Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego

Autor: Jerzy Molenda
Wydawca: Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Rok wydania: 2010
Stron: 338
Format: 170 x 240 mm
Oprawa: miękka
ISBN: [zasłonięte]978-8317-023-6

Opis:

Mikrobiologia żywności stanowi podstawę nauk o żywności. Wszystkie zmiany, jakie się w niej dokonują, przeprowadzane są niemal wyłącznie z udziałem drobnoustrojów. To one są głównym zagrożeniem trwałości produktów, gdyż przeprowadzają procesy ich rozkładu. Są także zagrożeniem bezpieczeństwa żywności. Wyodrębniono szereg patogennych gatunków bakterii i grzybów, które mogą rozwijać się w środowisku różnych rodzajów żywności i wraz z nią przedostawać do organizmu człowieka. Niebezpieczne mogą być również wirusy, a także pierwotniaki pasożytujące u zwierząt. Wprawdzie nic mogą się namnażać w produktach spożywczych konsumentów, jednak przy odpowiedniej koncentracji są w stanie spowodować zachorowania. Poza wymienionymi związana jest z żywnością jeszcze trzecia grupa drobnoustrojów, które wykorzystywane są w procesie technologicznym do nadawania produktom pożądanych cech jakościowych.

Można wpływać na przebieg procesów życiowych drobnoustrojów. Umożliwia to wiedza na temat ich ekologii, możliwości dostosowania się do zmieniających się warunków środowiskowych oraz wrażliwości na działanie czynników stresu środowiskowego, a także poznanie mechanizmów interakcji między drobnoustrojami a środowiskiem żywności zachodzących podczas procesów psucia czy przetwórstwa i ich wpływu na zachowanie się patogenów żywnościowych.
Niezbędne wiadomości z tego zakresu zawarte zostały w niniejszym podręczniku

Publikacja przeznaczona jest dla studentów wydziałów weterynaryjnych i nauk o żywności. Może być również źródłem wiedzy dla pracowników inspekcji nadzorujących produkcję żywności zwierzęcego pochodzenia oraz technologów, w zakładach przemysłu spożywczego.

Spis treści:

Przedmowa

Mikrobiologia żywności podstawą nauk o żywności - rys historyczny

CZĘŚĆ I. BIOLOGIA DROBNOUSTROJÓW BYTUJĄCYCH W ŚRODOWISKU ŻYWNOŚCI

I. DROBNOUSTROJE WYSTĘPUJĄCE W ŻYWNOŚCI

1. Pleśnie
2. Drożdże
3. Wirusy
4. Bakterie
5. Drogi przenikania drobnoustrojów do żywności
6. Procesy życiowe drobnoustrojów
7. Enzymy
8. Produkcja energii przez drobnoustroje

II. ŻYWNOŚĆ JAKO ŚRODOWISKO EKOLOGICZNE DROBNOUSTROJÓW

1. Metabolizm białkowych składników żywności
2. Metabolizm tłuszczów

III. CZYNNIKI ŚRODOWISKA ZEWNĘTRZNEGO

1. Temperatury wyższe od maksymalnych (hipennaksymalne)
2. Wyznaczanie parametrów obróbki cieplnej
3. Obliczanie skuteczności obróbki cieplnej
4. Ciepłoporność komórek wegetatywnych
5. Wytwarzanie spór przez laseczki Gram-dodalnich
6. Temperatury niższe od minimalnych (subminimalne)
7. Podział drobnoustrojów ze wzglądu na temperatury w/rostu
8. Dynamika wzrostu drobnoustrojów i ich wzajemne stosunki w środowisku
9. Promieniowanie jonizujące
10. Hipobaria i zmodyfikowana atmosfera gazowa
11. Hiperbaria
12. Wilgotność względna powietrza RH (rclative htimidity)
13. Dym wędzarniczy

IV. CZYNNIKI ŚRODOWISKA WEWNĘTRZNEGO ŻYWNOŚCI

1. Aktywność wody (Aw)
2. Stężenie jonów wodorowych, pH środowiska żywności
3. Potencjał oksydoredukcyjny środowiska żywności (Eh)
4. Środki konserwujące
5. Surowce pomocnicze
6. Substancje dodatkowe (dodatki funkcjonalne)
7. Antagonizm międzydrobnoustrojowy

V. CZYNNIKI OGÓLNOŚRODOWISKOWE

1. Człowiek
2. Pomieszczenia produkcyjne

VI. OCZYSZCZANIE I DEZYNFEKCJA

1. Dezynfekcja
2. Chemiczne środki dezynfekujące
3. Dezynfekcja fizyczna

VII. OPAKOWANIA

1. Sterylizacja opakowań
2. Opakowania z zastosowaniem próżni
3. Opakowania z modyfikowaną atmosferą gazową (MAP)
4. Nowe technologie w produkcji opakowań

VIII. PROCESY PSUCIA SIĘ ŻYWNOŚCI POWODOWANE PRZEZ DROBNOUSTROJE

1. Rozkład białek (gnicie)
2. Rozkład tłuszczów
3. Liczba drobnoustrojów a makroskopowe objawy zepsucia
4. Rodzaj żywności a trwałość
5. Koncepcja "płotków"

IX. DROBNOUSTROJE WSKAŹNIKOWE

1. Pałeczki z grupy Escherichia coli (Coliform)
2. Paciorkowce kałowe
3. Metody badań bakterii wskaźnikowych

CZĘŚĆ II. CHOROBY PRZENOSZONE PRZEZ ŻYWNOŚĆ (FOOD BORNE DISEASES )

X. ZATRUCIA POKARMOWE

XI. INTOKSYKACJE

1. Botulizm (Closlridium botulinum)
2. GronkowcE cnteroloksyczne (Staphylococcus aureus)

XII. TOKSYKOINFEKCJE

1. Clostridium perfringens
2. Bacillus cereus

XIII. INFEKCJE

1. Salmonellozy (Salmonella)
2. Kolibakteriozy (Escherichia coli)
3. Szigcloza (Shigelfa dysenteriae)
4. Jersinioza (Yersinia enlerocolittca)
5. Klebsiclla
6. Kampylobakterioza
7. Cholera (Yibrio cholerae)
8. Yibrlo parahaemolyticus
9. Yibrio vulnificus
10. Listerioza (Listeria monocytogenes)

XIV. INFEKCJE JELITOWE POWODOWANE PRZEZ DROBNOUSTROJE OPORTUNISTYCZNE

1. Aeromonas
2. Plesiomonas shigelloides
3. Pseudomonas

XV. GĄBCZASTA ENCEFALOPATIA BYDŁA (BSE)

XVI. CHOROBY POWODOWANE PRZEZ WIRUSY

1. Wirus Norwalk
2. Rotawirusy (Reoviridae)
3. Wirus zapalenia wątroby typu A (HAV)

XVII. CHOROBY POWODOWANE PRZEZ GRZYBY

1. Aflatoksyny
2. Ochratoksyna
3. Inne mykotoksyny

XVIII. INFEKCJE POWODOWANE PRZEZ PIERWOTNIAKI

1. Lambioza
2. Kryptosporidioza
3. Toksoplazmoza
4. Cyklosporiaza

XIX. NOWE (WYŁANIAJĄCE SIĘ) PATOGENY POKARMOWE

1. Arcohacter
2. Helicobacter pylon, Helicobacterpullorum
3. Clostridium difficile
4. Mycobacterium avium spp. paratuberculosis
5. Enterobacter sakazakii
6. Saccharomyces cerevisiae

CZĘŚĆ III. SZCZEGÓŁOWA MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

XX. MIKROBIOLOGIA MIĘSA

1. Podstawowe cechy mięsa
2. Chłodzenie mięsa (schładzanie)
3. Dojrzewanie mięsa
4. Ubój i wstępna obróbka poubojowa
5. Mięso świeże
6. Ocena mięsa świeżego
7. Mięso rozdrobnione
8. Utrwalanie mięsa
9. Pakowanie mięsa w folie z tworzyw sztucznych

XXI. MIKROBIOLOGIA WĘDLIN

1. Kiełbasy
2. Wędzonki
3. Produkty o trwałości półkowej

XXII. MIKROBIOLOGIA RYB I PRZETWORÓW Z RYB

1. Ryby świeże
2. Procesy rozpadowe zachodzące w tkankach ryb świeżych
3. Kryteria oceny mięsa ryb
4. Utrwalanie ryb
5. Przetwory z ryb
6. Owoce morza

XXIII. MIKROBIOLOGIA MIĘSA DROBIU I PRZETWORÓW DROBIOWYCH

1. Ubój drobiu i obróbka poubojowa
2. Drobnoustroje chorobotwórcze
3. Mikroflora tuszek drobiowych
4. Utrwalanie tuszek drobiowych
5. Mięso mechanicznie odkostnione
6. Przetwory z mięsa drobiowego
7. Mięso strusi

XXIV. MIKROBIOLOGIA JAJ I PRZETWORÓW Z JAJ

1. Utrwalanie jaj
2. Masa jajowa
3. Proszek jajowy
4. Jaja gotowane w skorupach

XXV. MIKROBIOLOGIA KONSERW

1. Konserwy pasteryzowane
2. Konserwy sterylizowane
3. Konserwy tropikalne
4. Konserwy SSP (Shelf stable products)
5. Stan mikrobiologiczny konserw
6. Proces sterylizacji
7. Szczelność opakowań
8. Badania laboratoryjne konserw
9. Psucie się konserw

XXVI. MIKROBIOLOGIA MLEKA I PRZETWORÓW MLECZNYCH

1. Surowe mleko
2. Zmiany organoleptyczne w mleku powodowane przez drobnoustroje
3. Utrwalanie mleka
4. Mleko w proszku
5. Zagęszczone (skondensowane) mleko w konserwach
6. Procesy fermentacyjne w mleku
7. Fermentowane produkty mleczne
8. Sery
9. Masło

CZĘŚĆ IV. STRATEGIE OBRONNE DROBNOUSTROJÓW PRZECIW CZYNNIKOM STRESU ŚRODOWISKOWEGO

XXVII. WŁAŚCIWOŚCI DROBNOUSTROJÓW UMOŻLIWIAJĄCE IM PRZETRWANIE W ŚRODOWISKU

1. Subletalne uszkodzenia drobnoustrojów powodowane czynnikami stresu
2. Stan VBNC bakterii (Viable but non culturable)
3. Tworzenie biofllmów
4. Strategia Quorum sensing

XXVIII. NOWE METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI