Opis książki:
PRZEDMOWA Część I - SUROWCE ZWIERZĘCE I ICH JAKOŚĆ Rozdział 1. WPROWADZENIE Rozdział 2. CHARAKTERYSTYKA ZWIERZĄT RZEŹNYCH Rozdział 3. PRODUKCJA RZEŹNIANA Rozdział 4. MIĘSO ZWIERZĄT RZEŹNYCH, BUDOWA HISTOLOGICZNA I SKŁAD CHEMICZNY Rozdział 5. PRZEMIANY POUBOJOWE MIĘSA Rozdział 6. JAKOŚĆ SUROWCA MIĘSNEGO I JEJ UWARUNKOWANIA Część II - PRZETWÓRSTWO MIĘSA Rozdział 1. WPROWADZENIE Rozdział 2. SUROWCE DO PRODUKCJI PRZETWORÓW MIĘSNYCH Rozdział 3. WPŁYW PROCESÓW UTRWALANIA NA JAKOŚĆ MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH Rozdział 4. OPERACJE JEDNOSTKOWE STOSOWANE W PRZETWÓRSTWIE MIĘSA Rozdział 5. OPRACOWYWANIE NOWYCH PRODUKTÓW Rozdział 6. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KIEŁBAS PARZONYCH I PRODUKTÓW BLOKOWYCH Rozdział 7. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KIEŁBAS SUROWYCH DOJRZEWAJĄCYCH Rozdział 8. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI WĘDZONEK Rozdział 9. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI WĘDLIN PODROBOWYCH Rozdział 10. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KONSERW MIĘSNYCH Rozdział 11. PROCES PRODUKCYJNY ŻYWNOŚCI WYGODNEJ Z MIĘSA Rozdział 12. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI TŁUSZCZÓW TOPIONYCH Rozdział 13. KONFEKCJONOWANIE, PAKOWANIE, ETYKIETOWANIE ORAZ DYSTRYBUCJA MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH Rozdział 14. KONTROLA MIKROBIOLOGICZNA MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH Rozdział 15. MIERNIKI OCENY STANU EKONOMICZNEGO PRZEDSIĘBIORSTW PRZEMYSŁU MIĘSNEGO SKOROWIDZ RZECZOWY
CZĘŚĆ Rozdział 1. WPROWADZENIE Andrzej Pisula Rozdział 2. CHARAKTERYSTYKA ZWIERZĄT RZEŹNYCH 2.1. Trzoda chlewna Wiesław Przybylski 2.1.1. Pochodzenie świń, ich znaczenie gospodarcze i produkcja mięsa 2.1.2. Rasy świń hodowane w Polsce i zalecany model krzyżowania 2.1.3. Tucz trzody chlewnej i jego rodzaje 2.1.4. Czynniki warunkujące jakość surowca rzeźnego 2.2. Bydło Zygmunt Litwińczuk 2.2.1. Mięsne użytkowanie bydła 2.2.2. Systemy produkcji wołowiny 2.2.3. Kategorie opasanego bydła 2.2.3.1. Cielęta 2.2.3.2. Młode bydło rzeźne 2.2.4. Typy użytkowe bydła 2.2.5. Przydatność polskich ras bydła do użytkowania mięsnego 2.2.6. Przydatność do krzyżowania towarowego najważniejszych ras bydła mięsnego 2.3. Owce Władysław Kędzior Rozdział 3. PRODUKCJA RZEŹNIANA Andrzej Pisula, Tomasz Florowski 3.1. Metody skupu zwierząt rzeźnych 3.2. Klasyfikacja przyżyciowa zwierząt rzeźnych 3.3. Transport zwierząt rzeźnych 3.4. Magazynowanie i odpoczynek przedubojowy zwierząt rzeźnych 3.5. Ubój i obróbka poubojowa 3.5.1. Rodzaje ubojów i unormowania prawne ich prowadzenia 3.5.2. Etapy uboju 3.5.3. Przygotowanie zwierząt do uboju 3.5.4. Czynności ubojowe 3.5.5. Czynności przy powłokach zewnętrznych 3.5.6. Wytrzewianie 3.5.7. Podział tusz 3.5.8. Badanie weterynaryjne 3.5.9. Toaleta końcowa 3.5.10. Elektryczna stymulacja (elektrostymulacja) tusz 3.6. Klasyfikacja poubojowa tusz zwierząt rzeźnych Karol Borzuta 3.6.1. Klasyfikacja tusz w Unii Europejskiej 3.6.1.1. Klasyfikacja tusz wieprzowych 3.6.1.2. Klasyfikacja tusz bydlęcych 3.6.1.3. Klasyfikacja tusz owczych 3.6.2. Urządzenia klasyfikacyjne 3.7. Zbiórka i wstępne konserwowanie ubocznych artykułów uboju 3.8. Zbiórka oraz zabezpieczenie odpadów 3.9. Wychładzanie poubojowe tusz 3.10. Rozbiór tusz i wykrawanie mięsa Rozdział 4. MIĘSO ZWIERZĄT RZEŹNYCH, BUDOWA HISTOLOGICZNA I SKŁAD CHEMICZNY 4.1. Budowa anatomiczna, histologiczna i cytologiczna mięśni szkieletowych Gabriela Elminowska-Wenda, Michał Szpinda 4.1.1. Budowa anatomiczna mięśnia szkieletowego 4.1.2. Budowa histologiczna i cytologiczna mięśnia szkieletowego 4.1.2.1. Tkanka mięśniowa poprzecznie prążkowana szkieletowa 4.1.2.2. Tkanka łączna 4.1.2.3. Tkanka nerwowa 4.1.2.4. Tkanka mięśniowa gładka 4.1.2.5. Tkanka nabłonkowa 4.1.3. Czynniki morfologiczne warunkujące wielkość (masę) mięśnia szkieletowego 4.1.4. Czynniki genetyczne i środowiskowe warunkujące wielkość (masę) różnych mięśni szkieletowych u zwierząt 4.1.5. Mikrostruktura mięśni szkieletowych zwierząt: zmienność i możliwości jej kształtowania 4.2. Skład chemiczny mięsa 4.2.1. Zagadnienia ogólne Tomasz Florowski 4.2.2. Składniki chemiczne mięsa 4.2.2.1. Woda Tadeusz Kołczak 4.2.2.2. Białka Edward Pospiech, Bożena Grześ 4.2.2.3. Barwa i barwniki mięsa Andrzej Pisula 4.2.2.4. Lipidy Danuta Górecka 4.2.2.5. Związki energetyczne tkanki mięśniowej Wiesław Przybylski 4.2.2.6. Składniki mineralne Danuta Górecka 4.2.2.7. Witaminy Danuta Górecka Rozdział 5. PRZEMIANY POUBOJOWE MIĘSA 5.1. Przemiany glikolityczne Wiesław Przybylski 5.2. Przemiany białek Edward Pospiech, Bożena Grześ, Gabriela Elminowska-Wenda 5.2.1. Stężenie poubojowe 5.2.2. Dojrzewalnicze przemiany białek - kruszenie mięsa 5.2.3. Enzymatyka przemian proteolitycznych mięsa 5.2.3.1. Charakterystyka katepsyn 5.2.3.2. Kalpainy 5.2.3.3. Multikatalityczna proteaza 5.2.3.4. Metaloproteinazy 5.2.4. Podsumowanie 5.3. Przemiany lipidów Danuta Górecka Rozdział 6. JAKOŚĆ SUROWCA MIĘSNEGO I JEJ UWARUNKOWANIA 6.1. Wady mięsa i możliwości ograniczenia ich negatywnego wpływu na jakość Edward Pospiech, Agnieszka Iwanowska, Magdalena Montowska 6.1.1. Wady mięsa i ich charakterystyka 6.1.1.1. Mięso wodniste 6.1.1.2. Mięso kwaśne 6.1.1.3. Mięso ciemne, typu DFD 6.1.1.4. Inne wady mięsa 6.1.1.5. Czynniki powodujące wady mięsa 6.1.1.6. Metody identyfikacji wad mięsa 6.1.2. Metody zagospodarowania mięsa o obniżonej jakości 6.1.2.1. Przetwarzanie mięsa wodnistego 6.1.2.2. Przetwarzanie mięsa DFD 6.2. Łańcuch produkcji mięsa wysokiej jakości Tomasz Florowski, Andrzej Pisula, Edward Pospiech 6.3. Podstawy nadzoru sanitarno-weterynaryjnego Jacek Szczawiński 6.3.1. Zadania Inspekcji Weterynaryjnej 6.3.2. Zadania urzędowego lekarza weterynarii w ubojniach 6.3.2.1. Badanie przedubojowe 6.3.2.2. Dobrostan zwierząt 6.3.2.3. Badanie poubojowe 6.3.2.4. Materiał szczególnego ryzyka i pozostałe produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego 6.3.3. Znak jakości zdrowotnej 6.3.4. Informacje o przepisach weterynaryjnych
CZĘŚĆ Rozdział 1. WPROWADZENIE Andrzej Pisula Rozdział 2. SUROWCE DO PRODUKCJI PRZETWORÓW MIĘSNYCH Stanisław Gwiazda, Kazimierz Dąbrowski, Antoni Rutkowski 2.1. Surowce mięsne i tłuszczowe 2.2. Dodatki funkcjonalne 2.2.1. Stosowanie substancji dodatkowych 2.2.2. Składniki dodane - uzupełniające w przetworach mięsnych 2.3. Osłonki do wędlin Rozdział 3. WPŁYW PROCESÓW UTRWALANIA NA JAKOŚĆ MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH Jan Mroczek, Mirosław Słowiński, Andrzej Jarmoluk 3.1. Chłodzenie i zamrażanie 3.2. Peklowanie mięsa 3.3. Wędzenie 3.4. Obróbka cieplna 3.5. Suszenie mięsa 3.6. Niekonwencjonalne metody utrwalania mięsa 3.7. Skojarzone metody utrwalania mięsa Rozdział 4. OPERACJE JEDNOSTKOWE STOSOWANE W PRZETWÓRSTWIE MIĘSA Włodzimierz Dolata 4.1. Nastrzykiwanie 4.2. Masowanie 4.3. Rozdrabnianie 4.4. Mieszanie 4.5. Nadziewanie i formowanie 4.6. Wędzenie 4.7. Końcowa obróbka cieplna 4.8. Chłodzenie Rozdział 5. OPRACOWYWANIE NOWYCH PRODUKTÓW Kazimierz Dąbrowski, Stanisław Gwiazda Rozdział 6. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KIEŁBAS PARZONYCH I PRODUKTÓW BLOKOWYCH Mirosław Słowiński, Andrzej Pisula Rozdział 7. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KIEŁBAS SUROWYCH DOJRZEWAJĄCYCH Jan Pyrcz, Ryszard Kowalski, Bożena Danyluk Rozdział 8. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI WĘDZONEK Mirosław Słowiński 8.1. Wędzonki parzone 8.2. Wędzonki surowe 8.3. Wędzonki surowe dojrzewające Rozdział 9. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI WĘDLIN PODROBOWYCH Mirosław Słowiński Rozdział 10. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KONSERW MIĘSNYCH Bożena Danyluk, Jan Pyrcz, Ryszard Kowalski 10.1. Konserwy sterylizowane 10.2. Konserwy pasteryzowane Rozdział 11. PROCES PRODUKCYJNY ŻYWNOŚCI WYGODNEJ Z MIĘSA Leszek Adamczak, Krzysztof Dasiewicz Rozdział 12. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI TŁUSZCZÓW TOPIONYCH Jan Mroczek Rozdział 13. KONFEKCJONOWANIE, PAKOWANIE, ETYKIETOWANIE ORAZ DYSTRYBUCJA MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH Andrzej Pisula, Stanisław Gwiazda Rozdział 14. KONTROLA MIKROBIOLOGICZNA MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH Bożena Danyluk, Jan Pyrcz Rozdział 15. MIERNIKI OCENY STANU EKONOMICZNEGO PRZEDSIĘBIORSTW PRZEMYSŁU MIĘSNEGO Roman Urban 15.1. Analiza zdolności rozwoju 15.2. Stan marż przetwórczych i nadwyżek produkcyjnych 15.3. Produktywność 15.4. Rentowność działalności firmy 15.5. Miernik płynności finansowej 15.6. Miernik sprawności operacyjnej 15.7. Ocena końcowa
|