KATEGORIE

PAPRYCZKI CHILLI

waga 30g

Papryczki chilli są najbardziej popularną ze wszystkich przypraw, zmieniającą każdą kuchnię wszędzie tam, gdzie się pojawiły. Kuchnie Ameryki Łacińskiej, Azji, Afryki, Karaibów i niektórych regionów Dalekiego Wschodu obficie korzystają z chilli. Sama nazwa chilli prawdopodobnie pochodzi od indiańskiego słowa txile. Papryczki chilli pochodzą z Meksyku. Znajdowano je w grobowcach prekolumbijskich w Peru. Gdy Krzysztof Kolumb w poszukiwaniu pieprzu dotarł do Nowego Świata, natknął się na chilli, które – jak ze zdumieniem stwierdził – miały ostrzejszy smak niż pieprz. Kolumb sprowadził swoje trofeum do Europy, skąd roślina trafiła do Afryki, Indii i na Daleki Wschód, gdzie stała się integralnym składnikiem każdej kuchni regionalnej. Długi okres przechowywania nasion (nawet 2-3 lata) zrekompensował trudy morskich podróży.

Papryczki chilli działają chemicznie na nasz organizm, a to nie dla wszystkich jest przyjemne. Kiedy już przetrwamy moment pierwszego skosztowania przyprawy, gdy mały ślad obecności chilli powoduje łzawienie i ślinotok, możemy nawet stwierdzić, że papryczki mają przyjemny smak, sprawiają przyjemność podniebieniu. Papryczki te zawierają dużo witaminy C, pobudzają apetyt, powodują obfite pocenie, a to przyczynia się do schładzania ciała – szczególnie ważnego procesu w klimacie gorącym. Efekt chłodzący wywołuje także poczucie spokoju i wyciszenia. Palący smak można złagodzić, pijąc jogurt lub mleko, ale nigdy wodę lub piwo.

SMAK I AROMAT: Uwalniający się enzym kapsaicyna odpowiada za charakterystyczny, ostry smak papryczek. Pikantny smak wywołują nasiona, ale również łożysko, czyli gąbczasta, biała tkanka, w której znajdują się owoce. Jeśli usuniemy nasiona i łożyska, to złagodzimy ostry smak chilli.

W KUCHNI: Ostre papryczki chilli zrewolucjonizowały kuchnie strefy międzyzwrotnikowej, których podstawą wyżywienia są pozbawione smaku składniki, takie jak maniok w Ameryce Łacińskiej oraz Afryce Równikowej, fasola w Meksyku i południowych stanach USA. Słynne meksykańskie potrawy jak moles, chilli con carne oraz potrawy kuchni Tex-mex obficie korzystają z chilli. Tajskie i malezyjskie potrawy curry, indonezyjskie sambale i sataje zawdzięczają chilli charakterystyczny smak. Chilli stanowi także podstawowy składnik wielu potraw kuchni seczuańskiej. Suszone chilli dodaje się do pikantnych, włoskich potrawaw z makaronem, a przepisy kuchni północnoeuropejskich przewidują chilli w marynatach, piklach i chatnejach.

PORADY:

Przygotowanie suszonych papryczek

Suszone chilli należy namoczyć, następnie pociąć na cienkie paski i dodawać do potraw smażonych oraz zup. Paski chilli można przechowywać w słoiczku zalane oliwą i doprawione ziołami.

Aby przyrządzić przecier, papryczki trzeba oczyścić z nasion; moczyć przez 20 minut we wrzącej wodzie, a potem przetrzeć wraz z niewielką ilością wody, w której się moczyły. Przeciery można przechowywać w zamkniętych słoikach w lodówce do tygodnia, zamrożone zaś – do roku.

Prażenie suszonych papryczek

Prażenie na sucho podnosi smak chilli. W tym celu należy rozgrzać ciężką patelnię bez oleju. Przycisnąć papryczki do powierzchni patelni i prażyć je. Nie wolno dopuścić, by się przypaliły, ponieważ nabierają wtedy gorzkiego smaku. Prażone papryczki zdjąć z patelni i zmielić.

PRZEPIS: Chilli ho-ho

Tradycyjny ocet w stylu kolonialnym, zaostrzający smak i nadający charakter nieco nudnawym zupom, sosom i potrawkom. Butelkę wypełnić papryczkami chilli. Dopełnić ją octem z sherry, a następnie szczelnie zamknąć i odstawić na dwa tygodnie; od czasu do czasu wstrząsnąć. Używać po kilka kropel; jeżeli będziemy dopełniać butelkę świeżym octem z sherry, ho-ho wystarczy na bardzo długo. Oznakować i przechowywać w chłodnym miejscu. Zamiast octu z sherry można użyć sherry, ginu lub wódki.

PRODUKTY Z CHILLI:

Pieprz kajeński (cayenne).

Bardzo drobno zmielone owoce odmiany Capsicum frutescens. Nasion i łożyska nie usuwa się, dzięki temu otrzymany proszek jest bardzo ostry; należy więc dawkować go ostrożnie. Przyprawa przyjęła nazwę od regionu Cayenne w Gujanie Francuskiej, ale produkuje się ją obecnie z chilli uprawianych w Indiach, Japonii i Afryce Wschodniej. Pieprz kajeński jest często stosowany (w niewielkich ilościach) jako przyprawa, na przykład do słonych kruchych ciasteczek, potraw z sera i jaj, stanowi też składnik niektórych mieszanek curry.

Chilli mielone.

Przyprawa ta jest łagodniejsza w smaku od pieprzu kajeńskiego. Proszek chilli przygotowuje się z różnych odmian.