OCHOROWICZ - UNIWERSALNA KSIĄŻKA KUCHARSKA OK.1930

16-01-2012, 18:07
Aukcja w czasie sprawdzania była zakończona.

Najwyzsza cena licytacji: 152.50 zł

Użytkownik ikonotheka

numer aukcji: 2022572117

Miejscowość Kraków

Licytowało: 2 Wyświetleń: 103

Koniec: 13-01-2012 20:00:00

Dodatkowe informacje:
Opis niedostępny...

SŁOWO WSTĘPNE

Sztuka kulinarna zmienia się z postępem czasu. Dawniej kładziono głównie nacisk na ilość, osobliwość i wygląd potraw, dziś chodzi przedewszystkiem o zdrowe i smacz¬ne przyrządzenie, a przy wzrastaj ą c e j coraz więcej drożyźnie i o oszczędne prowadzenie kuchni.
Doświadczenia lekarskie wykazały, że po największej części wszystkie choroby chroniczne powstają z nieracjonalnego i nieodpowiedniego odżywiania się; a wadliwe odżywianie się jest skutkiem braku ze strony naszych gospodyń znajomości naj ważniej szych składników i ich działania w potrawach, które przychodzą codzień na nasz stół oraz sposobów, jak je należy ze sobą mieszać.
W pracy mojej, która jest nietylko owocem długoletniej praktyki, z zamiłowaniem przezemnie uprawianej, ale i stu-djów najznakomitszych dzieł kulinarnych i djetetycznych li¬teratury francuskiej i niemieckiej — starałam się wszystko, co pożyteczne, praktyczne, zdrowe i smaczne, połączyć w jedną całość. W książce, w której objętość ze względów wydawni¬czych zgóry musiała być tak ograniczoną, aby się mogła zna¬leźć w rękach jak najliczniejszego zastępu naszych gospodyń, iepodobna mi było, tak jakbym chciała wyczerpać cały nagro¬madzony materjał. Znajdą w niej jednak szanowne czytel¬niczki wszystkie ogólne wiadomości, potrzebne do prowadze¬nia zdrowej, oszczędnej i smacznej kuchni.
Podaję krótkie streszczenie historji sztuki kucharskiej od naj starożytnie j szych, aż do naszych czasów; dalej tak mało dotąd uwzględniane przy prowadzeniu kuchni wiadomości dje-tetyczne, specjalne djety w różnych chronicznych cierpię-

niach zalecane przez znane powagi lekarskie, tablice składu chemicznego najważniejszych artykułów żywności, a wreszcie oprócz licznych przepisów potraw czysto polskich jak i mię¬dzynarodowych, około 500 przepisów potraw specjalnie dla kuchni jarskiej.
Starałam się obznajomić młode, niedoświadczone jeszcze gosposie, jak się mają zabrać do gospodarstwa kuchennego, począwszy od urządzenia kuchni, spiżarni, dyspozycyj najtań¬szych codziennych obiadów, a skończywszy na wielkich wy¬stawnych przyjęciach, a dla plastycznego przedstawienia za¬opatrzyłam książkę w liczne rysunki i ilustracje gustownego dekorowania półmisków i stołu, tranżerowania mięsiwa i naj¬nowszych ulepszeń i przyrządów, mających swe zastosowanie .w sztuce kulinarnej.
Przepisy potraw zebrałam w ten sposób, aby z nich można wybrać odpowiednie dla prowadzenia kuchni, zarówno w naj¬skromniejszych, jak i w najzasobniejszych domach. A jakkol¬wiek wojna i stokrotne nieraz podrożenie artykułów żywności uniemożliwia wielu gospodyniom stosowanie się ścisłe do poda- i nych przezemnie przepisów, to zgóry oświadczam, że sama obec- ' nie zmuszona jestem znacznie redukować ilość jaj, masła, śmie¬tany, a jednak potrawy nie wiele na tem tracą.
Mieszkając dłuższy czas w Paryżu, a później w Wiedniu, za¬znajomiłam się dokładnie z kuchnią francuską i niemiecką, i wy¬brałam z niej wszystkie odpowiednie dla nas potrawy, prak¬tyczne rady i wskazówki, pomijając to, co dla nas nie ma war¬tości,
O ile możności starałam się w mych przepisach usunąć zu¬pełnie z kuchni ocet, który jest jedną z najszkodliwszych przy¬praw. Kwas octowy bardzo źle działa na krew, niszcząc w niej hemoglobinę.
Wysyłając niniejszą moją pracę w świat, pragnę, aby znalazła jak najwięcej chętnych czytelniczek, które ją zechcą dokładnie przestudjować, zwłaszcza rozdział III, IV i V. Wiem bowiem z doświadczenia, że najczęściej u nas kupuje się książkę ku¬charską, jako komplet do wyprawy, aby była w domu i leżała na półce. Zagląda się do niej tylko od czasu do czasu, gdy na przyjęcie gości wypadnie sporządzić jakąś trudniejszą potrawę, lub przed świętami upiec torty i mazurki. Rzadko kiedy nawet słowo wstępne bywa czytane.

W dzisiejszych czasach, gdzie coraz trudniej o dobrą i spra¬wną sługę, a każda świeżo przyjęta najczęściej nie rozumie się wcale lub bardzo mało na kuchni, ciągła ich zmiana stała się istotną plagą codziennego naszego życia. Jedyna na to rada, aby panie domu same, zaznajomiwszy się dokładnie z sztuką kulinarną, przyuczały swe sługi smacznie gotować.
Jeśli jest czas na grę na fortepianie, śpiew, robótki, uprawia¬nie sportów różnych, wizyty i zabawy, to niechże się znajdzie i na przestudjowanie książki kucharskiej, co z większą dla każ¬dej kobiety będzie korzyścią, niż przeczytanie byle jakiejś po¬wieści senzacyjnej.
Dokładne obznajomienie się z sztuką kucharską, opartą na zasadach higjeny, odda gospodyni w rękę, do pewnego przynaj¬mniej stopnia możność zapewnienia rodzinie całej zdrowia, zdolności do pracy i — humoru. A to przeświadczenie starczyć musi czytelniczkom za nagrodę podjętego trudu.
Marja Monaiowa

SPIS RZECZY

Str.
Słowo wstępne ■. 5
ROZDZIAŁ I.
Dyspozycja śniadań, obiadów i ko¬
lacji na wszystkie cztery pory roku
Wiosna
Śniadania skromne 11
Śniadania wykwintne 11
Obiady skromne gospodarskie 12
Obiady postne 13
Obiady o czterech daniach 13
Obiady postne o czterech daniach 14
Obiady mniej wystawne 15
Obiady wystawne 15
Kolacje mniej wystawne 15
Kolacje wystawne 16
,ato
Śniadania skromne 17
śniadania wykwintne 17
Obiady skromne gospodarskie 18
Obiady postne skromne 19
Obiady o czterech daniach 19
Obiady postne o czterech daniach 20
Obiady mniej wystawne 20
Obiady wystawne 21
Kolacje mniej wystawne 21
Kolacje wystawne 22
esień
Śniadania skromne 23
Śniadania wykwintne 24
Obiady gospodarskie skromne 24
Obiady postne skromne 25
Obiady o czterech daniach 25
Obiady postne o czterech daniach 26
Obiady mniej wystawne 27
Obiady wykwintne 27
Kolacje skromniejsze 28
Kolacje wykwintne 28
ima
Śniadania skromne .*. 29
Śniadania wykwintne :. 29
Obiady gospodarskie skromne , 30
Obiady postne- skromne 31

Str.
Obiady o czterech daniach 31
Obiady postne o czterech daniach 32
Obiady mniej wystawne 32
Obiady wykwintne 32
Skromne obiady wigilijne 33
Wigilje wykwintne 33
Kolacje skromniejsze 34
Kolacje wykwintne 34
Kolacje na przyjęciach zimne ang. 35
Nastawa zimnego bufetu na balach 35
Kanapki 36
Masła ostre do śniadań i kanapek
Masło sardelowe 37
Masło angielskie ostre 37
„Liptauer garniert" czyli bryndza
garnirowana 37
Masło przecierane z serem „fio-
ąuefort" 38
Przekąski zimne 38
ROZDZIAŁ II.
Z historji sztuki kucharskiej 3&
Pochodzenie niektórych produktów 48
ROZDZIAŁ III.
Ogólne wiadomości djetet. niezbędne do
prowadzenia zdrowej kuchni.
Przewód pokarmowy człowieka 51
Kilka uwag o odżywianiu się 53
Ciało potrzebuje ciepła i odnowienia
zużytych tkanek 55
Ile potrzebujemy pokarmów? 56
Konieczność urozmaicania pokar¬
mów i pewnej ich objętości 58
Jaką wartość pożywną mają po¬
szczególne potrawy 59
Tablica składu ważniejszych arty¬
kułów żywności 62
Czem mamy się żywić? 64
Djeta dla dzieci i osób starszych 67
O djecie w chorobach chroniczn. 69
Djety dla otyłych ' 69
Djeta tucząca 70
Djeta w chorobie cukrowej

708

709

Str.
Djeta w chroń, katarach żołądka 71
■Djeta dla cierpiących na artretyzm 71
Djeta wegetarjańska czyli jarska 73
Dyspozycje obiadów jarskich na
cztery pory roku 74—77
Hygien. prawidła przy jedzeniu 78
Zakończenie 79
ROZDZIAŁ IV.
Ogólne kuchenne wskazówki i wiado¬
mości 80
I. Wybór kuchni 80
II. Porządek w kuchni 81
III. Naczynia kuchenne 82
IV. Naczynia i szkło stołowe 86
V. Spiżarnia 86
VI. Zapasy spiżarniane 87
VII. Przechowyw. prowiantów 87
yill. Domowe sposoby badania
produktów spożywczych 90
IX. Ogólne zasady gotowania 102
X. Tabelka przeciętnego czasu
potrzebnego do gotowania
lub pieczenia poszczegól¬
nych potraw 105
XI. Jak obliczać potrawy w sto-
sunku do ilości osób? 105
XII. Zamiana wagi i miary au-
strjackiei na rosyjską 106
XIII. Tabelki targowe ' 107
XIV. Tranżerow. potraw, przy¬
bieranie półmisków 112
ROZDZIAŁ V.
O przyjęciach.
Przygotowania 114
Ułożenie „menu" 115
Eleganckie nakrycie stołu 116
Artystyczne składanie serwet 118
Podanie 121
Wina i napoje 122
ROZDZIAŁ VI.
; Zupy.
Zupy mięsne.
1. Rosół z wołowiny 124
. 2. Rosół Consomme 125
3. Consomme Royal 125
4. Rosół w najszybszy sposób z
kostek Maggi'ego 125
5. Zupa z drobiu (a la Reine) 126
6. Rosół z kury lub cielęciny (dla
chorych) 126
7. Rosół specjalny dla chorych 126
8. Buljon z jajem .126
9. Rosół naprędce z ekstraktów 127

10. Zupa z cielęciny i rytu 127
11. Zupa rumiana z jarzynami (Ju-
lienne) 127
12. Zupa jarzynowa (puree) 127
13. Krupnik polska :-^ 128

14. Krupnik z podróbkami
15. Kleik dla chorych
16. Ragout z drobiu
17. Zupa francuska z parmezanem
18. Sposób kwasz. barszczu z bur.
19. Barszcz czysty w filiżankach
20. Barszcz polski z uszkami
21. Barszcz zabielany
22. Barszcz ukraiński
23. Barszcz z przodków zajęczych
24. Sposób kwasz. barszczu żytn.
25. Kapuśniak
26. Zupa z dziczyzny (myśliwska)
27. Zupa żółwiowa (tortue)
28. Zupa z główki ciel. (alatortue)
29. Zupa wątrobiaria
30. Zupa barania
31. Zupa szparagowa
32. Zupa kalafjorowa
33. Zupa z kalarepy
34. Zupa z kapusty brukselki
35. Zupa grochowa
36. Zupa z groszku zielonego
37. Zupa z białej fasoli
38. Zupa z włoskiej kapusty
39. Liście szczawiowe na rosole
40. Zupa chlebowa
41. Zupa kminkowa
42. Zupa cielęca
43. Zupa pieczarkowa
44. Zupa cebulowa
45. Zupa węgierska „gulasch"
46. Zupa angielska z ogonów woło¬
wych (Ox-tail)
47. Zupa neapolitańska
48. Zupa włoska „Risotto"
49. Zupa włoska „Minestra"
50. Zupa rumfordzka
51. Zupa wiedeńska „Ritscher"
52. Zupa hiszpańska (Olla podrida)
53. Zupa pomidorowa czysta
54. Zupa pomidorowa ze śmietaną
55. Zupa cytrynowa
56. Zupa szczawiowa
57. Zupa koprowa
58. Zupa ogórkowa
59. Zupa rumiana ze śmietaną
60. Zupa rakowa ze śmietana
61. Zu»a rakowa bez śmietany
(Bisque d'ecrevisses)

62. Zupa z móżdżku
63. Czarnina
64. Zacierki ze słoniną
Zupy postne.
65. Barszcz wigilijny
66. Barszcz zabielany
67. Kwasówka
68. Żur
69. Zupa z bułek (Panade)
70. Zupa z bułek na wodzie
71. Zupa z jarzyn (Solferino)
72. Zupa chlebowa

128
3. 14.
■5. E6.
n. rs.
?9. iO.
ii.
12.
13.
14. 55. łG. ii. 18, 19. H).
91.
92.
93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. LOO.
LO1.
LO2. [03. L04. LOS. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113.
114, 115, 116, 117, 118 19,
128
12§ 129 [zasłonięte] 129 130 [zasłonięte] 130 130 [zasłonięte] 131 131 [zasłonięte] 132 132 [zasłonięte] 132 133 [zasłonięte] 133 133 [zasłonięte] 133 134 [zasłonięte] 134 134 [zasłonięte] 134 134 135
135 [zasłonięte] 135 135 [zasłonięte] 136 131 136 13
137 [zasłonięte] 137 137 13S
139 13 [zasłonięte] 131
131
14C
1
14C 14C 1-1C

Str. 141
141 [zasłonięte] 141 141 142
Zupa grzybowa czysta Zupa grzybowa ze śmietaną Zupa ze świeżych grzybów Zupa kartoflana (puree) Zupa kartoflana czysta
Zupa kartoflana ze śmietaną .,.™
Zupa kartof 1. w najszyb. sposób 142
Zupa ryżowa w najsz. sposób 142
Zupa kminkowa ze śmietaną 142
Zupa rybna czysta 142
Zupa rybna (puree) 143
Zupa z mleczka i ikry rybiej 143
Zupa grochowa lub fasolowa 143
Zupa przecierana z ryżu 144
Zupa kalafjorowa 144
Zupa szparagowa 144
Zupa piwna 144
Il-gi sposób rob. zupy z piwa 144
Polewka z wina 144
Sago na winie 144
Zupy mleczne.
Tapjoka 145
Kluski kładzione 145
Kaszka na mleku 145
Lane ciasto na mleku 145
Kaszka kukurydz, na mleku 145
Zupa z dyni 145
. Zacierka na mleku 146
Zupa migdałowa 146
Zupy owocowe i zimne.
Zupa „nic" 146
Zupa borówczana czysta 146
Zupa borówczana ze śmietaną 146
Zupa malinowa z poz. czysta 147
Zupa malinowa ze śmietaną 147
Zupa poziomkowa z winem 147
Zupa poziomkowa z żółtkami 147
Zupa z różnych owoców 147
Zupa ze śliwek lub powideł 147
Zupa „Kalteszal" 147
Rosół mrożony 148
Barszcz mroź. z świeżą botw. 148
Chłodnik litewski na. surowej
śmietanie 148
Chłodnik gotowany 148
Chłodnik po rusku 149
Botwina z ryb 149
Zupa z maślanki 149
Zsiadłe mleko 149
Zupa czekoladowa 149
ROZDZIAŁ VII. Rozmaite dodatki do zup.
1. Tarte ciasto 150
2. Makaron, łazanki, kluski 150
3. Makaron i łazanki fabryczne 150
4. Kaszka krakowska zacierana 151
5. Kaszka zwyczajna lub w kostkę
do rosołu 151
6. Tapjoka 151
.7. Ryż na sypko 151

8. Lane ciasto
9. Kluski francuskie
10: Kluski z grysiku

11. Kluski „royal" do rosołu
12. Kluski wątrąbiane
13. Kluski francuskie z grzybkami
14. Pulpety z łoju lub ze szpiku
15. Pulpety z mięsa do rosołu
16. Pulpety z pozost. pieczeni ciel,
17. Pulpety rakowe
18. Pulpety z mózgu
19. Pulpety lub knelki z ryb
20. Knelki a cielęciny lub z drobiu
21. Grzybek do rosołu
22. Groszek ptysiowy
23. Naleśniki krajane do rosołu i
czystych zup
24. Grzanki zwyczajne z bułki lub
chleba
25. Grzanki słodkie do zup owoców.
26. Djablotki czyli grzanki z parni.
27. Jajka faszer. w skorupkach-
28. Jajka w koszulkach (poches)
29. Uszka do barszczu
30. Uszka do postnego barszczu
31. Skorupki rakowe do zupy
32. Il-gi sposób
33. Pianki do zupy „nic"
ROZDZIAŁ VIII. Sosy gorące i zimne.
Ogóne uwagi o sosach
I. Zaprażka biała na surowo
II. Zaprażka biała zwykła
III. Zaprażka rumiana
IV. Karmel
y. Zaprażka rumiana do prze¬chowywania VI. Klarowanie masła VII. Zaprawianie zup i sosów mą¬ką kartoflaną
VIII. Zaciąganie zup lub sosów żółtkami
IX. Ostre sosy i ekstrakty w kon¬
serwach
X. Przyprawa do zup i sosów
Maggi'ego
Sosy gorące.
1. Sos maderowy
2. Sos truflowy
3. Sos „a la financiere"
4. Sos kaparowy biały
5. Sos kaparowy rumiany
6. Sos pieczarkowy
7. Sos z świeżych grzybów
8. Sos z suchych grzybów
9. Sos cebulowy

10. Sos chrzanowy
11. Sos koperkowy
12. Sos ogórkowy
13. Sos szczawiowy

Str[zasłonięte]151 15 [zasłonięte] 152 152 [zasłonięte] 152 153 [zasłonięte] 153 153 [zasłonięte] 154 154 154
154
154 [zasłonięte] 155
155 [zasłonięte] 155 156 [zasłonięte] 156 156
157 [zasłonięte] 158 158 158
158 159
159 [zasłonięte] 159 159
160 [zasłonięte] 160 161 161' 1611 161' 161' 162 [zasłonięte] 162 162 162

A

711

Str.
162 [zasłonięte] 163 163 163
14. Sos szczypiorkowy
15. Sos sardelowy
16. Sos korniszonowy
17. Sos jałowcowy
18. Sos polski szary

19. Sos kartoflany do sztuki mięsa
(Maitre d'Hotel) 163
20. Sos rumiany do ryb „Genevoise" 163
21. Sos „Bordelaise" do ryb 164
22. Sos „Bordelaise" do mięsa 164
23. Sos „Milanaise" 164
24.Sos „Soubise" 164
25. Sos biały cytrynowy „Poulette" 165
26. Sos „Poivrade" ostry 165
27. Sos ostry „a la Diable" 165
28. Sos ostry Il-gi sposób 165
29. Sos „Fricasse" 166
30. Sos „Provencale" 166
31. Sos „Bechamel" 166
32. II. sposób robienia Bechamelu 166
33. Sos „Bearnaise" 166
34. Sos „Ravigotte" gorący 166
35. Sos „Perigueux" z truflami 167
36. Sos „Matelot" 167
37. Sos „aux Fines herbes" 167
38. Sos „Mousseline" 167
39. Sos „Colbert" 167
40. Sos angielski do ryb 167
41. Sos angielski „Victoria" 168
42. Sos „a la Strogonow" 168
43. Sos holenderski 168
44. Sos wioski 168
■45. Sos wenecki do ryb 168

46. Sos genewski do ryb 169
47. Sos hiszpański 169
48. Sos pomidorowy. czysty 169
49. Sos pomidorowy ze śmietaną 169
50. Sos rakowy 169
51. Sos mózgowy 170
52. Sos musztardowy „a la Robert" 170
53. Sos bretoński 170
54. Sos do dziczyzny 170
55. Sos z resztek dziczyzny 170
56. Sos głogowy z winem 171
57. Sos głogowy ze śmietanką 171
58. Sos agrestowy 171
59. Masło ciemne „aubeurre noir" 171
60. Masło z rumianą bułeczką 171
Sosy do legumłn słodkich.
61. Chaudeau z wina białego 171
62. Chaudeau z wina czerwonego 171
63. Chaudeau waniljowe 172
64. Chaudeau ponczowe , 172
65. Chaudeau migdałowe 172
66. Chaudeau czekoladowe 172
67. Sos porzeczkowy, malinowy lub
poziomkowy 172
68. Sos Sherry 173

Sosy zimne do' ryb i mięsa.
Ogólne uwagi o robieniu sosów
majonezowych
69. Sos majonezowy zwykły 173
70. Sos majonez, z jaj na twardo I74
71. Sos majonezowy z winem 174
72. Sos majonezowy oszczędny 174
73. Sos tatarski 174.
74. Sos tatarski z ugotow. żółtek 174
75. Sos „Ravigotte" 175
76. Sos „Remoulade" 175
77. Sos „a la Cumberland" 175
78. Sos „a la vinaigrette" 175
79. Sos szczypiork. do sztuki mięsa 175
80. Sos chrzanowy 175
81. Chrzan z octem 176
82. Sos do dziczyzny 176
83. Sos do szynki z dzika ■ 176
84. Sos sardelowy do ryb lub dzi¬
czyzny 176
85. Sos do zimnej zwierzyny 176
86. Sos „a la maitre d'Hotel" 176
87. Masło „a la maitre d'Hotel" 176
88. Masło szczypiorkowe 177
89. Masło sardelowe 177
90. Ćwikła 177
91. Mleczka czyli amoretki do sos. 177
ROZDZIAŁ IX.
Paszteciki, pasztety i pierogi ruskie.
Ogólne uwagi co do ro¬
bienia pasztetów 175
Ciasta do pasztetów 178
1. Ciasto francuskie 178
2. Ciasto półfrancuskie 18O
3. Ciasto maślane 180
4. Ciasto kruche 181
5. Ciasto drożdżowe do pierogów
Pierogi ruskie i paszteciki do zup 181
ruskich 181
■ 6. Pieróg ruski z mięsem 181
7. Pieróg ruski z słodką kapustą 182
8. Paszteciki z mięsem w francu-
skiem cieście 182
9. Paszteciki z móżdżkiem 182

10. Paszteciki „a la Reine" l^2
11. Paszteciki z raków 1^3
12. Paszteciki z grzybów 1^3
13. Paszteciki z ryb 1^
14. Paszteciki w naleśnikach z mię¬
sem lub mózgiem 1^3
15. Paszteciki w naleśnikach okrą¬
głe (ślimaczki) ■ 18*
16. Paszteciki w ptysiowem cieście 1°*
17. Pierożki w kruchem cieście 1&*
18. Pierożki smażone w drożdżo-
wem cieście 1^
19. Krokiety do rosołu lub barszczu 1°'°

Str. Paszteciki w muszelkach na entre-
mets 185
. Paszteciki z mózgu 185
1. Paszteciki z drobiu lub cielęcej
pieczeni 185
2. Paszteciki z pierożków z bul-
jonem 185
'23. Paszt. z makaronu włoskiego 186
24. Paszteciki ze szpinakiem 186
25. Paszteciki postne z suchych
grzybów 186
26. Paszt. z mleczka i ikry rybiej 186
27. Kokilki z resztek ryb 186
28. Paszteciki z wędzoną rybą z ja¬
jecznicą 187
29. Paszt. z jajecznicy z sardelami 187
30. Paszteciki włoskie 187
31. Paszteciki z raków 187
32. Paszteciki z jaj z masłem sar-
delowem , 187
33. Paszteciki w kruchem cieście z
foremek 187
34. Paszteciki w foremkach z sma¬
żonego ciasta 188
35. Paszteciki z naleśników z kieł¬
baskami 188
36. Kruszkadki po włosku 188
37. Kruszkadki „a la Mazarin" 189
38. Tębaliki „a l'Archiduc" 189
39. Krokiety z drobiu lub cielęciny 189
40. „Vinaigrette" z ryb 190
Pasztety na gorąca 190
41. „Vol au-ventw z drobiu 190
42. „Vol au-vent" z ryb 191
43. Kulebiag z rybą czyli pieróg
ruski W franc. cieście. 191
44. Kulebiak z kapustą i grzybami 191
45. Ragout z cielęciny w kształcie
pasztetu 191

46. Pasztet z raków jaj i ryb 191
47. Pasztet ze zwierzyny w kru¬
chem cieście 192
48. Pasztet z kuropatw, bekasów
lub kwiczołów 192
49. Pasztet z kaczek dzikich, lub
swojskich 193
50. Pasztet z indyka 194
81. Pasztet z prosiaka 194
52. Pasztet z gołębi 195
53. Pasztet węgierski 195
Pasztety zimne 196
54. Chleb myśliwski 196
55. Pasztet ze zwierzyny (Pain de
gibier) 196
56. Pasztet z dziczyzny 197
57. Pasztet z kwiczołów (Chaud
froid) 197
58. Pasztet strasburski z gęsich
wątróbek 198
59. Pasztet z wątróbek gęsich w
auszpiku 198

60. Pasztet strasburski do pręd¬
kiego użycia 199
61, Forszmak na gorąco lub na
zimno 199
ROZDZIAŁ X. Bjajonezy i auszpiki.
Ogólne; uwagi o majonezach.
1. Majonez ze szczupaka, łososia
lub sandacza 200
2. Majoiiez z konserwy z łososia 201
3. MajoWz z homara 201'
4. Majonez z pulard lub kapłonów 201!
5. Filety z kapłona w majonezie 201'
6. Majonez provensalski . 202
7. Majonez biały z kur bez żółtek 202
8. Cielęcina w majonezie 202
9. Fałszywy łosoś z cielęciny 203

10. Majonez z ozora . 203
11. Majonez z mózgów cielęcych
lub wolowych 203
Ogólne uwagi 6 auszpi-
kach (galaretach) 204
12. Auszpik czyli gal. do ubrania 204
13. Ajiiszpik z pulard lub kapłonów 204
14. Atoszpik czyli galareta z ryb 205
15. Ąuszpik z prosięcia 205
16. Auszpik z cielęcych lub gęsich
wątróbek 206
17. Ąuszpik z wątróbek i mózgów
cielęcych 206
18. Auszpik z ozora i cielęciny 206
19. Auszpik z pasztetu 207
20.'Auszpik z kaczek 207
21. Auszpik z drobiu „a la S-te
, Honore" 207
22. Galantyna z indyka lub kapł. 208
23. Galantyna z kuropatw lub ja¬
rząbków 20S
24. Galantyna z prosięcia 209
25. Muss z zająca 209
ROZDZIAŁ XI. Ryby, raki i ostrygi.
Ogólne uwagi o sporzą¬
dzaniu ryb 211
1. Kupowanie i wybieranie ryb 211
2. Zabijanie, sprawianie i solenie
ryb 211
3. Gotowanie 1 duszenie ryb 212
4. Smażenie i zapiekanie ryb 213
Ryby rzeczne i stawowe.
Szczupak 214
1. Szczupak po polsku z sosem
chrzanowym 214
2. Szczupak gotowany z jajami 215
3. SzczUp. duszony z jarzynami 215
4. Szczupak „a la maitre d'Hotel" 215

712

713

Str
5. Szczupak faszerowany po ży¬
dowsku 215
6. Szczupak po holendersku 216
7. Szczupak z pieca 216
8. Szczupak nadziewany sardel. 216
9. Szczupak po węgiersku 216

10. Szczupak z pieca w słoninie 216
11. Szczupak po portugalsku 217
12. Szczupak po badeńsku 217
13. Rolada ze szczupaka 217
14. Szczupak w galarecie 217
15. Szczupak w majonezie 218
Karp 218
16. Karp z wody z masłem 218
17. Karp z wody z sosem tatarsk. 218
18. Karp na szaro 218
19. Karp smażony 219
20. Karp duszony po żydowsku 219
21. Karp w galarecie po żydowsku 219
22. Karp nadziewany po francusku 219
23. Karp nadziewany z sardelami 219
24. Karp z pomidorami . 219
25. Karp po królewsku 220
26. Karp „a la Chambord" 220
27. Karp „a la Matelot" 220
28. Karp na niebiesko 221
29. Karp z grzybkami 221
30. Karp w galarecie 221
31. Karp marynowany 221
Lin 221
32. Lin smażony 221
33. Lin „a la Nelson" 222
34. Lin duszony w maśle 222
35. Lin duszony w kapuście czerw. 222
36. Lin po węgiersku 222
37. Lin pieczony z farszem 222
38. Galareta -L lina 223
39. Lin marynowany 223
40. Zrazy zawijane z lina 223
Sandacz 223
41. Sandacz z jajami 223
42. Sandacz z wody do sosów zim¬
nych lub gorących 223
43. Sandacz smażony 224
44. Sandacz z beszamelem z pieca 224
45. Sandacz z pieca z grzybkami 224
46. Sandacz po parysku 224
47. Sandacz po holendersku 225
48. Sandacz „a la Radziwiłł" 225
49. Sandacz „a la Orły" 225
50. Sandacz duszony „a la Cowley" 226
51. Sandacz po portugalsku 226
52. Sandacz po włosku z pieca 226
53. Sandacz z rakami 227
54. Sandacz duszony na winie 227
55. Sandacz duszony z pieczarkami 227
56. Sandacz „au beurre noir" 227
57. Sandacz faszer. po żydowsku 227
58. Sandacz nadziewany z pieca 227
59. Sandacz lub lin dusz. z ryżem 228
60. Zrazy z sandacza 228

61. Sandacz w majonezie
62. Sandacz w galarecie
Karaś
63. Karaś w śmietanie „au gratin"
64. Karaś smażony
65. Karaś z jajami
Pstrąg
66. Pstrągi na niebiesko (Truites
au bleu)

67. Pstrągi z jajami
68. Pstrągi smażone
69. Pstrągi marynowane
Łosoś
70. Łosoś z wody z masłem
71. Łosoś z wody do gorących
i zimrfych sosów
72. Łosoś z rusztu 73 Łosoś pieczony z maderą
74. .Łosoś przekładany farszem
75. Łosoś duszony w czerw, winie
76. Łosoś wędzony z jajami
77. Łosoś w galarecie
78. Łosoś marynowany
Jesiotr
79. Jesiotr po polsku w śmiet.
80. Jesiotr pieczony
81. Fricandeau z jesiotra
82. Jesiotr „a la Russe"
83. Jesiotr podany jako polędw.
84. Jesiotr zapiekany z kapustą

85. Jesiotr pieczony w sosie śmie¬
tanowym
86. Zrazy z jesiotra
87. Jesiotr marynowany

88. Kawior domowy z jesiotra
Węgorz
89. Węgorz smażony
90. Węgorz pieczony
91. Węgorz „ a la Pompadour"
92. Węgorz duszony w sosie
93. Rolada z węgorza
94. Węgorz w galarecie
95. Węgorz marynowany
S t e r 1 e t
96. Sterlet gotowany
97. Sterlety smażone
Sum i miętus

98. Sum lub miętus duszony z cy¬
tryną
99. Sum lub miętus gotowany

100. Sum lub miętus w galarecie
101. Sum lub miętus marynow.
Leszcz
102. Leszcz z chrzanem i jabłkami
103. Leszcz duszony na winie
104. Leszcz duszony z pieczark.
105. Leszcz na szaro w poi. sosie
106. Leszcz po żyd. w galarecie
107. Leszcz marynowany
Okoń
108. Okonie smażone

228 1 109.
22& 1 110.
229 1 111.
223
229 1 112.
22& 1 113.
114.
229 1 115.
229 116.
229 1
229- 1 117.
230 118.
23& 119.
230- 120.
230
230 121.
230 122.
231 123.
231 124.
231 125.
231 126.
232:
232 127.
2S2: 128,
232 129.
2S2
233
233.
130.
233. 131.
233- 132.
234 133.
2S4 134.
234 135.
234 13G.
235 137.
235 1
235 j Il38.
235 , 1139.
236 140.
23G- 1141.
236 ! 1
236 i
2313 !
1142.
237 I
[zasłonięte]237 11
237 1
[zasłonięte]237 11
237 1
[zasłonięte]237 11
23?'
[zasłonięte]237 11
238
238- 147
238 .148
238 1 149
23& 1 ^!

Str.
Okonie z jajami 238
Okonie „au gratin'* ' 238
L ip i eni e 238
Silą wy augustowskie 238
Sielawy smażone 238
Sielawy marynowane 238
Nawagi i kruszki 239
W y z i n a 239
Wyzina z sosem chrzan. 239
Wyzina z sosem rumianym 239
Stokfisz 239
Stokfisz duszony z jarzyn. 239
Stokfisz z sardel. masłem 239
Różne potrawy z ryb 240
Kotlety z ryb 240
Kotlety bite z sandacza z so¬
sem rakowym 240
Kotlety z ryb po włosku 240
Kotlety gotowane 240
Souffle z ryb 241
Budyń z ryb gotowanych 241
Budyń z surowych ryb 241
Potrawa zapiekana z pozosta¬
łych ryb " 242
Krokiety z ryb 242
„Vol-au-vent" z ryb 242
„Vinaigrette" z ryb 243
Ryby morskie 243
Soła 243
Soła smażona 243
Soła na białem winie 243
Soła duszona z pomidor. 244
Soła duszona po holendersku 244
Soła „a. la poulette" 244
Soła „au gratin" 244
Soła zapiekana ze śmietaną 244
Soła zapiekana z pomidor. 244
T u r b o t 245
Turbot z wody do sosów ' 245
Turbot na białem winie ' 246
Turbot „au gratin" 246
Turbot pieczony 246
Ryby morskie z pół¬
nocnego morza 246
Ogólne zasady do przy¬
rządzania tych ryb 246
Kablion, Łupacz lub Łosoś z
masłem 247
Kablion, Łupacz lub Łosoś po
angielsku 247
Kablion, Łupacz lub Łosoś z
chrzanem 247
Kablion, Łupacz lub Łosoś po
węgiersku 247
Kablion, Łupacz lub Łosoś
,,au gratin" 248
Kotlety z lupacza 248
Te same ryby na inny sposób 248
Fl^derki ' 248
Plastuga (Tarbutt, Heillbutt) 248

Str.
151. Ozorowiec (Rothzunge) 248
Ś 1 ed z i e 249
152. Śledzie smażone 249
153. Śledzie nadziewane 249
154. Śledzie w papilotach 249
155. Kotlety ze śledzi 249
156. Kotlety ze śledzi z jajkami 249
157. Bitki ze śledzi 250
158. Krem ze śledzi 250
159. Paszteciki z mleczek śledzio-
wych 250
160. Śledzie poczt, jako przekąska 250
161. Śledzie pocztowe w majonezie 250
162. Śledzie marynowane 251
163. Śledzie zawijane (Rollmopsy) 251
164. Ostrygi 252
165. Ostrygi jako paszteciki 252:
166. Ostrygi smażone 252
Homary i iangusty 252
167. Homar z sosem tatarskim 253
168. Homar w majonezie 253
169. Majonez z homara z puszki 253
170. Sałata z konserw homara 253
171. Homar na gorąco z sosem ho-
lenderskim 253
172. Homar po amerykańsku 253
173., Langusty 254
174. Langusty z auszpikiem 254
Raki 255
175. Raki z wody 255
176. Raki po polsku w śmietanie 255
177. Raki „a la Bordelaise" 255
178. Raki duszone na winie 255
179. Raki nadziewane 256
180. Potrawa z raków z kaszką 256
181. Budyń z raków z zielonym
groszkiem 25?
182. Paszteciki z raków 257
Żabki 257
183. Żabki smażone 257
184. Żabki w potrawie 257
Ślimaki 257
185. Ślimaki nadziewane 257
186. Ślimaki smażone (Escargots
frits) 258

187. Ślimaki morskie, mule 258
188. Mule z wody z cytryną 258
189. Mule „au gratin" 258
190. Mule duszone na winie 258
191. Mule „a la Bordelaise" 259
ROZDZIAŁ XII.
Wołowina.
Podział mięsa wolow eg o 260
1. Sztuka mięsa 261
2. Sztuka mięsa w parze
3. Sztuka mięsa po włosku 262
4. Sztuka mięsa z 'chrzanem z
pieca ^63

714

715

.5- Sztuka mięsa z pomidorami 6. Sztuka mięsa wypiekana z be-
szamelem "V. Pieczeń wolowa duszona
8. Pieczeń wołowa ze śmietaną.
9. Pieczeń wołowa z duszonymi
ogórkami

10. Pieczeń wolowa dusz. z grzyb¬
kami
11. Pieczeń wołowa na dziko
12. Sztufada (Boeuf a la modę)
13. Sztufada na zimno
14. Pieczeń wolowa „a la Jardi-
niere
15. Pieczeń „a. la Bordelaise"
3.6. Pieczeń po flamandzku
17. Pieczeń wołowa zapiekana z
pomidorami
18. Pieczeń wołowa z sardelami
19. Pieczeń huzarska
20. Pieczeń zakrawana z chrzanem
21. Pieczeń zakrawana z grzyb.
22. Pieczeń wołowa zapiekana z
parmezanem
23. Pieczeń zbójecka
24. Pieczeń z rożna
25. Polędwica z rożna
26. Polędwica naturalna po ang.
z pieca
27. Polędwica z maderą i truflami
28. Polędwica „a la Godard"
29. Polędwica woł. „a la Colbert"
50. Polędwica wołowa „h la Wel-
lington"
31. Polędwica „a la Krejcik" 82. Polędwica po napoleoński!
33. Polędwica „a' la Duchesse"
34. Polędv/ica pieczona w kartofla
nem cieście
35. Polędwica duszona ze śmiet.
36. Polędwica na dziko
37. Polędwica po portugalsku
38. Polędwica „a. la Strogonow"
39. Polędwica po neapolitańsku
40. Polędwica faszerowana
41. Filet saute z maderą i szam-
pjonami
42. „Filet mignon" z sosem pom.
43. Filet „a la Eossini"

43. a. Filet Luxemburski
44. „Tournedos a la Batty"
45. Befsztyk po angielsku
46. Befsztyk „a la Chateaubriand"
47. Befsztyk z cebulą
48. Befsztyk z jajem
49. Befsztyk skrobany dla chorych
60. Befsztyk po tatarsku na surowo
51. Befsztyk po hambursku
62. Befsztyk po francusku ■
53. Befsztyki z masłem sardel.
64. Roastbeef po angielsku

Str.
263 55. Roastbeef duszony
56. Eumsztyk (Rumsteak) 263 57. Entre-cote czyli kotlet wolowy
263 58. Rozbratel z cebulą
264 59. Rozbratle duszone
60. Rozbratle duszone z sardel. 264 61. Rozbratle chłopskie po bawar-
sku
264 62. Rozbratle zapiekane z pieca 264 63. Rozbratle duszone z pieczark.
264 64. Zrazy polskie zawijane
265 65. Zrazy bite z kaszą
66. Zrazy na parze
265 67. Zrazy siekane
265 68. Zrazy z grzyb, i ze śmietaną
265 69. Zrazy z kapustą
70. Zrazy naprędce
266 71. Zrazy duszone na winie
266 72. Zrazy po holendersku
266 73. Zrazy zwijane „a la Radecki
267 74. Zrazy „a la Nelson"
267 75. Zrazy „a la Strogonow'*
76. Zrazy po angielsku 267 77. Zrazy po francusku 267 78. Zrazy polowe Napoleona I
267 79. Zrazy zawijane z ryżem
268 80. Bitki w śmietanie
81. Bitki królewskie

268 82. Bitki ze śledziem lub sardelami
269 83. Kotlety wołowe siekane
269 84. Kotlety wołowe zapiek. z pieca 269 85. Kotlety zapiekane a makaronem i parmezanem
269 86. Klops czyli fałszywy zając
270 86. a. Ozór ze sosem z kwaśnej
270 śmietany
270 86. b. Ozór z mleczkiem wołowem 87. Ozór po polsku w szarym sosie
270 88. Ozór smażony
271 89. Ozór w ostrym sosie
271 90. Ozór szpikowany w potrawie
271 91. Ozór w papilotach
271 92. Ozór peklowany z chrzanem
272 93. Ozór peklow. piecz, w piecu
272 ' 94. Pekefłeisch
95. Podgarla smażone
272 96. Potrawa z ogona wołowego
273 97. Cynadry czyli nerki wołowe
273 98. Gulasz po węgiersku '
273 99. Bigos z resztek pieczeni
273 100. Bigos myśliwski
274 101. Pierogi z mięsem
274 102. Pierożki zapiekane z buljonem
274 i parmezanem
275 103. Pierożki z mięsem przysmaż.
275 104. Bochenki z mięsa z włoską
275 kapustą
275 105. Fritto Wristo
275 106. Kołduny litewskie
276 107. Kołduny lit. „au gratin"
27G 108. Kołduny z grzybów i szynki

Str-
276 [zasłonięte] 277 277 [zasłonięte] 278
278 28 [zasłonięte] 279 279 [zasłonięte] 279 280 [zasłonięte] 280' 280, 280 28H 281' 281 281< 282 [zasłonięte] 282 283 [zasłonięte] 283 283 284
284 284
284 [zasłonięte] 285 285 [zasłonięte] 285 286 [zasłonięte] 286 287 287
289 [zasłonięte] 290
290 290
290 [zasłonięte] 291 291
292

Str.
[09. Flaczki po warszawsku 292
Ł10. Flaczki po francusku 293
111. Móżdżki woł. w białym sosie 293
L12. Kotlety z mózgów 293
L13. Mózgi wołowe w majonezie 293
L14. Mózgi wolowe w muszelkach 293
L15. Frytura wołowa 293
L16. Sposób przyrządzania buljonu 294

KLIKNIJ TU ABY ZOBACZYĆ PLIK Z PEŁNYM SPISEM TREŚCI, KTÓRY NIE ZMIEŚCIŁ SIĘ W CAŁOŚCI ZE WZGLĘDU NA OGRANICZONĄ OBJĘTOŚĆ AUKCJI

WIELKOŚĆ 23X15CM,TWARDA OKŁADKA,LICZY 731 STRON.

STAN :OKŁADKA DB,BRAK KARTY TYTUŁOWEJ I KARTKI 1-2 /WSTĘP/,WIELE STRON JEST PODNISZCZONYCH /SĄ ONE WZMOCNIONE INTROLIGATORSKO - PATRZ SKANY/,STRONY SĄ POŻÓŁKŁE /KILKA JEST NIEZNACZNIE ZAPLAMIONYCH/,POZA TYM STAN W ŚRODKU DB .

KOSZT WYSYŁKI WYNOSI 8 ZŁ - PŁATNE PRZELEWEM / KOSZT ZRYCZAŁTOWANY NA TERENIE POLSKI,BEZ WZGLĘDU NA WAGĘ,ROZMIAR I ILOŚĆ KSIĄŻEK - PRZESYŁKA POLECONA PRIORYTETOWA + KOPERTA BĄBELKOWA / .

WYDAWNICTWO KSIĘGARNI POLSKIEJ BERNARDA POŁONIECKIEGO
LWOW -WARSZAWA /NIE PODANO ROKU WYDANIA - OCENIAM NA LATA 1[zasłonięte]926-19/.

INFORMACJE DOTYCZĄCE REALIZACJI AUKCJI,NR KONTA BANKOWEGO ITP.ZNAJDUJĄ SIĘ NA STRONIE "O MNIE" ORAZ DOŁĄCZONE SĄ DO POWIADOMIENIA O WYGRANIU AUKCJI.

PRZED ZŁOŻENIEM OFERTY KUPNA PROSZĘ ZAPOZNAĆ SIĘ Z WARUNKAMI SPRZEDAŻY PRZEDSTAWIONYMI NA STRONIE "O MNIE"

NIE ODWOŁUJĘ OFERT KUPNA!!!

ZOBACZ INNE MOJE AUKCJE

ZOBACZ STRONĘ O MNIE