Wszystkie towary dostępne na aukcjach objęte są roczną gwarancją producenta.

Podstawą reklamacji jest paragon lub faktura zakupu.

Wszystkie towary są nowe.

Uwaga: Przy zakupach kilku przedmiotów, przed uregulowaniem płatności prosimy o kontakt z działem handlowym w celu ustalenia kosztów przesyłki. Zakupione przedmioty wysyłamy jedną paczką.
- Pocztą Polską wg cennika i wagi,
- Przesyłki kurierskie i Paczkomat: koszty takie jak jednego przedmiotu.

FHU WITMIR W. Zawko 03-526 Warszawa ul. Sw. Wincentego 40/43

W tytule przelewu prosimy wpisać numer aukcji oraz nick allegro i formę wysyłki/odbioru.

PIEKARSTWO - receptury, normy, porady i przepisy prawne

wydawnictwo: Wydawnictwo HUSSCH
ISBN: 83-[zasłonięte]111-6-4

wydanie: 2002
format: A4, str. 245, oprawa miękka

wydanie trzecie uaktualnione i rozszerzone,

Książka ta, niezbędna w produkcji piekarskiej, została wznowiona jako trzecie wydanie, uaktualnione i uzupełnione.

• szeroki zbiór receptur na pieczywo tradycyjne oraz zestaw receptur nowych, dostosowanych do obecnych wymogów rynku.
• informacje i porady w zakresie normalizacji nowych technologii i wymogów prawa żywnościowego.

Aktualne przepisy prawne.
Mechanizmy rynkowe wchodzące w życie gospodarcze Polski z dużą intensywnością wkraczają także w strefę piekarstwa przynosząc nowe regulacje także w relacjach producent — klient.

Współczesny klient w wyborze (preferencji) pieczywa kieruje się jego jakością (w sklepie jest to wygląd i świeżość oceniana przez dotyk) i w mniejszym stopniu ceną. Pieczywo stało się atrakcyjnym towarem handlowym powodując gwałtowny wzrost zainteresowania inwestowaniem w piekarstwo. Piekarstwo szybko, ku zaskoczeniu wszystkich, a głównie piekarzy, przemieściło się od stanu niedoborów mocy produkcyjnych i często braku pieczywa do jego nadprodukcji rodzącej ostrą walkę konkurencyjną.

Po to, aby być co najmniej równorzędnym konkurentem w wolnorynkowej grze o zdobywanie klienta trzeba produkować coraz lepsze pieczywo przy minimalizacji kosztów jego wytwarzania i zachowaniu zasad i przepisów chroniących interesy konsumenta.

W celu pomocy piekarzom w ich codziennej, trudnej pracy podjęto opracowanie niniejszego poradnika, którego kolejne, uaktualnione i rozszerzone wznowienie oddajemy do rąk Czytelnika.

Poradnik zawiera receptury na wszystkie rodzaje pieczywa, zarówno te odtworzone — stare i zapomniane, przepracowane od nowa i tradycyjne, a także nowe, uwzględniające aktualne tendencje żywieniowe i upodobania konsumentów.

Obok tradycyjnych receptur Czytelnik znajdzie nowe, ale już sprawdzone w praktyce receptury z wykorzystaniem zbóż niechlebowych, pseudozbóż, nasion roślin oleistych i różnego rodzaju dodatkow wzbogacających wartość odżywczą.

Opisano dla potrzeb zarówno małych rzemieślniczych piekarni jak i przemysłowych nowe technologie produkcji pieczywa umożliwiające intensyfikację (skrócenie) procesów z jednoczesnym poprawieniem jakości pieczywa i wydłużeniem okresu jego przydatności (zahamowanie zjawiska czerstwienia).

W przypadku pieczywa pszennego skrócenie procesu osiąga się przez jednofazowe (bezpośrednie) wytwarzanie ciasta często bez fermentacji w masie (w dzieży) z zastosowaniem intensywnego mieszenia najlepiej w spiralnej miesiarce, najczęściej z dodatkiem polepszaczy. Pieczywo żytnie i mieszane, zwłaszcza w przypadkach koniecznych (awaryjnych) można także wytwarzać jednofazowo z zastosowaniem gotowych kwasów lub z dodatkiem kwasów organicznych (kwas mlekowy). Coraz częściej pieczywo ukwaszane (żytnie i mieszane) wytwarzane jest z zastosowaniem do fermentacji kwasów czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej (starterów) umożliwiających stabilną i wysoką jakość chleba.



WSTĘP

A. RECEPTURY 7
I. Pieczywo żytnie 9
II. Pieczywo mieszane 21
III. Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe 48
IV. Pieczywo pszenne pół-cukiernicze 65
V. Pieczywo dietetyczne 74
B. NORMALIZACJA, NORMY 79
C. SYSTEMATYCZNY WYKAZ WYROBÓW SWW I POLSKA KLASYFIKACJA WYROBÓW I USŁUG PKWiU 93
D. PORADY 97
I. Surowce piekarskie 97
II. Jakość pieczywa 109
III. Nowe technologie 137
IV. Bezpieczeństwo zdrowotne pieczywa 159
V. Znakowanie 195
VI. Wybrane zagadnienia związane z prowadzeniem piekarni 211
E. PRZEPISY PRAWNE 237

zobacz spis treści

zobacz fragment książki