Nadzwyczajny postęp techniczny, jaki w ostatnich latach dokonał się w polskim przemyśle mleczarskim nie byłby możliwy bez wysoko kwalifikowanej kadry - menedżerów zarządzających przedsiębiorstwami, inżynierów oraz techników zatrudnionych w produkcji na wszystkich szczeblach decyzyjnych. Dalszy rozwój polskiego rynku mleczarskiego wymaga jednak stałego śledzenia literatury fachowej zawierającej informacje na temat nowych technik i technologii produkcyjnych, umożliwiających wprowadzanie na rynek innowacyjnych wyrobów. Niniejsze opracowanie może służyć jako poradnik dla specjalistów z zakresu techniki i technologii mleczarstwa, a także jako podręcznik dla osób po raz pierwszy stykających się z problematyką przetwórstwa mleka.

Książka ta stanowi kompleksowe ujęcie wszystkich aspektów związanych z pozyskiwaniem i przetwarzaniem mleka. Zaprezentowano w niej technologie produkcji wielu grup produktów mleczarskich. Procesy przetwórcze opisane w poszczególnych rozdziałach obejmują operacje jednostkowe, niezbędne do tego maszyny i urządzenia oraz informacje na temat automatyzacji procesów. Ponadto opracowanie pozwoli czytelnikowi zapoznać się z podstawowym wyposażeniem energetycznym zakładu mleczarskiego i zagadnieniami dotyczącymi ochrony środowiska naturalnego.

Informacje na temat operacji jednostkowych, niezbędne do zrozumienia zjawisk i przebiegu poszczególnych procesów technologicznych, zostały przedstawione w bardzo przystępny sposób i opatrzone licznymi ilustracjami. Rysunki, diagramy, tabele, przekroje maszyn i schematy przepływowe zamieszczone w książce przejrzyście obrazują budowę aparatów i przekonująco objaśniają istotę procesów technologicznych, co może pomóc studentom, inżynierom procesowym, technologom mleczarstwa i wykładowcom. Z kompendium tego korzysta się nie tylko w okresie studiów, lecz także wraca do niego w razie potrzeby rozwiązania konkretnych problemów w zakładzie produkcyjnym, w trakcie poszukiwania inspiracji do opracowywania nowych produktów czy pozyskiwania informacji na temat mniej popularnych technologii wytwarzania. W wielu krajach książka ta jest zalecana jako podstawowy podręcznik z zakresu techniki i technologii mleczarstwa. Jesteśmy przekonani, że również w Polsce wzbudzi zainteresowanie pracowników i kadr inżynieryjno-technicznych przemysłu mleczarskiego oraz będzie przewodnikiem dla studentów, przyczyniając się do dalszego rozwoju inżynierii oraz technologii mleczarstwa.

Prezentowana książka powstała w firmie Tetra Pak w Szwecji pod redakcją Gósty Bylunda, M. Sc. Dairy Technology i dotychczas ukazała się w formie drukowanej i elektronicznej w języku angielskim oraz niemieckim. Obecnie ma szansę dotrzeć do wszystkich osób w Polsce zainteresowanych problematyką pozyskiwania i przetwarzania mleka. Przetłumaczenie jej na język polski to inicjatywa firmy Tetra Pak sp. z o.o., która dołożyła starań, aby opracowanie było zgodne z oryginałem, a polskie tłumaczenie zachowało poprawną, współczesną, polską terminologię techniczną. Obecna postać przekładu jest wynikiem pracy wielu osób: tłumaczy, pracowników firmy Tetra Pak, redaktorów wydawnictwa oraz niżej podpisanych.

Polska edycja książki, którą trzymają Państwo w rękach powstała z inicjatywy firmy Tetra Pak, jednego z największych na świecie dostawców najnowocześniejszych rozwiązań przetwórczych i opakowaniowych dla płynnej żywności, w tym technologii przetwarzania i pakowania mleka oraz jego przetworów. Od ponad dwudziestu lat z dumą wspieramy rozwój branży mleczarskiej w Polsce, z którą wypracowaliśmy bliskie relacje oparte na wzajemnym zaufaniu.

Mamy przyjemność przedstawić Państwu książkę Mleczarstwo - technika i technologia. Jest to obszerne kompendium wiedzy na temat pozyskiwania i przetwarzania mleka, zawierające liczne opisy procesów przetwórczych oraz stosowanych w nich technologii i maszyn. Ufamy, że publikacja ta będzie wartościową pomocą i punktem odniesienia dla wszystkich osób zainteresowanych przetwórstwem mleka, w tym specjalistów z branży mleczarskiej - technologów i konstruktorów urządzeń dla przemysłu mleczarskiego, producentów wyrobów mleczarskich, przedstawicieli środowisk naukowych oraz studentów.

Niniejsze tłumaczenie powstało z inicjatywy Evana Klintnera, dyrektora generalnego Tetra Pak w Polsce w latach 2005 - 2009. Projekt ten był następnie kontynuowany przez jego następców na tym stanowisku: Briana McGuinnessa i Erica Schmida.

Pragniemy serdecznie podziękować wszystkim osobom, które przyczyniły się do opracowania publikacji Mleczarstwo - technika i technologia. W pracę nad przygotowywaniem tej książki zaangażowany był zespół ekspertów Tetra Pak w Polsce*. Pracownicy firmy dołożyli wielu starań, aby tłumaczenie tekstu na język polski wiernie oddawało zawartość angielskiego oryginału, a jednocześnie było zgodne z polską terminologią.

Szczególne wyrazy wdzięczności chcielibyśmy skierować do dr hab. inż. Lidii Zander oraz dr hab. inż. Zygmunta Zandera, profesorów UWM w Olsztynie za wnikliwą konsultację merytoryczną i naukową.

Z radością obserwujemy stały postęp, który dokonuje się w polskim sektorze mleczarskim. Systematycznie wzrasta różnorodność oferowanych produktów oraz ich jakość. Jesteśmy zatem przekonani, że spożycie mleka oraz jego przetworów będzie w Polsce wzrastać co stworzy dogodne warunki dla dalszych inwestycji w nowoczesne technologie przetwórcze i opakowaniowe. Pozwoli to polskiemu przemysłowi mleczarskiemu rozszerzyć i uatrakcyjnić swoją ofertę asortymentową na rynku wewnętrznym oraz rozwinąć trwałą przewagę konkurencyjną na rynkach krajów trzecich.

Spis treści

1. Pozyskiwanie mleka  1

2. Chemia mleka 17

3. Reologia 43

4. Mikrobiologia           53

5. Odbiór mleka            73

6. Podstawowe urządzenia w przetwórstwie mleczarskim 81

6.1. Wymienniki ciepła 83

6.2. Wirówki i normalizacja mleka 99

6.3. Homogenizatory 123

6.4. Filtry membranowe 131

6.5. Wyparki 141

6.6. Odgazowywacze 149

6.7. Pompy 153

6.8. Rury, zawory i armatura 165

6.9. Zbiorniki 173

6.10. Automatyzacja 177

6.11. Instalacje nośników energii 187

7. Projektowanie linii pasteryzacji mleka 201

8. Pasteryzowane produkty mleczne 213

9. Mleko o wydłużonym okresie trwałości 227

10. Przygotowanie szczepionek i zakwasów 247

11. Fermentowane produkty mleczne 255

12. Masło i tłuszcze do smarowania 277

13. Bezwodny tłuszcz mleczny (AMF) i olej maślany 293

14. Sery 301

15. Przetwórstwo serwatki 345

16. Mleko zagęszczone 367

17. Mleko i serwatka w proszku 375

18. Produkty z mleka regenerowanego 389

19. Lody 399

20. Kazeina 411

21. Mycie urządzeń mleczarskich 419

22. Ścieki mleczarskie 431

Literatura 441

Indeks 443