Jestem Audytorem Wewnętrznym Systemu HACCP i dokumentacja HACCP,GHP/GMP jest zbiorem mojej pracy,wdrażanej w kilkudziesięciu firmach branży spożywczej i gastronomicznej. Dokumentacja ta zgodna jest z aktualnie obowiązującymi przepisami i na pewno przyda Ci się podczas kontroli SANEPIDU

Księge HACCP dla Gastronomii opracowano na przykładzie Restauracji, w której występują wszystkie opisane zagrożenia.

Ponadto arkusze kontroli CCP 1,2,3,4,5 oraz arkusze monitorowania zagrożeń CCP:

• 1.Przyjęcie towarów łatwo psujących
• 2.Magazynowanie towarów łatwo psujących
• 3.Obróbka cieplna gorących potraw mięsnych
• 4.Schładzanie potraw
• 5.Przechowywanie gotowych potraw

Księga HACCP:

Księga spełnia wytyczne dyrektyw Unii Europejskiej, wymagań zawartych w Codex Alimentarius oraz wymagań polskiego ustawodawstwa wymaganych przez SANEPID.

• 1. Profil zakładu
• 2. Normy związane
• 3. Definicje
• 4. Wymagania systemu HACCP
• 4.1. Odpowiedzialność kierownictwa
• 4.1.1.a. Polityka bezpieczeństwa żywności
• 4.1.1.b. Zakres systemu HACCP
• 4.1.2. Organizacja
• 4.1.2.1.a. Schemat organizacyjny
• 4.1.2.1.b. Odpowiedzialność i uprawnienia
• 4.1.2.2. Szef zespołu HACCP
• 4.1.2.3. Zespół HACCP
• 4.1.2.4. Szkolenia oraz kwalifikacje: świadomość zasad bezpieczeństwa żywności
• 4.1.3. Przegląd kierownictwa
• 4.2. Wymagania systemu HACCP
• 4.2.1. Wymagania ogólne
• 4.2.2. Plan HACCP
• 4.2.3. GMP
• 4.3. Nadzór nad dokumentami
• 4.4. Analiza zagrożeń
• 4.4.1. Wymagania ogólne
• 4.4.2. Opis produktu
• 4.4.3. Identyfikacja sposobów zastosowania wyrobu
• 4.4.4. Schemat procesu, plan sytuacyjny
• 4.4.5. Identyfikacja oraz ocena zagrożeń
• 4.5. Kontrola zagrożeń
• 4.5.1. Określenie środków kontrolnych
• 4.5.2. Krytyczny punkt kontrolny CCP
• 4.5.3. Limity krytyczne dla każdego Krytycznego Punktu Kontrolnego CCP
• 4.5.4. System monitorowania dla każdego Krytycznego Punktu Kontrolnego CCP
• 4.5.5. Działania naprawcze dla każdego Krytycznego Punktu Kontrolnego CCP
• 4.6. Środki GMP
• 4.6.1. Identyfikacja środków GMP
• 4.6.2. Dokumentowanie środków GMP
• 4.7. Działania w systemie HACCP
• 4.7.1. Zapisy w systemie HACCP
• 4.7.2. Postępowanie z wyrobem niezgodnym
• 4.7.3. Informowanie stron oraz wycofanie wyrobu
• 4.7.4. Nadzór nad wyposażeniem do kontroli, pomiarów i badań oraz metodami analitycznymi
• 4.8. Utrzymanie systemu HACCP
• 4.8.1. Wymagania ogólne
• 4.8.2. Komunikacja z zespołem HACCP
• 4.8.3. Weryfikacja systemu HACCP
• 5. Lista załączników do Księgi HACCP
• 6. Dokumenty związane z Księgą HACCP

Wraz z Księgą otrzymasz Instrukcje GHP/GMP:

• Instrukcja higieny osobistej pracowników
• Instrukcja higieny na stanowisku pracy
• Instrukcja higieny transportu wyrobów gotowych
• Instrukcja higienicznego korzystania z WC dla pracowników
• Instrukcja mycia i odkażania rąk oraz pomieszczeń taolet
• Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie pracy oraz jego otoczeniu
• Instrukcja rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek
• Instrukcja mycia urządzeń produkcyjnych i sprzętu
• Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk Instrukcja zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami
• Instrukcja przyjęcia towaru, magazynowania i ekspozycji
• Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakład
• Instrukcja mycia i dezynfekcji chłodni
• Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę
• Instrukcja nadzorowania wody
• Instrukcja postępowania w przypadku wyników badania niezgodnych z wymaganiami
• Instrukcja szkolenia personelu
• Instrukcja mycia i dezynfekcji sali sprzedaży , sali konsumpcyjnej
• Instrukcja mycia i dezynfekcji magazynów środków spożywczych
• Instrukcja mycia i dezynfekcji wózków i koszów
• Instrukcja mycia pomieszczeń magazynowych
• Instrukcja mycia pomieszczeń produkcyjnych i zaplecza socjalno-sanitarnego
• Instrukcja czyszczenia, mycia i opakowań zwrotnych w zakładzie
• Instrukcja konserwacji maszyn i urządzeń
• Instrukcja postępowania z towarami wycofanymi z obrotu
• Instrukcja utrzymania czystości rampy
• Instrukcja mycia i dezynfekcji krajalnicy
• Instrukcja przyjęcia surowców i materiałów pomocniczych oraz sposób ich magazynowania
• Instrukcja kontroli procesów technologicznych, badania surowców i wyrobów gotowych
• Instrukcja transportu wyrobów gotowych
• Instrukcja usuwania śmieci, odpadów i ścieków
• Instrukcja nadzoru nad dokumentacją
• Instrukcja nadzoru nad wyposażeniem
• Instrukcja pakowania wyrobów
• Instrukcja technologiczna postępowania z surówkami
• Instrukcja technologiczna smażenia frytek
• Instrukcja bezpiecznego spożywania jaj kurzych
• Instrukcja wydawania dań i napojów
• Instrukcja smażenia ryb w patelni elektrycznej

Karty wykonywanych czynności

• Karta dopuszczenia pracownika w danym dniu do pracy
• Karta kontroli przyjęcia towaru
• Karta kontroli temperatury urządzeń chłodniczych/ lodówki, zamrażarki/
• Karta kontroli wewnętrznej
• Karta kontroli zapisów temperatury i wilgotności w magazynie
• karta reklamacji towaru
• protokół szkolenia okresowego wewnętrznego
• protokół szkolenia zewnętrznego pracowników

• Procedura szkoleń personelu
• Procedura nadzoru nad dokumentacją i danymi
• Procedura postępowania z produktem niezgodnym
• Procedura informowania stron oraz wycofania wyrobu,reklamacje
• Nadzór nad wyposażeniem kontroli pomiarów i badań oraz metodami analitycznymi
• Komunikacja z zespołem HACCP

Formularze

• Rejestr pracowników
• Rejestr mycia okapu nad stanowiskiem smażenia
• Rejestr rozmrażania, mycia i dezynfekcji zamrażarek
• Rejestr wymiany tłuszczu smażalniczego w patelni elektrycznej
• Specyfikacje grup produktów
• Schemat procesu technologicznego

Ponadto otrzymasz szczegółowe informatory jak wdrożyć GHP/GMP ora HACCP w swoim zakładzie.

Otrzymasz również materiały, by móc przeszkolić swoich pracowników z systemu HACCP.