych w analizie sensorycznej.

Książka ta powstała z myślą o studentach nauk przyrodniczych, a w szczególności towaroznawstwa i technologii żywności, uczestniczących w wykładach i ćwiczeniach z zakresu analizy sensorycznej i kontroli jakości towarów spożywczych. Może ona również być przydatna dla młodych pracowników nauki i osób.


Spis treści:

Wstęp

I. CHARAKTERYSTYKA ZMYSŁU SMAKU CZŁOWIEKA

1. Anatomia jamy ustnej
2. Mechanizm powstawania wrażenia smakowego
3. Klasyfikacja substancji generujących wrażenie smakowe
4. Odchylenia od prawidłowej percepcji smakowej

II. ANALIZA SENSORYCZNA

1. Przygotowanie pracowni analizy sensorycznej
2. Zasady przeprowadzania oceny sensorycznej
3. Selekcja i przygotowanie osób do badań sensorycznych
4. Czynniki wpływające na wyniki analizy sensorycznej
5. Zasady dobrej praktyki w badaniach sensorycznych
6. Podział metod stosowanych w analizie sensorycznej
7. Metody oznaczania wartości progowych
8. Metody wykrywania różnic
9. Metody skalowania
10. Metody analizy opisowej
11. Inne metody
12. Konsumencka analiza jakości

III. INFORMACJE UZUPEŁNIAJĄCE

1. Podstawowe pojęcia związane ze smakiem w analizie sensorycznej
2. Słownik polsko-angielski ważniejszych wyrażeń sensorycznych
3. Wykaz norm
4. Przykłady kart ocen stosowanych w analizie sensorycznej

Literatura

Spis tabel

Spis rysunków