PIEKARSTWO - receptury, normy, porady i przepisy prawne
wydawnictwo: Wydawnictwo HUSSCH
ISBN: 83-
[zasłonięte]111-6-4
wydanie: 2002
format: A4, str. 245, oprawa miękka
wydanie trzecie uaktualnione i rozszerzone,
Książka ta, niezbędna w produkcji piekarskiej, została wznowiona jako trzecie wydanie, uaktualnione i uzupełnione.
- szeroki zbiór receptur na pieczywo tradycyjne oraz zestaw receptur nowych, dostosowanych do obecnych wymogów rynku.
- informacje i porady w zakresie normalizacji nowych technologii i wymogów prawa żywnościowego.
Aktualne przepisy prawne.
Mechanizmy rynkowe wchodzące w życie gospodarcze Polski z dużą intensywnością wkraczają także w strefę piekarstwa przynosząc nowe regulacje także w relacjach producent — klient.
Współczesny klient w wyborze (preferencji) pieczywa kieruje się jego jakością (w sklepie jest to wygląd i świeżość oceniana przez dotyk) i w mniejszym stopniu ceną. Pieczywo stało się atrakcyjnym towarem handlowym powodując gwałtowny wzrost zainteresowania inwestowaniem w piekarstwo. Piekarstwo szybko, ku zaskoczeniu wszystkich, a głównie piekarzy, przemieściło się od stanu niedoborów mocy produkcyjnych i często braku pieczywa do jego nadprodukcji rodzącej ostrą walkę konkurencyjną.
Po to, aby być co najmniej równorzędnym konkurentem w wolnorynkowej grze o zdobywanie klienta trzeba produkować coraz lepsze pieczywo przy minimalizacji kosztów jego wytwarzania i zachowaniu zasad i przepisów chroniących interesy konsumenta.
W celu pomocy piekarzom w ich codziennej, trudnej pracy podjęto opracowanie niniejszego poradnika, którego kolejne, uaktualnione i rozszerzone wznowienie oddajemy do rąk Czytelnika.
Poradnik zawiera receptury na wszystkie rodzaje pieczywa, zarówno te odtworzone — stare i zapomniane, przepracowane od nowa i tradycyjne, a także nowe, uwzględniające aktualne tendencje żywieniowe i upodobania konsumentów.
Obok tradycyjnych receptur Czytelnik znajdzie nowe, ale już sprawdzone w praktyce receptury z wykorzystaniem zbóż niechlebowych, pseudozbóż, nasion roślin oleistych i różnego rodzaju dodatkow wzbogacających wartość odżywczą.
Opisano dla potrzeb zarówno małych rzemieślniczych piekarni jak i przemysłowych nowe technologie produkcji pieczywa umożliwiające intensyfikację (skrócenie) procesów z jednoczesnym poprawieniem jakości pieczywa i wydłużeniem okresu jego przydatności (zahamowanie zjawiska czerstwienia).
W przypadku pieczywa pszennego skrócenie procesu osiąga się przez jednofazowe (bezpośrednie) wytwarzanie ciasta często bez fermentacji w masie (w dzieży) z zastosowaniem intensywnego mieszenia najlepiej w spiralnej miesiarce, najczęściej z dodatkiem polepszaczy. Pieczywo żytnie i mieszane, zwłaszcza w przypadkach koniecznych (awaryjnych) można także wytwarzać jednofazowo z zastosowaniem gotowych kwasów lub z dodatkiem kwasów organicznych (kwas mlekowy). Coraz częściej pieczywo ukwaszane (żytnie i mieszane) wytwarzane jest z zastosowaniem do fermentacji kwasów czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej (starterów) umożliwiających stabilną i wysoką jakość chleba.
WSTĘP A. RECEPTURY 7 I. Pieczywo żytnie
9 II. Pieczywo mieszane
21 III. Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe
48 IV. Pieczywo pszenne pół-cukiernicze
65 V. Pieczywo dietetyczne
74B. NORMALIZACJA, NORMY 79C. SYSTEMATYCZNY WYKAZ WYROBÓW SWW I POLSKA KLASYFIKACJA WYROBÓW I USŁUG PKWiU 93D. PORADY 97 I. Surowce piekarskie
97 II. Jakość pieczywa
109 III. Nowe technologie
137 IV. Bezpieczeństwo zdrowotne pieczywa
159 V. Znakowanie
195 VI. Wybrane zagadnienia związane z prowadzeniem piekarni
211E. PRZEPISY PRAWNE 237
zobacz spis treści
zobacz fragment książki
Zobacz nasze pozostałe aukcje: ![Panelealle](http://llog.pl/views/184988/22<span class=hidden_cl>[zasłonięte]</span>460/1/)
|