Mięso - podstawy nauki i technologii

Autor: Andrzej Pisula (red.), Edward Pospiecha (red)
Wydawca: SGGW
Rok wydania: 2011
Wydanie: I
Stron: 519
Format: 175 x 245 mm
ISBN: [zasłonięte]978-8383-317-1

Opis:

Niniejszy podręcznik przeznaczony jest głównie dla studentów studiujących nauki o żywności i żywieniu człowieka, dietetyki i towaroznawstwa oraz kadry inżynierskiej w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego zainteresowanej uaktywnieniem swojej wiedzy teoretycznej o współcześnie stosowanych operacjach technologicznych i uwarunkowaniach surowcowych.

Do książki dołączone są dwie płyty DVD, na których są zamieszczone wysokiej jakości filmy z przebiegu procesów technologicznych

Spis treści:

Przedmowa

I. SUROWCE ZWIERZĘCE I ICH JAKOŚĆ

1. Wprowadzenie
2. Charakterystyka zwierząt rzeźnych
3. Produkcja rzeźna
4. Mięso zwierząt rzeźnych, budowa histologiczna i skład chemiczny
5. Przemiany poubojowe mięsa
6. Jakość surowca mięsnego i jej uwarunkowania

II. PRZETWÓRSTWO MIĘSA

1. Wprowadzenie
2. Surowce do produkcji przetworów mięsnych
3. Wpływ procesów utrwalania na jakość mięsa i przetworów mięsnych
4. Operacje jednostkowe stosowane w przetwórstwie mięsa
5. Opracowywanie nowych produktów
6. Proces technologiczny produkcji kiełbas parzonych i produktów blokowych
7. Proces technologiczny produkcji kiełbas surowych dojrzewających
8. Proces technologiczny produkcji wędzonek
9. Proces technologiczny produkcji wędlin podrobowych
10. Proces technologiczny produkcji konserw mięsnych
11. Proces produkcyjny żywności wygodnej z mięsa
12. Proces technologiczny produkcji tłuszczów topionych
13. Konfekcjonowanie, pakowanie, etykietowanie oraz dystrybucja mięsa i przetworów mięsnych
14. Kontrola mikrobiologiczna mięsa i przetworów mięsnych
15. Mierniki oceny stanu ekonomicznego przedsiębiorstw przemysłu mięsnego

Skorowidz rzeczowy