Jesiotr OSSETRA to gatunek występujący w akwenach północnej części Morza Kaspijskiego oraz w Morzu Czarnym. Często nazywany jest również jesiotrem rosyjskim. Ryba osiąga dojrzałość płciową po około 12 latach. Jesiotry tego gatunku charakteryzują się również znacznymi rozmiarami dochodzącymi nawet do 3m długości. Duża populacja tych ryb obecnie znajduje się na terenie farm, gdzie pozyskiwany jest z nich cenna ikra. Kawior z OSSETRy posiada odcień zielono-brązowy niekiedy przechodzący w czarny. Ziarenka ikry są nieco większe od kawioru z jesiotra syberyjskiego. Charakteryzują się delikatnym orzechowym aromatem. Kawior typu IMPERIAL charakteryzuje się wyselekcjonowanymi ikrynkami o większych grubości niż zwykłe ikrynki OSSETRY oraz złocistym niekiedy przechodzącym w bursztynowy kolorze.