| Do książki dołączone są dwie płyty DVD, na których są zamieszczone wysokiej jakości filmy z przebiegu procesów technologicznych, oraz dwie kolorowe wkładki (po 8 stron każda)SPIS TREŚCIPRZEDMOWA ... 7Część I – SUROWCE ZWIERZĘCE I ICH JAKOŚĆRozdział 1. WPROWADZENIE ... 15Rozdział 2. CHARAKTERYSTYKA ZWIERZĄT RZEŹNYCH ... 22Rozdział 3. PRODUKCJA RZEŹNIANA ... 52Rozdział 4. MIĘSO ZWIERZĄT RZEŹNYCH, BUDOWA HISTOLOGICZNA I SKŁAD CHEMICZNY ... 120Rozdział 5. PRZEMIANY POUBOJOWE MIĘSA ... 194Rozdział 6. JAKOŚĆ SUROWCA MIĘSNEGO I JEJ UWARUNKOWANIA ... 231Część II – PRZETWÓRSTWO MIĘSARozdział 1. WPROWADZENIE ... 273Rozdział 2. SUROWCE DO PRODUKCJI PRZETWORÓW MIĘSNYCH ... 278Rozdział 3. WPŁYW PROCESÓW UTRWALANIA NA JAKOŚĆ MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH ... 325Rozdział 4. OPERACJE JEDNOSTKOWE STOSOWANE W PRZETWÓRSTWIE MIĘSA ... 358Rozdział 5. OPRACOWYWANIE NOWYCH PRODUKTÓW ... 383Rozdział 6. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KIEŁBAS PARZONYCH I PRODUKTÓW BLOKOWYCH ... 391Rozdział 7. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KIEŁBAS SUROWYCH DOJRZEWAJĄCYCH ... 408Rozdział 8. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI WĘDZONEK ... 423Rozdział 9. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI WĘDLIN PODROBOWYCH ... 440Rozdział 10. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KONSERW MIĘSNYCH ... 449Rozdział 11. PROCES PRODUKCYJNY ŻYWNOŚCI WYGODNEJ Z MIĘSA ... 464Rozdział 12. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI TŁUSZCZÓW TOPIONYCH ... 475Rozdział 13. KONFEKCJONOWANIE, PAKOWANIE, ETYKIETOWANIE ORAZ DYSTRYBUCJA MIĘSA I PRZETWORÓWMIĘSNYCH ... 479Rozdział 14. KONTROLA MIKROBIOLOGICZNA MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH ... 490Rozdział 15. MIERNIKI OCENY STANU EKONOMICZNEGO PRZEDSIĘBIORSTW PRZEMYSŁU MIĘSNEGO ... 500SKOROWIDZ RZECZOWY ... 515CZĘŚĆ 1Rozdział 1. WPROWADZENIE ... 15Andrzej PisulaRozdział 2. CHARAKTERYSTYKA ZWIERZĄT RZEŹNYCH ... 222.1. Trzoda chlewna ... 22Wiesław Przybylski2.1.1. Pochodzenie świń, ich znaczenie gospodarcze i produkcja mięsa ... 222.1.2. Rasy świń hodowane w Polsce i zalecany model krzyżowania ... 242.1.3. Tucz trzody chlewnej i jego rodzaje ... 272.1.4. Czynniki warunkujące jakość surowca rzeźnego ... 292.2. Bydło ... 33Zygmunt Litwińczuk2.2.1. Mięsne użytkowanie bydła ... 332.2.2. Systemy produkcji wołowiny ... 342.2.3. Kategorie opasanego bydła ... 352.2.3.1. Cielęta ... 352.2.3.2. Młode bydło rzeźne ... 362.2.4. Typy użytkowe bydła ... 372.2.5. Przydatność polskich ras bydła do użytkowania mięsnego ... 382.2.6. Przydatność do krzyżowania towarowego najważniejszych ras bydła mięsnego ... 402.3. Owce ... 45Władysław KędziorRozdział 3. PRODUKCJA RZEŹNIANA ... 52Andrzej Pisula, Tomasz Florowski3.1. Metody skupu zwierząt rzeźnych ... 523.2. Klasyfikacja przyżyciowa zwierząt rzeźnych ... 553.3. Transport zwierząt rzeźnych ... 573.4. Magazynowanie i odpoczynek przedubojowy zwierząt rzeźnych ... 633.5. Ubój i obróbka poubojowa ... 653.5.1. Rodzaje ubojów i unormowania prawne ich prowadzenia ... 653.5.2. Etapy uboju ... 663.5.3. Przygotowanie zwierząt do uboju ... 683.5.4. Czynności ubojowe ... 703.5.5. Czynności przy powłokach zewnętrznych ... 793.5.6. Wytrzewianie ... 853.5.7. Podział tusz ... 863.5.8. Badanie weterynaryjne ... 873.5.9. Toaleta końcowa ... 873.5.10. Elektryczna stymulacja (elektrostymulacja) tusz ... 873.6. Klasyfikacja poubojowa tusz zwierząt rzeźnych ... 89Karol Borzuta3.6.1. Klasyfikacja tusz w Unii Europejskiej ... 893.6.1.1. Klasyfikacja tusz wieprzowych ... 893.6.1.2. Klasyfikacja tusz bydlęcych ... 913.6.1.3. Klasyfikacja tusz owczych ... 943.6.2. Urządzenia klasyfikacyjne ... 963.7. Zbiórka i wstępne konserwowanie ubocznych artykułów uboju ... 973.8. Zbiórka oraz zabezpieczenie odpadów ... 1023.9. Wychładzanie poubojowe tusz ... 1053.10. Rozbiór tusz i wykrawanie mięsa ... 111Rozdział 4. MIĘSO ZWIERZĄT RZEŹNYCH, BUDOWA HISTOLOGICZNA I SKŁAD CHEMICZNY ... 1204.1. Budowa anatomiczna, histologiczna i cytologiczna mięśni szkieletowych ... 120Gabriela Elminowska-Wenda, Michał Szpinda4.1.1. Budowa anatomiczna mięśnia szkieletowego ... 1204.1.2. Budowa histologiczna i cytologiczna mięśnia szkieletowego ... 1214.. Tkanka mięśniowa poprzecznie prążkowana szkieletowa ... 1214.. Tkanka łączna ... 1254.1.2.3. Tkanka nerwowa ... 1264.1.2.4. Tkanka mięśniowa gładka ... 1274.1.2.5. Tkanka nabłonkowa ... 1274.1.3. Czynniki morfologiczne warunkujące wielkość (masę) mięśnia szkieletowego ... 1274.1.4. Czynniki genetyczne i środowiskowe warunkujące wielkość (masę)różnych mięśni szkieletowych u zwierząt ... 1284.1.5. Mikrostruktura mięśni szkieletowych zwierząt: zmienność i możliwości jej kształtowania ... 1294.2. Skład chemiczny mięsa ... 1334.2.1. Zagadnienia ogólne ... 133Tomasz Florowski4.2.2. Składniki chemiczne mięsa ... 1424.2.2.1. Woda ... 142Tadeusz Kołczak4.2.2.2. Białka ... 149Edward Pospiech, Bożena Grześ4.2.2.3. Barwa i barwniki mięsa ... 160Andrzej Pisula4.2.2.4. Lipidy ... 167Danuta Górecka4.2.2.5. Związki energetyczne tkanki mięśniowej ... 177Wiesław Przybylski4.2.2.6. Składniki mineralne ... 183Danuta Górecka4.2.2.7. Witaminy ... 188Danuta GóreckaRozdział 5. PRZEMIANY POUBOJOWE MIĘSA ... 1945.1. Przemiany glikolityczne ... 194Wiesław Przybylski5.2. Przemiany białek ... 200Edward Pospiech, Bożena Grześ, Gabriela Elminowska-Wenda5.2.1. Stężenie poubojowe ... 2025.2.2. Dojrzewalnicze przemiany białek – kruszenie mięsa ... 2045.2.3. Enzymatyka przemian proteolitycznych mięsa ... 2125.2.3.1. Charakterystyka katepsyn ... 2135.2.3.2. Kalpainy ... 2165.2.3.3. Multikatalityczna proteaza ... 2195.2.3.4. Metaloproteinazy ... 2215.2.4. Podsumowanie ... 2225.3. Przemiany lipidów ... 225Danuta GóreckaRozdział 6. JAKOŚĆ SUROWCA MIĘSNEGO I JEJ UWARUNKOWANIA ... 2316.1. Wady mięsa i możliwości ograniczenia ich negatywnego wpływu na jakość ... 231Edward Pospiech, Agnieszka Iwanowska, Magdalena Montowska6.1.1. Wady mięsa i ich charakterystyka ... 2336.. Mięso wodniste ... 2336.16,00. Mięso kwaśne ... 2346.18,00. Mięso ciemne, typu DFD ... 2366.. Inne wady mięsa ... 2376.. Czynniki powodujące wady mięsa ... 2386.1.1.6. Metody identyfikacji wad mięsa ... 2406.1.2. Metody zagospodarowania mięsa o obniżonej jakości ... 2446.. Przetwarzanie mięsa wodnistego ... 2456.. Przetwarzanie mięsa DFD ... 2476.2. Łańcuch produkcji mięsa wysokiej jakości ... 249Tomasz Florowski, Andrzej Pisula, Edward Pospiech6.3. Podstawy nadzoru sanitarno-weterynaryjnego ... 262Jacek Szczawiński6.3.1. Zadania Inspekcji Weterynaryjnej ... 2626.3.2. Zadania urzędowego lekarza weterynarii w ubojniach ... 2646.3.2.1. Badanie przedubojowe ... 2646.3.2.2. Dobrostan zwierząt ... 2656.3.2.3. Badanie poubojowe ... 2656.3.2.4. Materiał szczególnego ryzyka i pozostałe produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego ... 2666.3.3. Znak jakości zdrowotnej ... 2666.3.4. Informacje o przepisach weterynaryjnych ... 267CZĘŚĆ 2Rozdział 1. WPROWADZENIE ... 273Andrzej PisulaRozdział 2. SUROWCE DO PRODUKCJI PRZETWORÓW MIĘSNYCH ... 278Stanisław Gwiazda, Kazimierz Dąbrowski, Antoni Rutkowski2.1. Surowce mięsne i tłuszczowe ... 2782.2. Dodatki funkcjonalne ... 2932.2.1. Stosowanie substancji dodatkowych ... 2952.2.2. Składniki dodane – uzupełniające w przetworach mięsnych ... 3052.3. Osłonki do wędlin ... 319Rozdział 3. WPŁYW PROCESÓW UTRWALANIA NA JAKOŚĆ MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH ... 325Jan Mroczek, Mirosław Słowiński, Andrzej Jarmoluk3.1. Chłodzenie i zamrażanie ... 3253.2. Peklowanie mięsa ... 3323.3. Wędzenie ... 3403.4. Obróbka cieplna ... 3453.5. Suszenie mięsa ... 3483.6. Niekonwencjonalne metody utrwalania mięsa ... 3493.7. Skojarzone metody utrwalania mięsa ... 355Rozdział 4. OPERACJE JEDNOSTKOWE STOSOWANE W PRZETWÓRSTWIE MIĘSA ... 358Włodzimierz Dolata4.1. Nastrzykiwanie ... 3584.2. Masowanie ... 3634.3. Rozdrabnianie ... 3664.4. Mieszanie ... 3714.5. Nadziewanie i formowanie ... 3734.6. Wędzenie ... 3764.7. Końcowa obróbka cieplna ... 3804.8. Chłodzenie ... 381Rozdział 5. OPRACOWYWANIE NOWYCH PRODUKTÓW ... 383Kazimierz Dąbrowski, Stanisław GwiazdaRozdział 6. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KIEŁBAS PARZONYCH I PRODUKTÓW BLOKOWYCH ... 391Mirosław Słowiński, Andrzej PisulaRozdział 7. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KIEŁBAS SUROWYCH DOJRZEWAJĄCYCH ... 408Jan Pyrcz, Ryszard Kowalski, Bożena DanylukRozdział 8. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI WĘDZONEK ... 423Mirosław Słowiński8.1. Wędzonki parzone ... 4238.2. Wędzonki surowe ... 4298.3. Wędzonki surowe dojrzewające ... 429Rozdział 9. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI WĘDLIN PODROBOWYCH ... 440Mirosław SłowińskiRozdział 10. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KONSERW MIĘSNYCH ... 449Bożena Danyluk, Jan Pyrcz, Ryszard Kowalski10.1. Konserwy sterylizowane ... 45010.2. Konserwy pasteryzowane ... 459Rozdział 11. PROCES PRODUKCYJNY ŻYWNOŚCI WYGODNEJ Z MIĘSA ... 464Leszek Adamczak, Krzysztof DasiewiczRozdział 12. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI TŁUSZCZÓW TOPIONYCH ... 475Jan MroczekRozdział 13. KONFEKCJONOWANIE, PAKOWANIE, ETYKIETOWANIE ORAZ DYSTRYBUCJA MIĘSA I PRZETWORÓWMIĘSNYCH ... 479Andrzej Pisula, Stanisław GwiazdaRozdział 14. KONTROLA MIKROBIOLOGICZNA MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH ... 490Bożena Danyluk, Jan PyrczRozdział 15. MIERNIKI OCENY STANU EKONOMICZNEGO PRZEDSIĘBIORSTW PRZEMYSŁU MIĘSNEGO ... 500Roman Urban15.1. Analiza zdolności rozwoju ... 50115.2. Stan marż przetwórczych i nadwyżek produkcyjnych ... 50315.3. Produktywność ... 50515.4. Rentowność działalności firmy ... 50715.5. Miernik płynności finansowej ... 50915.6. Miernik sprawności operacyjnej ... 51115.7. Ocena końcowa ... 512 |
