Mleko powinno być spasteryzowane , kultury przechowywać w -16 st. C
Twaróg miękki niedogrzewany
Do mleka o temp. 22 – 25oC dodaje się i starannie miesza odpowiednią ilość szczepionki, aby uzyskać
skrzep po około 12-14 godzinach. Należy zapewnić stałą temperaturę podczas ukwaszania mleka. Po
powstaniu skrzepu, przenieść go ostrożnie do sita wyłożonego lnianą tkaniną, aby umożliwić odciek
serwatki. Proces można przerwać w dowolnym momencie, gdy uznamy, ze konsystencja jest
odpowiednia. W ten sposób uzyskuje się delikatny, pastowaty twarożek, gotowy do spożycia po
ewentualnym przyprawieniu (np. solą, ziołami, owocami itp.)i wychłodzeniu.
Twaróg dogrzewany nieprasowany
Do mleka o temp. 22 – 25oC dodaje się i starannie miesza odpowiednią ilość szczepionki, aby uzyskać
skrzep po około 12-14 godzinach. Należy zapewnić stałą temperaturę podczas ukwaszania mleka. Po
powstaniu skrzepu należy pokroić go na regularne graniastosłupy, sięgając nożem do dna naczynia. Po
chwili należy rozpocząć powolne dogrzewanie do temp. 33-36oC, od czasu, do czasu delikatnie mieszając.
Dogrzewanie można przeprowadzić wstawiając naczynie ze skrzepniętym mlekiem do innego, większego
naczynia z wodą. Czas dogrzewania powinien wynosić 30 – 60 minut, w zależności od pożądanej
zwięzłości ziarna twarogowego. Po zakończeniu dogrzewania, gęstwę twarogową przelewamy ostrożnie
do sita wyłożonego tkaniną, w celu odcieknięcia serwatki.
Twaróg dogrzewany prasowany
Aby uzyskać ser twarogowy nadający się do krojenia, należy przełożyć odcieknięty twaróg, uzyskany
według drugiej metody, do woreczka np. typu klinek i prasować pod obciążoną drewnianą deseczką do czasu
uzyskania pożądanej konsystencji, ale pamiętając, że zbyt długi czas będzie sprzyjał przekwaszaniu się
twarogu. Gotowy twaróg dobrze schłodzić.
Kultury należy przechowywać szczelnie zamknięte, w temp. -18oC lub niższej. Wyjmować tylko w
celu pobrania porcji do zaszczepienia.
Zsiadłe mleko
Do mleka spasteryzowanego i ostudzonego do temperatury 22-25 st .C dodajemy kultury w odpowiedniej ilości do ukwaszanego mleka i po 12-16 godzinach mamy zsiadłe mleko
Aby uzyskać dobrej jakości, orzeźwiające zsiadłe mleko, o tradycyjnym smaku i porcelanowym skrzepie,
należy przenieść naczynie do chłodziarki na krótko przed osiągnięciem przez skrzep należytej zwięzłości
wymaganej do produkcji twarogu. Poruszając lekko naczyniem obserwujemy skrzep. Nie może być
zupełnie sztywny, ale lekko „sprężynujący”. Taki skrzep „dojdzie” do właściwej struktury po schłodzeniu,
bez ryzyka przekwaszenia.
Uwagi:
1. Jeżeli podczas produkcji gęstwa twarogowa ulegnie przekwaszeniu, można ratować się
odciągając część serwatki i i dodając w jej miejsce czystej wody o tej samej lub nieco niższej
temperaturze.
Kwaśna śmietana
Tak samo można robić kwaśną śmietankę, należy tylko pamiętać o wcześniejszym rozpuszczeniu kultur w małej ilości wody i dokładnym wmieszaniu ponieważ w śmietanie gorzej się rozpuszczają .
Masło
Śmietanę spasteryzować dodać odpowiednią ilość kultur , po 12 godzinach przebywania w temperaturze pokojowej powinna być ukwaszona, wstawić do lodówki (można przechowywać 7-10 dni) .Następnie doprowadzić do temperatury 12 stopni Celsjusza i można ubijać masło. Zimną wodę posolić i płukać masło.
