W książce przedstawiono zasady projektowania urządzeń i operacje inżynierskie występujące w technologii gastronomicznej. Ogólne zagadnienia inżynierii procesowej omówiono na przykładzie procesów i urządzeń typowych dla produkcji potraw w żywieniu zbiorowym. Treść rozdziałów uzupełniają zadania obliczeniowe oraz dodatki, w których zestawiono dane dotyczące własności fizycznych artykułów żywnościowych, materiałów konstrukcyjnych i paliw.
Podręcznik jest przeznaczony dla studentów wydziałów technologii żywności i żywienia człowieka w akademiach rolniczych. Mogą z niego również korzystać pracownicy placówek naukowo-badawczych przemysłu spożywczego i gastronomii, inżynierowie-konstruktorzy i użytkownicy urządzeń gastronomicznych.

              Tytuł: 

              Autor: A.Milson D.Kirk

Z języka angielskiego tłumaczyli:
prof. dr hab. Zdzisław Pazola
(rozdz. 1, 12, 13, 14, 15)
prof. dr hab. Piotr P. Lewicki (rozdz. 3, 5)
dr inż. Tomasz Jankowski (rozdz. 2, 6, 9, 11)
dr inż. Jerzy Dobrzycki (rozdz. 4, 7, 8, 10)

              Wydawnictwo i rok wydania: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne Warszawa 1988
Wyd. I

800 + 200 egz.

              Stan: -bdb lekkie zagiecia dolnego rogu ostatnich i pierwszych stron, poza tym zawartosc ladnie zachowana

              Oprawa: miekka

              Ilość stron i format: 392str.

              17x24cm

              Ilustracje: rys.

              Spis treści: 
Spis treści
Od tłumaczy 15
Od autorów 17
Podziękowania 19
1. Zakres nauki o urządzeniach gastronomicznych 21
Wprowadzenie 21
Powiązanie z innymi dziedzinami 22

Nauka o żywności 22
Aspekty ekonomiczne 22
Czynnik ludzki 23

Zasady projektowania urządzeń 24
Badania obróbki cieplnej 25
2.
2.1. 2.2. 2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
2.2.4.
2.3.
2.3.1.
2.3.2.
2,3.3.
2A
2.5.
2.6.
Bilanse masowe i cieplne 27
Wprowadzenie 27
Bilanse masowe (materialowe) 28
Prosty bilans masowy (materiałowy) na przykładzie piekarnika ogrze­
wanego gazem 28
Operacja obierania ziemniaków i usuwania oczek 29
Frytownica elektryczna 30
Przykład bilansu materiałowego (masy) 30
Bilanse cieplne (energetyczne) 32
Prosty bilans cieplny dla piekarnika ogrzewanego gazem 32
Frytownica elektryczna . 33
Przykład bilansu energetycznego 34
Obliczanie procesu spalania 36
Straty ciepła w spalinach i objętość spalin 38
Znaczenie obliczeń procesu spalania 39
5
2.7. Badania cieplne urządzeń ^H^^^^H^P
2.8. Sprawność cieplna urządzeń gastronomicznych . . - ^^^^B^^ X
2 9 Zadania obliczeniowe ^^^^F -
2,10. Literatura
3.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
3.9.
3.10.
3.11.
3.12.
3.13.
3.14.
3.15.
3.16.
Przepływ płynów 48
Wprowadzenie 48
Płyny niutonowskie 48
Ciecze nieniutonowskie 50
Równanie Bernoulliego 51
Warstwy przyścienne (graniczne) 53
Charakterystyka przepływu 54
Straty spowodowane tarciem w rurach i armaturze 56
Przepływ w przestrzeni nieograniczonej 60
Przepływ gazów w urządzeniach gastronomicznych 61
Pompy 64
Wentylatory 65
Rozdzielanie mechaniczne 66
Wykaz oznaczeń 68
Zadania obliczeniowe 69
Literatura 70
Literatura uzupełniająca 70

4.
Przewodzenie ciepła
71
Wprowadzenie 71
Przewodzenie w stanie ustalonym: ściana pojedyncza 71
Przewodzenie w stanie ustalonym: ściana złożona 73
Izolacja urządzenia 75
Przewodzenie w stanie ustalonym: powierzchnie rozwinięte . . t . 77
Przewodzenie w stanie nieustalonym: rozkład temperatury w materiale 79
Przewodzenie w stanie nieustalonym: metoda Schmidta 81
Przewodzenie w stanie nieustalonym: wykresy 85
Płyty grzejne do smażenia typu griddle 91
Termowody 95
Wykaz oznaczeń 97
Zadania obliczeniowe 97
Literatura 99
5. Konwekcja
100

5.1.
5.2.
5.2.1.
5.2.2.
5.3.
5.4.
5.4.1.
5.4.2.
Wprowadzenie 100
Termiczna warstwa przyścienna 101
Ogrzewanie ciał stałych płynami 101
Ogrzewanie cieczy płynami 104
Lokalne i średnie współczynniki wnikania ciepła 107
Analiza wymiarowa konwekcji 109
Konwekcja wymuszona 109
Konwekcja naturalna 111
5.5. Wrzenie cieczy i skraplanie pary 112
Wrzenie 112
Skraplanie 113
5.6. Zastosowanie ogrzewania konwekcyjnego 114
Piece z wymuszoną konwekcją 115
Ogrzewanie cieczy 120
Piece parowe i parowniki 133
Smażalniki 137

Wykaz oznaczeń 143
Zadania obliczeniowe 143
Literatura 145
6.
Promieniowanie
147
Wprowadzenie 147
Zasady i prawa promieniowania 148
Promieniowanie w urządzeniach gastronomicznych 153
Wymiana ciepła przez promieniowanie między powierzchniami . . . 154

Wymiana ciepła przez promieniowanie między powierzchniami dosko­
nale czarnymi 154
Wymiana ciepła przez promieniowanie między powierzchniami dosko­
nale czarnymi rozdzielonymi doskonale czarnymi bocznymi ścianami 156
Wymiana ciqpła przez promieniowanie między szarymi powierzchniami
rozdzielonymi doskonale czarnymi bocznymi ścianami 157
Wymiana ciepła przez promieniowanie między szarymi powierzchniami
rozdzielonymi szarymi bocznymi ścianami 157
Wymiana ciepła przez promieniowanie między więcej niż trzema po­
wierzchniami 158

Promieniowanie gazów 159
Szary gaz w ośrodku zamkniętym 159
Zastosowanie ogrzewania przez promieniowanie 161

Ruszty do smażenia 161
Opiekacze 162
6-7.3. Piece ogrzewane podczerwienią 163
Wykaz oznaczeń 165
Zadania obliczeniowe 165
Literatura 166
Literatura uzupełniająca 186
7.
Mikrofale
167
Wprowadzenie 167
Równanie mocy 169
Równanie wnikania 170
Budowa i konstrukcja pieców o działaniu okresowym 172
Zastosowanie pieców mikrofalowych 176
Bezpieczeństwo pracy z piecami mikrofalowymi 177
Obliczenie wydajności ogrzewania za pomocą mikrofal 177
Wykaz oznaczeń 183
Zadania obliczeniowe 183
Literatura 183
Literatura uzupełniająca 184
8. Zamrażanie i rozmrażanie 185
Wprowadzenie 185
Krzywe zamrażania i rozmrażania 186
Obliczanie czasu zamrażania i rozmrażania 188
Obieg chłodniczy 191
Urządzenia do zamrażania i schładzania 194

Zamrażanie owiewowe 194
Zamrażanie za pomocą CO2 195
Zamrażanie w ciekłym azocie (kriogeniczne) . 196

Urządzenia do rozmrażania 196
Wykaz oznaczeń 198
Zadania obliczeniowe 198
Literatura 199
Literatura uzupełniająca 200
Złożona wymiana ciepła 201
Wprowadzenie 201
Tradycyjne urządzenia do obróbki cieplnej 201
Nowoczesne urządzenia do obróbki cieplnej 204
Ogólny model komputerowy 205

Podstawy budowy modeli komputerowych 205
Równoczesne bilanse cieplne 206
Dane dla równań bilansów cieplnych 208
Obliczanie rozkładu temperatury w żywności 210
Procedura obliczeń na komputerze 213

Przegląd literatury modelowania komputerowego 214
Wykaz oznaczeń 219
Literatura 219
10. Przenoszenie masy 221
Wprowadzenie 221
Proste przenoszenie masy 222

Dyfuzja w płynach 222
Dyfuzja w ciałach stałych ~ 224

Suszenie 225
Procesy ekstrakcji 230
Procesy absorpcji 232
Procesy migracji 232
Wykaz oznaczeń 232
Zadania obliczeniowe 232
Literatura 233
Literatura uzupełniająca 233
11. Źródła energii i regulacja procesów
11.1. Wprowadzenie 234
11.2. Skład i własności gazów 234
Wartość opałowa gazu 235
Liczba Wobbego i gęstość względna gazu 235
Granice palności 236
Prędkość spalania 236
11.3. Budowa palnika 237
Płomienie dyfuzyjne 237
Płomienie kinetyczne 239
Palniki rurkowe 240
Palniki kominkowe (śłimakowe) 241
Palniki promiennikowe 241
11.4. Ogrzewanie elektryczne 242
Źródła energii elektrycznej 242
Grzejne elementy elektryczne 243
Magnetrony 244
11.5. Pomiar i regulacja temperatury 24o
Termostaty ciśnieniowe 245
Termostaty dylatacyjne 247
Termoelementy 248
11.6. Regulacja ciśnienia 250
Reduktory ciśnienia 250
Stabilizatory ciśnienia (presostaty) . . . , 251
Zawory odcinające przy niskim poziomie wody . 251
Parowe zawory bezpieczeństwa 253
11.7. Zapalanie gazu 253
Zapalacze pilotujące 254
Rurki podpalające płomień 254
Zapalacze iskrowe (piezoelektryczne) , 255
Zapalacz elektryczny 255
11.8. Urządzenia zapobiegające zanikowi płomienia ........... 256
Urządzenie termoelektryczne 256
Urządzenie z taśmą bimetaliczną 257
Zawór z rurką rtęciową 257

Układy regulacji 259
Bezpieczeństwo pracy , 262
Literatura 263
Literatura uzupełniająca 283
12. Procesy mechanicznego przygotowania produktów 264
Wprowadzenie 264
Rozdrabnianie 264

Procesy rozdrabniania 264
Maszyny do miażdżenia i ścierania 267
Maszyny tnące 268
Maszyny do obierania warzyw 270
12.3. Mieszanie 270
12.3.1. Pomiar skuteczności mieszania 271
Konstrukcja mieszalników 272
Zapotrzebowanie mocy przy mieszaniu 274
Prędkość mieszania 275

Procesy nadawania kształtu 275
Wykaz oznaczeń 276
Literatura 276
Literatura uzupełniająca 276
13. Urządzenia do przechowywania żywności
277
Wprowadzenie 277
Urządzenia chłodnicze i zamrażarki 278
Podgrzewacze do potraw 281

Bemary 281
Szafy podgrzewcze 282
13.4. Literatura 282
14. Urządzenia do transportowania żywności
283
Wprowadzenie 283
Urządzenia kuchenne 284
Pojemniki i pakowanie 285
Urządzenia do obsługi 286
Automaty do sprzedaży 288
Systemy transportu na tackach 290
Literatura 291
Literatura uzupełniająca 292
15. Maszyny do mycia naczyń
293
Wprowadzenie 298
Zlewozmywaki 295
Maszyny do mycia naczyń o działaniu okresowym 295
Maszyny do mycia naczyń o działaniu ciągłym 296
Zużycie materiałów i energii 297
Literatura 298
Załącznik A. Wykresy i dane dotyczące przepływu płynów 299
A.l. Współczynnik oporów przepływu 299
A.2. Opory miejscowe 301
A.3. Przepływ przy wejściu do rury 301
Załącznik B. Wykresy do określenia temperatury w nieustalonym przewodzeniu ciepła
304
10
Załącznik C. Równania konwekcji 317
Cl. Wprowadzenie - 317
C.2. Równania konwekcji wymuszonej 318
C.2.1. Przepływ wzdłuż płaskiej płyty 318
C.2.2. Przepływ wewnątrz rur i kanałów 318
C.2.3. Przepływ wokół różnych kształtów 319
C.3. Równania konwekcji naturalnej 319
C.3.1. Powierzchnie płaskie: pionowa, pozioma i nachylona 320
C.3.2. Powierzchnie zakrzywione 320
C.4. Współczynniki wnikania ciepła przy wrzeniu 321
C.5. Współczynniki wnikania ciepła przy skraplaniu 321
C.6. Skrobakowe wymienniki ciepła 322
C.7. Płomień uderzający o powierzchnią 322
C.8. Ciecze nieniutonowskie 323
Załącznik D. Dane i wykresy dla promieniowania 324
D.l. Współczynniki konfiguracji 324
D.l.l. Czarne ciało całkowicie otoczone czarnymi powierzchniami .... 324
D.l.2. Szare ciało całkowicie otoczone czarnymi powierzchniami 324
D.l.3. Szare ciało o niewielkich wymiarach całkowicie otoczone szarymi po­
wierzchniami 324
D.1.4. Równoległe, naprzeciwległe płaskie tarcze okrągłe ........ 325
D.1.5. Równoległe płyty prostokątne 325
D.l.6. Nieograniczone równoległe szare płaszczyzny 325
D.1.7. Prostopadłe płaszczyzny prostokątne o wspólnej krawędzi 326
D.1.8. Elementarna płaszczyzna położona pod rogiem, równoległa do płaskiej
tarczy prostokątnej 327
D.1.9. Elementarna płaszczyzna położona pod rogiem, prostopadła do płaskiej
tarczy prostokątnej 327
D.l.10. Całkowicie osłonięte ciało, porównywalne z ciałem otaczającym . . . 328
D.2. Metody obliczania współczynnika konfiguracji F ......... 328
D.2.1. Współczynnik konfiguracji dla prostopadłych płaszczyzn bez wspólnej
krawędzi 327
D.2.2. Współczynnik konfiguracji dla elementarnej płaszczyzny położonej nad
rogiem, równoległej do płaskiej tarczy prostokątnej 329
D.2.3. Prawo wzajemności 329
D.3. Promieniowanie gazu 330
Załącznik E. Równania przenoszenia masy 333
Załącznik F. Własności fizyczne wody 335
11
Załącznik G. Własności fizyczne żywności stałej
336
G.l. Wprowadzenie 336
G.2. Gęstość 337
G.3. Ciepło właściwe, ciepło przemiany fazowej i entalpia ....... 337
G.4. Przewodność cieplna właściwa 339
G.5. Współczynniki przewodzenia temperatury 340
G.6. Charakterystyki przepuszczalności: podczerwień 341
G.7. Charakterystyki przepuszczalności: mikrofale - . . 343
G.8. Literatura 343
Załącznik H. Własności fizyczne żywności ciekłej
345
H.l. Wprowadzenie 345
H.2. Gęstość 345
H.3. Ciepło właściwe, ciepło przemiany fazowej i entalpia 346
H.4. Przewodność cieplna właściwa i współczynnik przewodzenia tempe­
ratury 347
H.5.. Lepkość żywności . 348
H.6. Własności dielektryczne żywności ciekłej . 349
H.7. Literatura 349
Załącznik I. Własności paliwa gazowego, powietrza i produktów spa­
lania 351
Wartości opałowe 351
Ciepło spalania 351
Gęstości względne 351
Gęstość , 351
Średnie ciepła właściwe gazów przy stałym ciśnieniu między 0oC i T0C 352
Lepkości (dynamiczne) 352
Przewodności cieplne właściwe 353
Ciepła właściwe 353
Własności fizyczne suchego powietrza pod ciśnieniem atmosferycznym 354
Współczynnik dyfuzji, liczby Sc i Pr dla mieszaniny para - powietrze
pod ciśnieniem atmosferycznym 354
1.11. Własności powietrza nasyconego parą wodną ,pod ciśnieniem atmosfe­
rycznym , 355
Załącznik J. Własności materiałów konstrukcyjnych
356
J.l. Materiały izolacyjne 356
J.2. Metale _ 356
J.3. Emisyjność materiałów 357
12
Rozwiązania zadań obliczeniowych
359

Literatura uzupełniająca zalecana przez tłumaczy
391

Skorowidz rzeczowy
392

"Moja strona" w Allegro

Zobacz inne moje aukcje - SZUKAJ W PRZEDMIOTACH UŻYTKOWNIKA - szybkie wyszukiwanie podobnych tytułów

Uwaga! Na zdjęciach wokół liter możliwe charakterystyczne zniekształcenia - wynik kompresji jpg. W rzeczywistości zniekształcenia nie występują. Możliwe też błędy literowe - z powodu niedoskonałości odczytu OCR, za co przepraszam i liczę na wyrozumiałość.