Need for Speed: Most Wanted zabiera gracza do miasta Fairhaven. Wciela się on w wirtualnego kierowcę samochodowego, którego głównym zadaniem jest branie udziału w nielegalnych wyścigach ulicznych, unikanie policji i dostanie się na szczyt listy najbardziej poszukiwanych kierowców. W tym celu należy zdobywać doświadczenie, reprezentowane przez punkty prędkości, które następnie da się wydać na ulepszenia i modyfikacje samochodów. Mając na koncie odpowiednią liczbę Speed Points gracz może rzucić wyzwanie kolejnemu z 10 najlepszych kierowców Fairhaven. Fabuła gry została dość mocno zmarginalizowana, a zamiast niej zaakcentowano nieskrępowaną rozgrywkę w sandboksowym stylu. Przemierzać można całą wirtualną metropolię, w tym trasy off-roadowe i ścieżki alternatywne.

Need for Speed: Most Wanted oferuje dziesiątki licencjonowanych samochodów sportowych. Co ciekawe, niemal wszystkie one dostępne są od początku. Gracz może bez większych przeszkód przesiąść się do dowolnego auta spotkanego na ulicy (nie dotyczy samochodów cywilnych). Pojazdy da się ulepszać i dostosowywać do konkretnych tras – modyfikacji ulegają m.in. takie elementy, jak opony, podwozie, karoseria i jej kolor oraz zawieszenie. Ogólnie rzecz biorąc, model jazdy w Need for Speed: Most Wanted można opisać jako zręcznościowy. Należy jednak uważać na kraksy, ponieważ uderzenie rozpędzonym autem w przeszkodę skutkuje rozbiciem samochodu.