Podstawowym zadaniem przechowalnictwa warzyw jest ograniczenie strat ilościowych i jakościowych powstających od momentu zbioru aż do ich spożycia. Zebrane warzywa są nadal żywymi organizmami, w których zachodzą różnorodne procesy życiowe i zmiany związane z ich dojrzewaniem i starzeniem. Zachodzących w nich zmian fizjologicznych i fizycznych nie można całkowicie zahamować, a jedynie maksymalnie ograniczyć. Zachowanie przez jak najdłuższy okres wysokiej jakości i wartości biologicznej warzyw jest głównym celem przechowalnictwa. Cel ten można osiągnąć przeznaczając do przechowywania warzywa o najwyższej jakości, tj. specjalnie w tym celu uprawiane, jak również zapewniając optymalne warunki podczas całego okresu składowania. Przechowalnictwo pozwala na równomierne zaopatrzenie rynku w świeże warzywa w ciągu całego roku, przyczynia się do stabilizacji cen, wzrostu produkcji i zwiększenia eksportu. Pomimo dużego postępu technologicznego i technicznego w warzywnictwie, pozbiorcze straty są nadal wysokie i wynoszą od 15 do 40%. Obniżenie strat jest możliwe dzięki unowocześnieniu technologii i techniki stosowanej obecnie w przechowalnictwie warzyw, co wymaga jednak dużych nakładów inwestycyjnych. Spożywane warzywa są głównym źródłem naturalnych witamin, soli mineralnych, błonnika, cukrów, białek i tylko nieznacznych ilości energii. Zawierają ponadto substancje biologicznie aktywne niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego. W ostatnich latach stwierdzono, że zawarte w niektórych gatunkach warzyw specyficzne związki mają działanie antyrakowe, przeciwdziałają chorobie wieńcowej serca, obniżają ciśnienie tętnicze krwi i zawartość szkodliwego cholesterolu. Coraz częściej pojawiają się apele ze strony świata medycznego o konieczności zwiększenia spożycia warzyw jako niezbędnego warunku dla zachowania zdrowia. Należy podkreślić, że korzystne oddziaływanie na organizm uzyskuje się jedynie przy regularnym codziennym spożywaniu różnych gatunków warzyw. Dotychczasowe spożycie warzyw w kraju wynosi od 100 do 120 kg na osobę i jest znacznie niższe i mniej różnorodne niż w niektórych krajach europejskich, gdzie przekracza nawet 180 kg. W książce zostały omówione zmiany fizjologiczne zachodzące po zbiorze, podstawowe czynniki agrotechniczne wpływające na jakość i trwałość przechowalniczą warzyw, optymalne warunki przechowania poszczególnych gatunków, stosowane powszechnie w praktyce dotychczasowe tradycyjne sposoby przechowywania warzyw oraz nowe technologie znajdujące coraz szersze zastosowanie w kraju. Ponadto przedstawiono szczegółowo technologię długotrwałego przechowywania i krótkotrwałego składowania najważniejszych gatunków warzyw. W książce zostały omówione również najnowsze osiągnięcia z zakresu pozbiorczej fizjologii i technologii przechowywania warzyw na podstawie własnych prac badawczych oraz wielu innych autorów. Mam nadzieję, że przedstawione opracowanie będzie przydatne dla studentów szkół wyższych do realizacji programu z zakresu Przechowalnictwa Produktów Roślinnych, uczniów szkół ogrodniczych oraz dla producentów uprawiających warzywa z przeznaczeniem do krótkotrwałego jak i długotrwałego przechowywania, specjalistów z zakresu obrotu i handlu, projektantów przechowalni i chłodni warzyw oraz wszystkich tych czytelników, którzy chcą pogłębić swą wiedzę z zakresu pozbiorczej fizjologii i technologii przechowywania oraz bliżej zapoznać się z problematyką przechowalnictwa warzyw.