Niniejszy skrypt stanowi kontynuację i uaktualnienie wcześniej opublikowanych ćwiczeń z podręcznika Nauka o żywieniu człowieka pod redakcją Andrzeja Prończuka, wydanego przez PWN (I wydanie 1981 rok, II wydanie 1983 rok) oraz sktyptu Wybrane działy z nauki o żywieniu człowieka pod redakcją Wojciecha Roszkowskiego opublikowanego przez Wydawnictwo SGGW w 1994 roku.
Skrypt przeznaczony jest przede wszystkim dla studentów Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. Może również stanowić pomoc dla studentów i prowadzących zajęcia dydaktyczne w innych ośrodkach kształcą- cych specjalistów z dziedziny żywienia i żywności.
W niniejszym opracowaniu uwzględniono 3 działy: Wybrane zagadnienia fizjologii żywienia - 6 ćwiczeń, Ocena wartości odżywczej produktów spo- żywczych - 12 ćwiczeń, Ocena sposobu żywienia i stanu odżywienia - 15 ćwiczeń. Każde ćwiczenie składa się z wprowadzenia teoretycznego oraz części wykonawczej wraz z opisem ćwiczenia. Większość ćwiczeń zawiera kilka elementów wykonawczych, które można dobierać w zależności od czasu prze- znaczonego na zajęcia (najczęściej 3 godziny) i tempa pracy studentów. Na końcu każdego ćwiczenia podano wykaz ważniejszych pozycji piśmiennictwa dotyczący danej tematyki.
Zaproponowane ćwiczenia mają charakter obliczeniowy, laboratoryjny i se- minaryjny, a niektóre wymagają zastosowania komputera z odpowiednim pro- gramem.
Zakres tematyczny skryptu obejmuje większość zagadnień przewidzianych programem studiów na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW, a tematy poruszane na ćwiczeniach mają stanowić uzupełnienie lub rozszerzenie materiału wykładowego. Dla opanowania całości wiedzy przewi- dzianej programem studiów konieczne jest korzystanie z innych opracowań podręcznikowych dotyczących nauki o żywie-riuczłowieka, z których najważ- niejsze to Żywienie człowieka - podstawy nauki o żywieniu pod redakcją Jana Gawęckiego i Lecha Hryuiewieckiego, wydane przez PWN (I wydanie 1998 rok, II wydanie 2000 rok.
W imieniu całego zespołu pragnę podziękować za pomoc techniczną w przy- gotowaniu tego materiału Pani Magdalenie Rycembel.
Wojciech Roszkowski

Przedmowa
1. WYBRANE ZAGADNIENIA FIZJOLOGII ŻYWIENIA
Ćwiczenie 1.1. Oznaczanie aktywności amylazy ślinowej (B. Pietruszka)
Ćwiczenie 1.2. Działanie enzymów przewodu pokarmowego (B. Pietruszka)
Ćwiczenie 1.3. Określanie podstawowej i całkowitej przemiany materii (E. Gulińska)
Ćwiczenie 1.4. Wykorzystanie składników odżywczych z pożywienia (A. Brzozowska, M. Jeruszka-Bielak)
Ćwiczenie 1.5. Gospodarka wodno-elektrolitowa oraz równowaga kwasowo-zasadowa (E. Wierzbicka)
Ćwiczenie 1.6. Normy żywieniowe (W. Roszkowski)
2. OCENA WARTOŚCI ODŻYWCZEJ PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH
Ćwiczenie 2.1. Tabele składu produktów spożywczych jako źródło informacji o ich wartości odżywczej (W. Roszkowski)
Ćwiczenie 2.2. Charakterystyka wartości odżywczej grup produktów spożywczych (E. Gulińska)
Ćwiczenie 2.3. Wartość energetyczna pożywienia oraz metody jej określania (E. Wierzbicka)
Ćwiczenie 2.4. Ocena i rola produktów spożywczych ze względu na zawartość błonnika pokarmowego (A. Kołlajtis-Dołowy)
Ćwiczenie 2.5. Określanie zawartości tłuszczu, kwasów tłuszczowych i cholesterolu w wybranych produktach spożywczych i całodziennej racji pokarmowej oraz oznaczanie NNKT w wybranych tłuszczach (B. Pietruszka)
Ćwiczenie 2.6. Wartość biologiczna białka z uwzględnieniem efektu uzupełniania się aminokwasów (D. Czerwińska)
Ćwiczenie 2.7. Ocena biodostępności żelaza i cynku z racji pokarmowej (K. Kozłowska)
Ćwiczenie 2.8. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą białka (na podstawie oznaczania ilości dostępnych aminokwasów) (D. Czerwińska)
Ćwiczenie 2.9. Zmiany wartości odżywczej produktów spożywczych pod wpływem wybranych procesów technologicznych – produkcja serów twarogowych i podpuszczkowych (A. Brzozowska, M. Jeruszka-Bielak)
Ćwiczenie 2.10. Wpływ wybranych procesów technologicznych na wartość odżywczą produktów spożywczych - produkcja mąk pszennych i żytnich (M. Jeruszka-Bielak, A. Brzozowska)
Ćwiczenie 2.11. Wzbogacanie produktów spożywczych (A. Brzozowska, M. Jeruszka-Bielak)
Ćwiczenie 2.12. Informacja o wartości odżywczej produktów spożywczych umieszczana na etykietach ich opakowań (A Kołłajtis-Dołowy)
3. OCENA SPOSOBU ŻYWIENIA I STANU ODŻYWIENIA
Ćwiczenie 3.1. Ocena sposobu żywienia (W. Roszkowski)
Ćwiczenie 3.2. Główne źródła energii i składników odżywczych w średniej dziennej racji pokarmowej (według wyników badań budżetów gospodarstw domowych) (E. Wierzbicka)
Ćwiczenie 3.3. Określanie zawartości fluoru w całodziennych racjach pokarmowych (D. Czerwińska)
Ćwiczenie 3.4. Badania antropometryczne i lekarskie stanu odżywienia (A. Kołłajtis-Dołowy)
Ćwiczenie 3.5. Ocena wysycenia organizmu wapniem i żelazem (AT. Kozłowska)
Ćwiczenie 3.6. Ocena wysycenia organizmu witaminą C i PP (K. Kozłowska)
Ćwiczenie 3.7. Określenie aktywności witaminy D oraz jej zawartości w posiłkach dla dzieci w wieku przedszkolnym (E. Wierzbicka)
Ćwiczenie 3.8. Wybrane problemy zdrowotne związane z nieprawidłowym żywieniem w Polsce (W. Roszkowski)
Ćwiczenie 3.9. Zasady układania jadłospisów (E. Gulińska)
Ćwiczenie 3.10. Układanie jadłospisów o zróżnicowanym koszcie (D. Czerwińska)
Ćwiczenie 3.11. Układanie jadłospisów dla osób o zwiększonej aktywności fizycznej (D. Czerwińska)
Ćwiczenie 3.12. Wartość odżywcza diet alternatywnych (A. Kołłajtis-Dołowy)
Ćwiczenie 3.13. Wegetarianizm jako sposób żywienia (K. Kozłowska)
Ćwiczenie 3.14. Suplementacja racji pokarmowej składnikami odżywczymi (B. Pietruszka)
Ćwiczenie 3.15. Metody i formy upowszechniania wiedzy o prawidłowym żywieniu (A. Kołłajtis-Dołowy)