Opis książki

Spis treści
I. Wiadomości wstępne  .
2.  Rola mięsa w odżywianiu człowieka
3.  Struktura organizacyjna przemysłu mięsnego  
li. Rozbiór i wykrawanie mięsa..
1.  Ogólne wiadomości o tuszach rwierzat s-zeźnych 
2.  Cechy tusz zwierząt rzeźnych....
3.  Podstawy rozbioru tusz zwierząt rzeźnych  .
4.-. Pomieszczenia rozbioru
5.  Rozbiór półtusz wieprzowych ,,.
6.  Rozbiór ćwierćtusz wołowych ..
7.  Rozbiór tusz cielęcych   ..
8.  Rozbiór tusz Baranich   
9.  Wykrawanie mięsa ...
10.  Postęp techniczny w rozbiorze i wykrawaniu  
11.  Bezpieczeństwo i higiena pracy przy rozbiorze i wykrawaniu..
iii. Utrwalanie artykułów iywnoieiowyeh w przerayiie mięsnym
1.,CeH istota utrwalania
2. Ogólna charakterystyką- metod utrwalartią-stosowanych -w przemyli*
mięsnym
lYv Wytwarzanie i użytkowanie zimna (chłodu)   
1.  Źródła chłodu
2.  Chłodzenie bezmaszynowe l maszynowe^ .
3.  Sposoby ehłodzenfa ...
4.  Bezpieczeństwo i higiena pracy w pomieszczeniach chłodzonych  
Vv Chłodzenie iniesa 
1.  Cel i istota chłodzenia..
2.  Systemy chłodzenia.....
3.  Pomieszczenia chłodnicze  
4.  Wpływ niskich temperatur na mi%so 
5.  Warunki dobrego chłodzenia   .
6.  Technika chłodzenia....
V!. Zamrażanie i rozmrażanie mięsa..
1.  Zamrażanie mięsa i zmiany zachodzące w czasie tego procesu...
2.  Pomieszczenia zamrażainicze.....
3.  Technika zamrażania mięsa w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach
4.  Mrożenie mięsa ,w blokach.......
5.  Zamrażanie podrobów.....
6.  Magazynowanie podrobów i mięsa mrożonego....
7.  Rozmrażanie mięsa.....
VII.  Obróbka cieplna mięsa.....
1.  Teoretyczne podstawy obróbki cieplnej    .
2,  Obgotowywanie, gotowanie i parzenie..
-   3. Smażenie, duszenie i pieczenie....
4.  Obróbka cieplna konserw....
6.  Bezpieczeństwo i higiena pracy przy obsłudze urządzeń do obróbki cieplnej
VIII.  Wędzenie.  .......
1.  Wiadomości wstępne .....
2.  Dym wędzarniczy i jego wpływ na mięso....
3.  Urządzenia wędzarnicze.....
5.  Bezpieczeństwo i higiena pracy przy wędzeniu  
IX.  Solenie i peklowanie mięsa.
1.  Wiadomości wstępne.
2.  Składniki peklujące...
3.  Przygotowanie solanek i mieszanek peklujących ..
4.  Metody peklowania....
5.  Urządzenia i wyposażenie peklowni.....
6.  Zmiany zachodzące w mięsie podczas peklowania
7.  Bezpieczeństwo i higiena pracy w peklowni.
X.  Nowe kierunki w zakresie utrwalania..
1. Nowczesne metody peklowania.  .
2.'Gotowanie w gorącym powietrzu  
3.  Nowe metody sterylizacji....
4.  Wychładzanie ultraszybkie......
5.  Nowe metody wędzenia.  
6.  Liofilizacja.....
7.  Postęp techniczny w przemył!® mięsnym.....
Xi. Gospodarka żywcem rzeźnym .
1. Tucz przemysłowy   ...
.2. Oddział produkcji mięsa.  .
3.  Gospodarka żywcem rzeźnym.....
4.  Przygotowanie żywca do uboju.....
5.  Bezpieczeństwo i higiena pracy w magazynach żywca   
XII. Ubój i klasyfikacja poubojowa zwierząt rzeźnych.
1.  Wiadomości ogólne o uboju....
2.  Hale uboju i obróbki poubojowej......
3.  Ubój i obróbka poubojowa trzody chlewnej..
4.  Ubój i obróbka poubojowa bydła dorosłego...
5.  Ubój i obróbka poubojowa bydła małego.....
6.  Czynniki wpływające na jakość i Wydajność produkcji mięsa praż obniżkę kosztów własnych.
7.  Badanie sanitarno-weterynaryjne i znakowanie mięsa
8.  Klasyfikacja poubojowa i pieczęcie klasyfikacyjne.....
9.  Bezpieczeństwo i higrena pracy w oddziale produkcji mięsa 
10. Wydajność poubojowa i dokumentacja uboju
XIII.  Uboczne artykuły uboju.....
1.  Cel i znaczenie gospodarcze zbiórki i obróbki ubocznych artykułów
uboju......
2.  Systematyka i charakterystyka ubocznych artykułów uboju ..
3.  Krew zwierząt rzeźnych........
4.  Surowce dla innych przemysłów....
5.  Skóry surowe.
6.  Szczecina, włosie, rogowizna...
7.  Kości techniczne, konfiskaty, i odpady rzeźniane..
8.  Produkcja zwierzęcych mączek paszowych.....
9.  Właściwości towaroznawcze artykułów jeliciarskich  
10.  Usytuowanie i wyposażenie pomieszczeń jeliciarni .
11.  Proces produkcyjny osłonek naturalnych....
12.  Wydajność produkcyjna surowców jeliciarskich i kształtujące ją czynniki
13.  Przydatność użytkowa poszczególnych osłonek
14.  Bezpieczeństwo i higiena pracy w oddziale obróbki ubocznych
artykułów uboju..
XIV.  Ubój sanitarny..
1.  Sanitarny punkt uboju i obróbki poubojowej......
2.  Postępowanie z artykułami ubojowymi uzyskanymi z uboju sanitarnego .
3.  Bezpieczeństwo i higiena pracy przy uboju sanitarnym0
XV.  Higiena produkcji w przemyśle mięsnym   
XV!. Produkcja bekonu i części ciętych...
1.  Ogólne wiadomości o bekonie.....
2.  Wymagania stawiane tucznikom bekonowym...
3.  Oddział produkcji bekon
4.  Bekon cięty z kością i skórą..
5.  Części cięte bekonu...
6.  Bezpieczeństwo i higiena pracy przy produkcji bekonu    .
XV|I. Produkcja wędzonek'l kiełbas......
1.  Wiadomości wstępne i systematyka wędlin..
2.  Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze do produkcji wędzonek
3.  Ogólne zasady produkcji wędzonek.....
4.  Produkcja typowych wędzonek    ...
5.  Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze używane do produkji kiełbas
6.  Zamienniki białka mięsnego, emulsje
7.  Pomieszczenie f wyposażenie działu produkcji kiełbas 
8.  Ogólne zasady produkcji kiełbas.
9.  Produkcja typowych asortymentów kiełbas....
10.  Linia ciągła produkcji kiełbas kutrowanych.....
11.  Wydajność gotowego produktu. Magazynowanie wędzonek i kiełbas.
12.  Kontrola jakości wędzonek i kiełbas .
13.  Bezpieczeństwo i higiena pracy przy produkcji wędzonek i kiełbas
XVUi. Produkcja wędlin podrobowych i wyrobów garmażeryjnych
1.  Ogólne zasady produkcji wędlin podrobowych   ..
2.  Cel t znaczenie gospodarcze produkcji garmażeryjnej   .

3.  Podział ł systematyka wyrobów garmażeryjnych .
4.  Produkcja wyrobów garmażeryjnych . .
1.  Cel i znaczenie gospodarcze produkcji uszlachetnione] ...
2.  Charakterystyka i systematyka produkcji uszlachetnionej  
3.  Wyposażenie oddziału produkcji uszlachetnionej    ..
4.  Produkcja mięsa uszlachetnionego . .
5.  Produkcja wędlin plasterkowanych l porcjowanych  
6.  Produkcja tłuszczów uszlachetnionych   .
7.  Produkcja konserw uszlachetnionych .  . .  .
8.  Kontrola jakości l bhp przy produkcji uszlachetnionej'
XX.  Produkcja konserw ...
1.  Wiadomości ogólne.....
2.  Pomieszczenia i wyposażenie oddziału produkcji szynek oraz pozostałych konserw..
3.  Surowce, przyprawy I materiały pomocnicze w produkcji konserw
4.  Opakowania bezpośrednie i pośredni
5.  Produkcja szjptek w puszkach . .
6.  Produkcja innych konserw pasteryzowanych   .
7.  Ogólne zasady produkcji konserw sterylizowanych  
8.  Produkcja typowych konserw sterylizowanych....
9.  Produkcja prezerw ..'
10.  Przyczyny i objawy psucia się konserw..
11.  Kontrola jakości konserw
12.  Bezpieczeństwo i higiena pracy przy produkcji konserw
XXI.  Produkcja zwierzęcych tłuszczów topionych    .
1.  Surowce tłuszczowe.
2.  Metody i technika wytapiania tłuszczów zwierzęcych
3.  Wydajność produkcyjna, pakowanie l klasyfikacja tłuszczów topionych  
4.  Przyczyny i objawy psucia $"!% zwierzęcych tłuszczów topionych 
5.  Bezpieczeństwo i higiena pracy przy wytopie tłuszczów zwierzęcych
XXII.  K,«atroSa jatarfei, wydajności pracy i dokumentacją 
1.  Kontrola jakości produkcji  
2.  Zdolność produkcyjna.....
3.  Wydajność produkcyjna. .
4.  Dokumentacja produkcji

Dane

TYTUŁ: PRZETWÓRSTWO MIĘSA
AUTOR: W. POSZEPCZYŃSKI
WYDAWNICTWO: WSIP
ROK WYDANIA: 1980
WYDANIE: II
FORMAT: A5
ILOŚĆ STRON: 389 
OPRAWA: MIĘKKA
STAN BLOKU: DOBRY (PRZYKURZONE BOKI BLOKU)

KOD: R3 P5

Dodatkowe informacje

W tytule przelewu proszę wpisać nick z allegro i nr. wylicytowanej aukcji

Książki starannie zapakowane wysyłane są w kopercie bąbelkowej po wcześniejszej wpłacie na konto

Nie wysyłamy za pobraniem

Odbiór osobisty w Antykwariacie:

Katowice ul. Janasa 11

Poniedziałek - Piątek w godz. 10-17

Sobota w godz. 10-13

Kontakt:

tel. 513[zasłonięte]500

mail: [zasłonięte]@o2.pl

Wpłata na konto w BRE BANK: 221[zasłonięte]200400[zasłonięte]90274[zasłonięte]780