|
KUWERTURA biała to polewa w formie bloku, zawierająca 25% masła kakaowego, doskonała nie tylko na polewy do ciast, ale również jako znakomity dodatek smakowy do lodów i kremów. Żeby ją przetworzyć, musi być wytemperowana, aby uzyskać równomierną strukturę i uniknąć rozdzielenia się kakao i masła kakaowego. Manualnie można to zrobić na trzy sposoby:
Tablowanie: Rozdrobnioną kuwerturę roztopić w kąpieli wodnej przy maksymalnie 40°C. Co najmniej połowę ciekłej kuwertury wylać na czystą, zimną powierzchnię marmurową lub stalową. Pracować szpachlą i paletą. Zgarniać kuwerturę paletą z zewnątrz do środka, tężejącą kuwerturę zdejmować szpachlą z palety. Kiedy kuwertura zacznie tężeć, natychmiast wymieszać ją z pozostałą płynną kuwerturą.
Szczepienie: Do ciepłej, płynnej kuwertury dodawać porcjami startą kuwerturę. Kiedy zacznie tężeć, znów powoli podgrzewać. Schładzanie szokowe: Podgrzaną do 45°C kuwerturę schłodzić w zamrażarce, od czasu do czasu mieszając. Kiedy ostygnie do 25°C, wyjąć i podgrzać do 29-32°C.
Najprostszą metodą kontroli jest zanurzenie palety w kuwerturze. Jeżeli kuwertura jest dobrze wytemperowana, a paleta ma temperaturę 20-25°C, kuwertura po kilku minutach w najcieńszym miejscu zaczyna tężeć. Dla uzyskania ładnego połysku konieczna jest ponadto odpowiednia temperatura powietrza (idealnie 20°C) i przede wszystkim obiektu, który powlekamy kuwerturą (pomiędzy 20 a 27°C). Odpowiednie temperatury są decydujące: Rozpuszczanie kuwertury w 40°C. Schładzanie do 30°C Ponowne podgrzewanie do 32°C. Temperatura przetwarzania ciemnej kuwertury leży pomiędzy 30 i 33°C, dla kuwertury mlecznej pomiędzy 30 i 32°C. Małe ilości w domu można też rozpuszczać w stalowym garnku nad parą, a następnie, w zimnej kąpieli wodnej, schładzać na ściankach garnka, pracując drewnianą łyżką. Tylko w ten sposób można uzyskać idealną, chrupką i matowo błyszczącą polewę (wg Wikipedia).
Waga: 200 g
Waga brutto: 210 g
Towar w stałej dostawie z Niemiec. Zawsze z aktualnym, długim terminem przydatności do spożycia.
|
|
