Kluczowy punkt programu stanowi oczywiście rozbudowany tryb kariery. Co ciekawe, wcielamy się w tę samą postać, której poczynaniami sterowaliśmy w grze Need for Speed: Most Wanted. Główny bohater powraca do rodzinnego miasta Palmont. Po dotarciu na miejsce okazuje się, iż pełną kontrolę nad organizacją nielegalnych ulicznych wyścigów przejęły wrogie gangi. Zadaniem gracza będzie oczywiście wygrywanie zawodów i zarazem odbijanie kolejnych sektorów miasta. Podobnie jak w Need for Speed: Wanted, postępy obrazowane są za pośrednictwem scenek przerywnikowych z udziałem prawdziwych aktorów.

Przygotowana przez producentów okolica jest jeszcze większa niż poprzednio. Gracz może się oczywiście dowolnie przemieszczać po mieście. Przejęcie kontroli nad danym sektorem najczęściej jest możliwe tylko wtedy, gdy pokona się wrogą drużynę. Aby móc to zrobić, gracz musi utworzyć, a następnie prowadzić swój własny team. Ekipa może składać się zarówno z kierowców, jak i inżynierów czy mechaników. Zatrudniane przez gracza osoby cechują się ściśle określonymi umiejętnościami. Z większości akcji korzysta się już w trakcie właściwego wyścigu. Gracz może na przykład poprosić kolegów z drużyny o blokowanie wybranego przeciwnika. Pokonanie wszystkich wrogów okupujących dany sektor miasta odblokowuje możliwość przystąpienia do głównego wyścigu, w którym pojawia się jeden z czołowych zawodników. Wyścigi te rozgrywane są w kanionach. Same zawody zorganizowano w dość nietypowy sposób. Pierwszy wyścig wymaga podążania za autem przeciwnika. W zależności od odległości pomiędzy dwoma wozami gromadzone są punkty. Drugi wyścig zakłada z kolei konieczność utrzymywania solidnego prowadzenia nad rywalem. Będzie on bowiem próbował odbierać przydzielone na starcie punkty.

Autorzy omawianej gry przygotowali około 60 różnych pojazdów. Maszyny podzielone zostały na trzy różne klasy – exotic, muscle i tuner. Różnice pomiędzy poszczególnymi klasami są dość znaczące. Przykładowo, auta z grupy muscle powinny brać udział w wyścigach organizowanych na prostych odcinkach drogi. Wozy z klasy tuner mogą się z kolei przydać na krętych i przy tym bardzo wymagających trasach. Gracz może oczywiście poddawać zakupione wcześniej wehikuły dodatkowym modyfikacjom (wizualnym i mechanicznym). Na uwagę zasługuje przygotowany przez producentów moduł Autosculpt, dzięki któremu można osobiście wymodelować niektóre elementy nadwozia pojazdu. NFS: Carbon oferuje bardzo szeroki wachlarz typów wyścigów, między innymi drifting, którego zabrakło w Most Wanted.