Ta strona wykorzystuje pliki cookies. Korzystając ze strony, zgadzasz się na ich użycie. OK Polityka Prywatności Zaakceptuj i zamknij X

PODSTAWY KONSTRUKCJI DZIAŁANIA U. GASTRONOMICZNYCH

01-03-2012, 10:35
Aukcja w czasie sprawdzania była zakończona.
Aktualna cena: 79.99 zł     
Użytkownik Oxiplegatz
numer aukcji: 2084710752
Miejscowość Kraków
Wyświetleń: 11   
Koniec: 06-02-2012 19:30:53
info Niektóre dane mogą być zasłonięte. Żeby je odsłonić przepisz token po prawej stronie. captcha

Dostawa i płatność

    Płatność z góry
    • Przelew bankowy
    • List polecony ekonomiczny                    7,50 zł

    • List polecony priorytetowy                      9 zł




                    W książce przedstawiono zasady projektowania urządzeń i operacje inżynierskie występujące w technologii gastronomicznej. Ogólne zagadnienia inżynierii procesowej omówiono na przykładzie procesów i urządzeń typowych dla produkcji potraw w żywieniu zbiorowym. Treść rozdziałów uzupełniają zadania obliczeniowe oraz dodatki, w których zestawiono dane dotyczące własności fizycznych artykułów żywnościowych, materiałów konstrukcyjnych i paliw.
      Podręcznik jest przeznaczony dla studentów wydziałów technologii żywności i żywienia człowieka w akademiach rolniczych. Mogą z niego również korzystać pracownicy placówek naukowo-badawczych przemysłu spożywczego i gastronomii, inżynierowie-konstruktorzy i użytkownicy urządzeń gastronomicznych.

                    Tytuł: 



      Podstawy konstrukcji i działania urządzeń gastronomicznych

      PRINCIPLES OF DESIGN AND OPERATION OF CATERING EQUIPMENT,
      Copyright @ by Ellis Horwood Lłtaited 1980
      Market Cross House, Cooper Stret, Chichester, Englad




                    Autor: 
      A.Milson D.Kirk

      Z języka angielskiego tłumaczyli:
      prof. dr hab. Zdzisław Pazola
      (rozdz. 1, 12, 13, 14, 15)
      prof. dr hab. Piotr P. Lewicki (rozdz. 3, 5)
      dr inż. Tomasz Jankowski (rozdz. 2, 6, 9, 11)
      dr inż. Jerzy Dobrzycki (rozdz. 4, 7, 8, 10)


                    Wydawnictwo i rok wydania: 
      Wydawnictwa Naukowo-Techniczne Warszawa 1988
      Wyd. I

      800 + 200 egz.


                    Stan: -bdb lekkie zagiecia dolnego rogu ostatnich i pierwszych stron, poza tym zawartosc ladnie zachowana

                    Oprawa: miekka

                    Ilość stron i format: 392str.

                    17x24cm

                    Ilustracje: rys.

                    Spis treści: 
      Spis treści
      Od tłumaczy 15
      Od autorów 17
      Podziękowania 19
      1. Zakres nauki o urządzeniach gastronomicznych 21
      Wprowadzenie 21
      Powiązanie z innymi dziedzinami 22

      Nauka o żywności 22
      Aspekty ekonomiczne 22
      Czynnik ludzki 23

      Zasady projektowania urządzeń 24
      Badania obróbki cieplnej 25
      2.
      2.1. 2.2. 2.2.1.
      2.2.2.
      2.2.3.
      2.2.4.
      2.3.
      2.3.1.
      2.3.2.
      2,3.3.
      2A
      2.5.
      2.6.
      Bilanse masowe i cieplne 27
      Wprowadzenie 27
      Bilanse masowe (materialowe) 28
      Prosty bilans masowy (materiałowy) na przykładzie piekarnika ogrze­
      wanego gazem 28
      Operacja obierania ziemniaków i usuwania oczek 29
      Frytownica elektryczna 30
      Przykład bilansu materiałowego (masy) 30
      Bilanse cieplne (energetyczne) 32
      Prosty bilans cieplny dla piekarnika ogrzewanego gazem 32
      Frytownica elektryczna . 33
      Przykład bilansu energetycznego 34
      Obliczanie procesu spalania 36
      Straty ciepła w spalinach i objętość spalin 38
      Znaczenie obliczeń procesu spalania 39
      5
      2.7. Badania cieplne urządzeń ^H^^^^H^P
      2.8. Sprawność cieplna urządzeń gastronomicznych . . - ^^^^B^^ X
      2 9 Zadania obliczeniowe ^^^^F -
      2,10. Literatura
      3.
      3.1.
      3.2.
      3.3.
      3.4.
      3.5.
      3.6.
      3.7.
      3.8.
      3.9.
      3.10.
      3.11.
      3.12.
      3.13.
      3.14.
      3.15.
      3.16.
      Przepływ płynów 48
      Wprowadzenie 48
      Płyny niutonowskie 48
      Ciecze nieniutonowskie 50
      Równanie Bernoulliego 51
      Warstwy przyścienne (graniczne) 53
      Charakterystyka przepływu 54
      Straty spowodowane tarciem w rurach i armaturze 56
      Przepływ w przestrzeni nieograniczonej 60
      Przepływ gazów w urządzeniach gastronomicznych 61
      Pompy 64
      Wentylatory 65
      Rozdzielanie mechaniczne 66
      Wykaz oznaczeń 68
      Zadania obliczeniowe 69
      Literatura 70
      Literatura uzupełniająca 70

      4.
      Przewodzenie ciepła
      71
      Wprowadzenie 71
      Przewodzenie w stanie ustalonym: ściana pojedyncza 71
      Przewodzenie w stanie ustalonym: ściana złożona 73
      Izolacja urządzenia 75
      Przewodzenie w stanie ustalonym: powierzchnie rozwinięte . . t . 77
      Przewodzenie w stanie nieustalonym: rozkład temperatury w materiale 79
      Przewodzenie w stanie nieustalonym: metoda Schmidta 81
      Przewodzenie w stanie nieustalonym: wykresy 85
      Płyty grzejne do smażenia typu griddle 91
      Termowody 95
      Wykaz oznaczeń 97
      Zadania obliczeniowe 97
      Literatura 99
      5. Konwekcja
      100

      5.1.
      5.2.
      5.2.1.
      5.2.2.
      5.3.
      5.4.
      5.4.1.
      5.4.2.
      Wprowadzenie 100
      Termiczna warstwa przyścienna 101
      Ogrzewanie ciał stałych płynami 101
      Ogrzewanie cieczy płynami 104
      Lokalne i średnie współczynniki wnikania ciepła 107
      Analiza wymiarowa konwekcji 109
      Konwekcja wymuszona 109
      Konwekcja naturalna 111
      5.5. Wrzenie cieczy i skraplanie pary 112
      Wrzenie 112
      Skraplanie 113
      5.6. Zastosowanie ogrzewania konwekcyjnego 114
      Piece z wymuszoną konwekcją 115
      Ogrzewanie cieczy 120
      Piece parowe i parowniki 133
      Smażalniki 137

      Wykaz oznaczeń 143
      Zadania obliczeniowe 143
      Literatura 145
      6.
      Promieniowanie
      147
      Wprowadzenie 147
      Zasady i prawa promieniowania 148
      Promieniowanie w urządzeniach gastronomicznych 153
      Wymiana ciepła przez promieniowanie między powierzchniami . . . 154

      Wymiana ciepła przez promieniowanie między powierzchniami dosko­
      nale czarnymi 154
      Wymiana ciepła przez promieniowanie między powierzchniami dosko­
      nale czarnymi rozdzielonymi doskonale czarnymi bocznymi ścianami 156
      Wymiana ciqpła przez promieniowanie między szarymi powierzchniami
      rozdzielonymi doskonale czarnymi bocznymi ścianami 157
      Wymiana ciepła przez promieniowanie między szarymi powierzchniami
      rozdzielonymi szarymi bocznymi ścianami 157
      Wymiana ciepła przez promieniowanie między więcej niż trzema po­
      wierzchniami 158

      Promieniowanie gazów 159
      Szary gaz w ośrodku zamkniętym 159
      Zastosowanie ogrzewania przez promieniowanie 161

      Ruszty do smażenia 161
      Opiekacze 162
      6-7.3. Piece ogrzewane podczerwienią 163
      Wykaz oznaczeń 165
      Zadania obliczeniowe 165
      Literatura 166
      Literatura uzupełniająca 186
      7.
      Mikrofale
      167
      Wprowadzenie 167
      Równanie mocy 169
      Równanie wnikania 170
      Budowa i konstrukcja pieców o działaniu okresowym 172
      Zastosowanie pieców mikrofalowych 176
      Bezpieczeństwo pracy z piecami mikrofalowymi 177
      Obliczenie wydajności ogrzewania za pomocą mikrofal 177
      Wykaz oznaczeń 183
      Zadania obliczeniowe 183
      Literatura 183
      Literatura uzupełniająca 184
      8. Zamrażanie i rozmrażanie 185
      Wprowadzenie 185
      Krzywe zamrażania i rozmrażania 186
      Obliczanie czasu zamrażania i rozmrażania 188
      Obieg chłodniczy 191
      Urządzenia do zamrażania i schładzania 194

      Zamrażanie owiewowe 194
      Zamrażanie za pomocą CO2 195
      Zamrażanie w ciekłym azocie (kriogeniczne) . 196

      Urządzenia do rozmrażania 196
      Wykaz oznaczeń 198
      Zadania obliczeniowe 198
      Literatura 199
      Literatura uzupełniająca 200
      Złożona wymiana ciepła 201
      Wprowadzenie 201
      Tradycyjne urządzenia do obróbki cieplnej 201
      Nowoczesne urządzenia do obróbki cieplnej 204
      Ogólny model komputerowy 205

      Podstawy budowy modeli komputerowych 205
      Równoczesne bilanse cieplne 206
      Dane dla równań bilansów cieplnych 208
      Obliczanie rozkładu temperatury w żywności 210
      Procedura obliczeń na komputerze 213

      Przegląd literatury modelowania komputerowego 214
      Wykaz oznaczeń 219
      Literatura 219
      10. Przenoszenie masy 221
      Wprowadzenie 221
      Proste przenoszenie masy 222

      Dyfuzja w płynach 222
      Dyfuzja w ciałach stałych ~ 224

      Suszenie 225
      Procesy ekstrakcji 230
      Procesy absorpcji 232
      Procesy migracji 232
      Wykaz oznaczeń 232
      Zadania obliczeniowe 232
      Literatura 233
      Literatura uzupełniająca 233
      11. Źródła energii i regulacja procesów
      11.1. Wprowadzenie 234
      11.2. Skład i własności gazów 234
      Wartość opałowa gazu 235
      Liczba Wobbego i gęstość względna gazu 235
      Granice palności 236
      Prędkość spalania 236
      11.3. Budowa palnika 237
      Płomienie dyfuzyjne 237
      Płomienie kinetyczne 239
      Palniki rurkowe 240
      Palniki kominkowe (śłimakowe) 241
      Palniki promiennikowe 241
      11.4. Ogrzewanie elektryczne 242
      Źródła energii elektrycznej 242
      Grzejne elementy elektryczne 243
      Magnetrony 244
      11.5. Pomiar i regulacja temperatury 24o
      Termostaty ciśnieniowe 245
      Termostaty dylatacyjne 247
      Termoelementy 248
      11.6. Regulacja ciśnienia 250
      Reduktory ciśnienia 250
      Stabilizatory ciśnienia (presostaty) . . . , 251
      Zawory odcinające przy niskim poziomie wody . 251
      Parowe zawory bezpieczeństwa 253
      11.7. Zapalanie gazu 253
      Zapalacze pilotujące 254
      Rurki podpalające płomień 254
      Zapalacze iskrowe (piezoelektryczne) , 255
      Zapalacz elektryczny 255
      11.8. Urządzenia zapobiegające zanikowi płomienia ........... 256
      Urządzenie termoelektryczne 256
      Urządzenie z taśmą bimetaliczną 257
      Zawór z rurką rtęciową 257

      Układy regulacji 259
      Bezpieczeństwo pracy , 262
      Literatura 263
      Literatura uzupełniająca 283
      12. Procesy mechanicznego przygotowania produktów 264
      Wprowadzenie 264
      Rozdrabnianie 264

      Procesy rozdrabniania 264
      Maszyny do miażdżenia i ścierania 267
      Maszyny tnące 268
      Maszyny do obierania warzyw 270
      12.3. Mieszanie 270
      12.3.1. Pomiar skuteczności mieszania 271
      Konstrukcja mieszalników 272
      Zapotrzebowanie mocy przy mieszaniu 274
      Prędkość mieszania 275

      Procesy nadawania kształtu 275
      Wykaz oznaczeń 276
      Literatura 276
      Literatura uzupełniająca 276
      13. Urządzenia do przechowywania żywności
      277
      Wprowadzenie 277
      Urządzenia chłodnicze i zamrażarki 278
      Podgrzewacze do potraw 281

      Bemary 281
      Szafy podgrzewcze 282
      13.4. Literatura 282
      14. Urządzenia do transportowania żywności
      283
      Wprowadzenie 283
      Urządzenia kuchenne 284
      Pojemniki i pakowanie 285
      Urządzenia do obsługi 286
      Automaty do sprzedaży 288
      Systemy transportu na tackach 290
      Literatura 291
      Literatura uzupełniająca 292
      15. Maszyny do mycia naczyń
      293
      Wprowadzenie 298
      Zlewozmywaki 295
      Maszyny do mycia naczyń o działaniu okresowym 295
      Maszyny do mycia naczyń o działaniu ciągłym 296
      Zużycie materiałów i energii 297
      Literatura 298
      Załącznik A. Wykresy i dane dotyczące przepływu płynów 299
      A.l. Współczynnik oporów przepływu 299
      A.2. Opory miejscowe 301
      A.3. Przepływ przy wejściu do rury 301
      Załącznik B. Wykresy do określenia temperatury w nieustalonym przewodzeniu ciepła
      304
      10
      Załącznik C. Równania konwekcji 317
      Cl. Wprowadzenie - 317
      C.2. Równania konwekcji wymuszonej 318
      C.2.1. Przepływ wzdłuż płaskiej płyty 318
      C.2.2. Przepływ wewnątrz rur i kanałów 318
      C.2.3. Przepływ wokół różnych kształtów 319
      C.3. Równania konwekcji naturalnej 319
      C.3.1. Powierzchnie płaskie: pionowa, pozioma i nachylona 320
      C.3.2. Powierzchnie zakrzywione 320
      C.4. Współczynniki wnikania ciepła przy wrzeniu 321
      C.5. Współczynniki wnikania ciepła przy skraplaniu 321
      C.6. Skrobakowe wymienniki ciepła 322
      C.7. Płomień uderzający o powierzchnią 322
      C.8. Ciecze nieniutonowskie 323
      Załącznik D. Dane i wykresy dla promieniowania 324
      D.l. Współczynniki konfiguracji 324
      D.l.l. Czarne ciało całkowicie otoczone czarnymi powierzchniami .... 324
      D.l.2. Szare ciało całkowicie otoczone czarnymi powierzchniami 324
      D.l.3. Szare ciało o niewielkich wymiarach całkowicie otoczone szarymi po­
      wierzchniami 324
      D.1.4. Równoległe, naprzeciwległe płaskie tarcze okrągłe ........ 325
      D.1.5. Równoległe płyty prostokątne 325
      D.l.6. Nieograniczone równoległe szare płaszczyzny 325
      D.1.7. Prostopadłe płaszczyzny prostokątne o wspólnej krawędzi 326
      D.1.8. Elementarna płaszczyzna położona pod rogiem, równoległa do płaskiej
      tarczy prostokątnej 327
      D.1.9. Elementarna płaszczyzna położona pod rogiem, prostopadła do płaskiej
      tarczy prostokątnej 327
      D.l.10. Całkowicie osłonięte ciało, porównywalne z ciałem otaczającym . . . 328
      D.2. Metody obliczania współczynnika konfiguracji F ......... 328
      D.2.1. Współczynnik konfiguracji dla prostopadłych płaszczyzn bez wspólnej
      krawędzi 327
      D.2.2. Współczynnik konfiguracji dla elementarnej płaszczyzny położonej nad
      rogiem, równoległej do płaskiej tarczy prostokątnej 329
      D.2.3. Prawo wzajemności 329
      D.3. Promieniowanie gazu 330
      Załącznik E. Równania przenoszenia masy 333
      Załącznik F. Własności fizyczne wody 335
      11
      Załącznik G. Własności fizyczne żywności stałej
      336
      G.l. Wprowadzenie 336
      G.2. Gęstość 337
      G.3. Ciepło właściwe, ciepło przemiany fazowej i entalpia ....... 337
      G.4. Przewodność cieplna właściwa 339
      G.5. Współczynniki przewodzenia temperatury 340
      G.6. Charakterystyki przepuszczalności: podczerwień 341
      G.7. Charakterystyki przepuszczalności: mikrofale - . . 343
      G.8. Literatura 343
      Załącznik H. Własności fizyczne żywności ciekłej
      345
      H.l. Wprowadzenie 345
      H.2. Gęstość 345
      H.3. Ciepło właściwe, ciepło przemiany fazowej i entalpia 346
      H.4. Przewodność cieplna właściwa i współczynnik przewodzenia tempe­
      ratury 347
      H.5.. Lepkość żywności . 348
      H.6. Własności dielektryczne żywności ciekłej . 349
      H.7. Literatura 349
      Załącznik I. Własności paliwa gazowego, powietrza i produktów spa­
      lania 351
      Wartości opałowe 351
      Ciepło spalania 351
      Gęstości względne 351
      Gęstość , 351
      Średnie ciepła właściwe gazów przy stałym ciśnieniu między 0oC i T0C 352
      Lepkości (dynamiczne) 352
      Przewodności cieplne właściwe 353
      Ciepła właściwe 353
      Własności fizyczne suchego powietrza pod ciśnieniem atmosferycznym 354
      Współczynnik dyfuzji, liczby Sc i Pr dla mieszaniny para - powietrze
      pod ciśnieniem atmosferycznym 354
      1.11. Własności powietrza nasyconego parą wodną ,pod ciśnieniem atmosfe­
      rycznym , 355
      Załącznik J. Własności materiałów konstrukcyjnych
      356
      J.l. Materiały izolacyjne 356
      J.2. Metale _ 356
      J.3. Emisyjność materiałów 357
      12
      Rozwiązania zadań obliczeniowych
      359

      Literatura uzupełniająca zalecana przez tłumaczy
      391

      Skorowidz rzeczowy
      392

      "Moja strona" w Allegro

      Zobacz inne moje aukcje - SZUKAJ W PRZEDMIOTACH UŻYTKOWNIKA - szybkie wyszukiwanie podobnych tytułów




      Uwaga! Na zdjęciach wokół liter możliwe charakterystyczne zniekształcenia - wynik kompresji jpg. W rzeczywistości zniekształcenia nie występują. Możliwe też błędy literowe - z powodu niedoskonałości odczytu OCR, za co przepraszam i liczę na wyrozumiałość.