Andrzej Różycki

Krakowskie wyroby wędliniarskie

 

 

 

 

W dniu 28 września 2005 roku
na Listę Produktów Tradycyjnych
została wpisana w kategorii Mięso świeże oraz produkty mięsne: "Kiełbasa Lisiecka".
W publikacji wydanej w 1926 r. pt. „Krakowskie wyroby wędliniarskie – praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin”
autorstwa Mistrza Wędliniarskiego i właściciela Fabryki Wędlin w Krakowie
pana Andrzeja Różyckiego napisano, że
„…Sposób wyrabiania wędlin krakowskich ma swoją wyrobioną markę dzięki dobroci,
czego dowodem jest to, że przed wojną 70% wędlin produkowanych w Krakowie
w sposób przeze mnie podany szło na zaopatrzenie miast byłej Austrii i zagranicę”.

Autor w rozdziale „Krakowskie kiełbasy krajane” podaje przepisy
i wymienia szereg kiełbas, wśród których wyróżnia m.in.
krakowską grubo krajaną kiełbasę,
kiełbasę krajaną na sposób domowy, krakowskie kiełbasy siekane.

To właśnie w latach 30. XX w. z krakowskich kiełbas krojonych wywodzi się kiełbasa lisiecka,
jako szczególny ich rodzaj, poszukiwany przez konsumentów
ze względu na jej smak, recepturę i sposób wykonania, identyfikowany właśnie z Liszkami.

Z ustnych przekazów wiadomo, iż Metropolita Krakowski książę Adam Sapieha
również wysoko sobie cenił kiełbasę lisiecką,
podobnie jak jego późniejszy następca kardynał Karol Wojtyła,
który zawsze jej kosztował podczas swoich pobytów w parafii lisieckiej.

W książce m.in.:

wskazówki o doborze wieprzów na wyroby wędliniarskie;
postępowanie z trzodą lub bydłem przed biciem; bicie bydła i trzody;
żywa i bita waga bydła i trzody; wskazówki o mięsie; rozbieranie mięsa; wykrawanie;
żyłkowanie; solenie mięsa; czyszczenie jelit i kiszek; przyprawa; nadziewanie;
krakowskie krajane kiełbasy; kiełbasa krajana w sposób domowy;
kiełbasa krajana w sposób domowy do wysuszenia; kiełbasa krajana z mięsa wołowego;
kiełbasa krajana do gotowania; kiełbasa krajana wiejska;
kiełbasa krajana wiejska do gotowania; krakowskie kiełbasy siekane;
kiełbasy siekane z mięsa wołowego; kiełbasy siekane do wysuszenia na sposób domowy;
kiełbasy siekane do gotowania; kiełbasa siekana wiejska;
kiełbasa siekana wiejska do gotowania; kiełbasa polędwicowa;
kiełbasa tyrolska; kiełbasa paryska; kabanosy; kabanosy grubo siekane debreczyńskie;
debreczyńskie oryginalne salami węgierskie;
kiełbaski; sardelki i kiełbasa sardelowa; sardelki warszawskie z mięsem wołowem;
sardelki warszawskie z mięsa wieprzowego; klops (zając pasztetowy);
szynka westfalska do jedzenia na surowo; słonina paprykowana;
słonina do chleba; boczek pieczony; boczek zwijany; polędwica pieczona;
polędwica myśliwska; polędwice łososiowe; polędwica łososiowa paryska; sztufada;
rolady; rolada z prosiaka; rolada wołowa zwijana; główka wieprzowa faszerowana;
pasztet; pasztet z dziczyzny; pasztet z młodego prosiaka;
wieprzowa przednia szynka pieczona; szynka wołowa;
szynka wieprzowa zwijana; cielęcina wieprzowa zwijana;
baranina pieczona zwijana; auspik; urządzanie wędzarni;
wędzenie kiełbas; wędzenie kiełbas krajanych z mięsa niemarynowanego;
wędzenie kiełbasek; wędzenie kabanosów;
wędzenie debreczyńskich i wiele wiele innych.  

Wydawca: Graf_ika 2011
Druk metodą fotooffsetową
Oprawa twarda, szyta, zadrukowana wyklejka
Liczba stron:: 206
Format: 21 cm x 15 cm
Stan: nowa