PIECZENIE NA NATURALNYM ZAKWASIE

Licytując na tej aukcji jedną sztukę otrzymasz:

• opakowanie 100 gram ziarnistego słodu jęczmiennego ciemnego barwiącego koloru[zasłonięte]800-11 EBC.
• szczegółową instrukcję jak stosować i zaparzać słód

Co to jest słód i jak powstaje?

Jest to jedna z najstarszych, naturalnych przypraw do chleba. Jest wytwarzany z ziaren żyta lub jęczmienia, a czasem także pszenicy czy brązowego ryżu.
W uproszczeniu słód - to skiełkowane, słodkie ziarno.
W ziarnach pod wpływem kiełkowania uwalniają się enzymy, które rozkładają skrobię oraz białka na cukry proste i aminokwasy. Od momentu pojawienia się kiełka ziarno ma już inny, lekko słodkawy smak i dlatego jest nazywany słodem. Słód po wysuszeniu jest odkiełkowywany, czyli zostają ukruszone z niego gorzkie kiełki, następnie leżakowany kilka tygodni, a na koniec zmielony do pożądanej grubości w typowym młynie.

Tak przygotowany słód nieco przypomina mąkę, ponieważ jest również jasnokremowym proszkiem - tyle, że ma charakterystyczny smak, zapach i jest lekko słodki. Co jest bardzo ważne - w słodzie jasnym nadal pozostają aktywne enzymy, mające nadal zdolność przemiany skrobi w cukier i białek na aminokwasy. Dlatego wystarczy niewielki dodatek (1-3%) jasnego słodu do ciasta, aby efekt był bardzo wyraźny. Słód z aktywnymi enzymami bywa nazywany jasnym diastatycznym.

Jeśli słód przed wysuszeniem zostanie poddany dalszym przemianom - zostanie sfermentowany i samoczynnie się zagrzeje - wówczas zmienia się jego kolor na brązowy, a smak i zapach stają się jeszcze bardziej intensywne i przyjemne. Enzymy nadal pozostają aktywne, tyle że w mniejszym stopniu, niż w słodzie jasnym. Taki słód nazywamy karmelowym.

Suszenie go w wysokiej temperaturze przedłuża reakcje brązowienia, a także jeszcze intensyfikuje charakterystyczny aromat i barwę. Tak przygotowany słód jest już pozbawiony aktywnych enzymów, ale za to jego barwa jest tak intensywna, że również wystarczy jego minimalny dodatek (1-3%), aby wpływ na pieczywo był bardzo wyraźny. Tak przygotowany słód nazywamy ciemnym, barwiącym.

Słód w wielu aspektach przypomina kawę. Podobnie, jak kawa, powinien być przechowywany w ziarnach, aby zachować pełen aromat. Podobnie, jak kawę, przechowuje się go szczelnie zamkniętego w suchym i ciemnym miejscu. Również mieli się go w młynku do kawy. No i na koniec zaparza się go nieco podobnie do kawy - z tym, że w innych temperaturach.

słód ciemny barwiący jest słodem o pięknej czekoladowej barwie mocno przyciemniający wypieki. Ma intensywny smak i aromat. Zaparzony lekko słodzi wypieki więc można zmniejszyć ilość cukru.

Nadaje się przede wszystkim do pieczywa razowego. Spośród wszystkich dostępnych słodów ten ma najintensywniejszy kolor, aromat i smak.

Używamy go w postaci zmielonej. W takiej postaci dosyć szybko wietrzeje więc powinniśmy mielić najwyżej taką porcję, którą zużyjemy w ciągu 3 miesięcy. Najsmaczniejszy jest słód świeżo zmielony.

Stosuje się go w ilości 1-3% wagi mąki w wypieku, czyli na kilogramowy bochenek potrzeba ok. 6 gram słodu. Jeśli słód zaparzamy zgodnie z przepisem podanym w instrukcji możemy jego dodatek zmniejszyć nawet o połowę.

ZASTOSOWANIE SŁODÓW W PIECZENIU

Słody diastatyczne jasne o łagodnym smaku, bogate w enzymy, są dodawane do ciast z niewielką ilością mąki zaparzanej, do każdego rodzaju pieczywa – od chleba, np. ziarnistego poczynając, na sucharkach i krakersach kończąc. Słód jasny nie ma żadnego wpływu na barwę wypieków, ale za to wyraźny na smak i zapach.

Słody karmelowe o wyjątkowym aromacie i smaku, przypominającym miód oraz o pięknym złocistym kolorze, są najbardziej uniwersalne, gdyż zachowują w pewnym stopniu właściwości diastatyczne, przy jednoczesnym intensywnym smaku i zapachu. Są one dodawane do ciast z niewielką ilością mąki zaparzanej, do każdego rodzaju pieczywa – od chleba, np. ziarnistego, żytniego i ciemnego poczynając, na sucharkach i krakersach kończąc.

Słody ciemne czekoladowe zwane także barwiącymi, o wyjątkowym aromacie i smaku, nadają się przede wszystkim do wypieku ciemnego razowego pieczywa. Dzięki niemu można upiec chleb typu pumpernikiel na zakwasie.

Aby wydobyć ze słodu pełnię smaku i aromatu, warto go kupić w ziarnach, aby zmielić tuż przed użyciem.

Ogromny wpływ na smak słodu ma również umiejętne zaparzenie tej przyprawy przed użyciem. Zaparzanie słodu diastatycznego w odpowiednich temperaturach powoduje zadziałanie enzymów, które dodatkowo wysładzają ciasto.

Wpływ słodu na pieczywo

• SMAK – powstaną nowe, przyjemne substancje smakowe charakterystyczne dla wysokiej jakości pieczywa z dodatkiem produktów słodowych
• AROMAT – pojawi się nowa, przyjemna nuta zapachowa, a ponadto aromaty wszystkich pozostałych składników zostaną ze sobą połączone doprowadzając do równowagi aromatycznej
• KOLOR – miękisz można uzyskać w dowolnym kolorze, od złocistego aż po ciemnobrązowy, a kolor skórki zostanie pogłębiony
• WILGOTNOŚĆ – w miękiszu zachowa się większa wilgotność
• OBJĘTOŚĆ – pieczywo będzie bardziej wyrośnięte, a proces garowania zostanie lekko skrócony
• SKŁAD - słód wzbogaca pieczywo w cenne białka, cukry proste i składniki mineralne.
• ŚWIEŻOŚĆ – spowolnienie procesu retrogradacji skrobi wpłynie na wydłużenie świeżości pieczywa i ograniczenie jego czerstwienia

ILOŚĆ SŁODU

Zakładając, że używamy słodu bez zaparzania, wtedy używamy go w ilości 1-3%. W takiej sytuacji:

Opakowania słodu o wadze 50g wystarczają średnio na 5 chlebów (od 3 do 8 chlebów).

Opakowania słodu o wadze 100g wystarczają średnio na 11 chlebów (od 6 do 17 chlebów).

Jeśli zdecydujemy się na zaparzanie słodu diastatycznego, wówczas 1% okaże się za dużą ilością, gdyż słód w takich warunkach uaktywnia się i wysładza mąkę. W takiej sytuacji optymalną ilością jest wtedy 0,5% i ilości te się zmieniają:

Opakowania słodu o wadze 50g wystarczą na 16 chlebów.

Opakowania słodu o wadze 100g wystarczą na 32 chleby.

Moje doświadczenia ze słodem

Od czasu gdy zaczęłam stosować słód nie wyobrażam sobie pieczenia chleba bez tego dodatku. Często brakuje mi czasu na pracochłonną procedurę zaparzania słodu i wówczas dodaję go w suchej postaci wsypując łącznie z innymi przyprawami. Słód jasny dodaję do wszystkich wypieków, a karmelowy do chlebów mieszanych i razowych.

Dodatek słodu zdecydowanie wzbogaca smak i aromat pieczywa.

ZAKUP SŁODU

Na moich aukcjach znajdziecie Państwo słód jasny i karmelowy. Słody można kupować w postaci zmielonej, lub w ziarnach. Słody są zawsze świeże, terminy pakowania na zdjęciach są tylko przykładowe.

Słody mielone dobrze jest kupować w takiej ilości, aby je zużyć w ciągu około 3 miesięcy, ponieważ w tej postaci szybko tracą aromat. Po tym czasie nadal nadają się do użytku, z tym że aromat jest już słabszy.

Słody w ziarnach zachowują swój aromat bardzo długo. Słód w tej postaci można przechowywać cały rok, nie tracąc żadnych jego właściwości. Taki słód mieli się tuż przed planowanym użyciem w zwykłym młynku do kawy.

Dlaczego warto kupować u mnie:

1. Tania i szybka wysyłka. Ustalam najtańsze z możliwych formy wysyłki, zawsze towary łączę w jedną paczkę, zabezpieczając ją tak, aby towar nie uległ uszkodzeniu ani wymieszaniu. Wysyłam ją nie przekraczając 24 godzin od zamówienia;
2. Czystość. Bardzo dbam o czystość towaru. W całym moim mieszkaniu nie pali się papierosów, nie mamy też żadnych zwierząt;
3. Wybór. Oferuję Ci różne rodzaje zakwasu i słodu do pieczenia chleba pokazując, czym się one różnią. Możesz więc kupić taki, jak Tobie będzie najbardziej odpowiadał albo kupić kilka rodzajów równocześnie i sprawdzić, który wolisz;
4. Wiedza. U mnie możesz kupić bez dodatkowych kosztów wysyłki poradnik, który szybko i przystępnie nauczy Cię, jak piec na zakwasie. Zapewniam Cię, że to wiedza wynikająca z doświadczenia i wiele z jej tajników nie jest dostępnych w internecie. Większość produktów ma dołączoną szczegółową instrukcję, jak z nich korzystać;
5. Roślinki :) . W tej samej przesyłce do Ciebie, jeśli zechcesz, mogą się znaleźć również sadzonki roślin pokojowych. Sadzonki są czyste, nie miały jeszcze kontaktu z ziemią, a tylko z czystą wodą. Są to rośliny "niezniszczalne", odpowiednie dla osób, które potrzebują w domu dużo zieleni ale niekoniecznie pamiętają o podlewaniu ;) . Na czas transportu zabezpieczane są doskonale, tak, że nie grozi im wyschnięcie, zgniecenie ani najmniejszy nawet kontakt z innymi towarami w przesyłce.

Zapraszam do zakupu!