Żeby ją przetworzyć, musi być wytemperowana, aby uzyskać równomierną strukturę i uniknąć rozdzielenia się kakao i masła kakaowego.

Manualnie można to zrobić na trzy sposoby:

1. Tablowanie: Rozdrobnioną kuwerturę roztopić w kąpieli wodnej przy maksymalnie 40°C. Co najmniej połowę ciekłej kuwertury wylać na czystą, zimną powierzchnię marmurową lub stalową. Pracować szpachlą i paletą. Zgarniać kuwerturę paletą z zewnątrz do środka, tężejącą kuwerturę zdejmować szpachlą z palety. Kiedy kuwertura zacznie tężeć, natychmiast wymieszać ją z pozostałą płynną kuwerturą.
2. Szczepienie: Do ciepłej, płynnej kuwertury dodawać porcjami startą kuwerturę. Kiedy zacznie tężeć, znów powoli podgrzewać.
3. Schładzanie szokowe: Podgrzaną do 45°C kuwerturę schłodzić w zamrażarce, od czasu do czasu mieszając. Kiedy ostygnie do 25°C, wyjąć i podgrzać do 29-32°C.

Najprostszą metodą kontroli jest zanurzenie palety w kuwerturze. Jeżeli kuwerura jest dobrze wytemperowana, a paleta ma temperaturę 20-25°C, kuwertura po kilku minutach w najcieńszym miejscu zaczyna tężeć. Dla uzyskania ładnego połysku konieczna jest ponadto odpowiednia temperatura powietrza (idealnie 20°C) i przede wszystkim obiektu, który powlekamy kuwerturą (pomiędzy 20 a 27°C).

Odpowiednie temperatury są decydujące: Rozpuszczanie kuwertury w 40°C. Schładzanie do 30°C Ponowne podgrzewanie do 32°C.

Temperatura przetwarzania ciemnej kuwertury leży pomiędzy 30 i 33°C, dla kuwertury mlecznej pomiędzy 30 i 32°C.