Do peklowania na sucho nadaje się każdy rodzaj mięsa; wołowina, wieprzowina, baranina, konina, mięso z dziczyzny a także drób. Na sucho powinno się peklować mięso przeznaczone do wyrobu wędlin (kiełbasy), ponieważ jest bardziej trwałe i można je przechowywać nawet kilka miesięcy w stanie nadającym się do spożycia, zwłaszcza w zamrażarce. Sól używaną do solenia należy wyprażyć, aby zabić znajdujące się w niej drobnoustroje. Robimy to na patelni lub innym naczyniu stawiając na ogniu i ciągle mieszając aż sól zacznie „trzeszczeć”. Peklowanie na sucho przeprowadza się w ten sposób, że poszczególne kawałki mięsa naciera się mieszanką peklująca w stanie sypkim. Czas peklowania mięsa wynosi 2-3 doby. W przypadku wędzonek dochodzi do 2-3 tygodni. W zależności od indywidualnych upodobań smakowych lub zawartych w przepisach do składu mieszanki peklującej możemy dodać przyprawy: pieprz, ziele angielskie, kolendrę, liście laurowe, gorczycę, cząber, bazylię, majeranek, tymianek itp.

Przepis I (proporcje na 4 kg mięsa):
• około 25 dkg soli
• 8 g saletry
• 1 g pieprzu
• 1 g ziela angielskiego
• 1 g listów laurowych
• szczyptę majeranku, kolendrę, kilka goździków ewentualnie ząbek czosnku do smaku
Przepis II (proporcje na 5 kg mięsa):
• około 35 dkg soli
• 10 g saletry
• po 2 łyżeczki zmielonego pieprzu i ziela angielskiego
• po 5-6 listów laurowych i goździków
• 1 łyżeczka ziarenek gorczycy
• 6-8 ząbków czosnku
• ewentualnie 2 łyżeczki cukru
• szczyptę majeranku, kolendrę, kilka goździków
Liście laurowe należy rozkruszyć, goździki utłuc. Sól wymieszać dokładnie z saletrą i przyprawami i roztartym czosnkiem.

Peklowanie mięsa na mokro

Peklowanie na mokro polega na ułożeniu kawałków mięsa w naczyniu i zalaniu solanką sporządzoną z soli, saletry i przypraw korzennych Sposobem tym zwykle pekluje się mięso przeznaczone na potrawy lub wędzonki. Solankę na 10 kg mięsa przygotowuje się w następujący sposób: na 6 litrów wody wziąć 500 g soli, 20 g saletry, po czym wszystko zagotować dodając przyprawy. Przecedzić, wlać do naczynia z mięsem przeznaczonym do zapeklowania (mięso musi być ułożone warstwami ściśle do siebie przylegającymi) tak, aby mięso było całkowicie przykryte zalewą. Na mięso kładzie się denko i kamień. Temperatura solanki nie powinna być wyższa niż 10 stopni C. Mięso, co parę dni trzeba przekładać, układając warstwy spodnie na wierzch i odwrotnie.

JAKO GRATISY OTRZYMASZ PO ZAKUPIE LINK Z PRZEPISAMI W WERSJI ELEKTRONICZNEJ ZAWIERAJĄCY: