Mistrzowie kuchni zdradzają tajniki swojej sztuki w sposób prosty, a zarazem szczegółowy, krok po kroku. Z tej książki dowiesz się, jak filetować ryby, jak je przyrządzać na różne sposoby, jak unikać błędów. Poznasz przepisy na 80 potraw z ryb, krabów i małży. Sprawdź jak przyrządzić doskonałego karpia w galarecie, wyjątkowy suflet z sandacza, zaskakujące smakiem ragoût z karasia czy wykwintny tatar z łososia.

Lubisz dania rybne? Chcesz poznać nowe smaki? Wypróbuj tradycyjne i nowoczesne przepisy kulinarne na potrawy z ryb. Na co dzień i od święta.

Spis treści

Przedmowa

Ryba to łatwe gotowanie i zdrowe odżywianie

Rady przy kupowaniu ryb

Świeża czy mrożona?

Świeżość sprawdzaj wszystkimi zmysłami

Ostrożnie! Czy towar aby na pewno jest świeży?

Sprawianie ryby

O jakości ryby decyduje metoda łowienia

Właściwe przechowywanie – zamrażalnik czy lodówka?

Narzędzia

Patroszenie i mycie ryb

Usuwanie łusek

Odcinanie płetw

Ściąganie skóry

Filetowanie płastug i ryb o kształcie wrzecionowatym

Filetowanie szczupaka za pomocą noża piłki

Filetowanie pstrąga za pomocą noża do filetowania

Filetowanie większych płastug

Filetowanie flądry

Zasady przyrządzania ryb

Przyrządzanie rosołu i wywaru z ryb

Przyrządzanie rosołu rybnego

Przyrządzanie podstawowego sosu rybnego na bazie rosołu

Błędy podczas przyrządzania ryb

Duszenie ryby

Gotowanie ryby

Gotowanie ryby na parze

Pieczenie ryby w folii

Smażenie ryby

Ryba smażona w mące

Ryba panierowana

Ryba w koszulce z jajka

Grillowanie ryby

Smażenie w frytkownicy

Wędzenie ryby

Przepisy

Przekąski

Zupy rybne

Dania główne

Indeks przepisów

PRZEPISY

Ryby ogólnie

Podstawowy sos rybny

Rosół rybny (fond)

Ryba duszona

Ryba w „błękitnym woalu”

Ryba w cieście piwnym

Ryba wędzona

Sos z płynu uzyskanego przy duszeniu

Wywar rybny

Przekąski

Budyń z białej ryby z sałatką z buraków ćwikłowych

Budyń z wędzonego łososia ze słodko-kwaśną cukinią

Dorsz marynowany z musztardowym sosem koperkowym

Galaretka z wędzonego łososia i ziemniaków z kremem z sardeli

Karp w galarecie z remuladą

Kiełbaski z białej ryby z marynowaną białą kapustą i słodką musztardą

Kraby w galarecie z sosem ogórkowo-śmietanowym

Łosoś w musie z wędzonej ryby z duszonym ogórkiem

Marynowana wzdręga z ziemniaczaną sałatką

Marynowane małże na roszponce z sosem ziemniaczanym

Marynowany łosoś z zielonym sosem

Marynowany sandacz na sałatce z soczewicy

Rolada z pstrąga i sandacza z marynowaną boćwiną

Rolada z tatarem z łososia z sosem pietruszkowo-szpinakowym

Frykadele rybne z sosem chutney z mango

Sałatka z matiasów z ziemniakami, ogórkami konserwowymi i kaparami

Szczupak faszerowany z cytrynowym kremem i bagietką

Tatar z pstrąga z opiekanym pumperniklem

Teryna z twarogu i matiasów z sosem burakowym

Wędzony karp z sosem pieprzowo-śmietanowym

Zapiekanka z małży i szparagów z sosem z czerwonych pomarańczy

Zupy rybne

Kapuśniak z pulpecikami rybnymi

Krupnik z okoniem i pomidorem

Musztardowa zupa krem z pulpetami ze szczupaka

Piankowa zupa z ostryg z selerem naciowym

Stew z sandacza i białej kapusty

Zupa krem z buraków ćwikłowych i matiasów

Zupa krem z pstrąga z pomidorami i orzechami piniowymi

Zupa krem z ziemniaków i prawdziwków z wędzoną makrelą

Zupa z krabów z ogórkiem i koperkiem

Zupa z małży z kalarepką i lubczykiem

Zupa z małży z szafranem i tymiankiem

Zupa z ryb morskich z fenkułem i likierem anyżkowym

Zupa z ryb słodkowodnych z ogórkiem i koperkiem

Dania główne

Dorsz z sosem musztardowym i soczewicą

Duszony plamiak z morelowo-pomidorowym ragoűt i ziemniakami

Faszerowana troć z sosem limonkowym, dymką i ziołowym risotto

Flądra w sosie śmietanowo-szczawiowym

Gotowany lin z dipem czosnkowym i warzywami

Gotowany sum w sosie chrzanowo-jabłkowym

Gulasz rybny z grzybami, papryką i ziemniakami

Karmazyn w sosie słodko-kwaśnym

Karp w piwnym sosie z migdałami i rodzynkami

Karp z wody z chrzanem jabłkowym

Kluseczki kładzione z białej ryby z sosem szafranowym i liśćmi szpinaku

Knedle z okoniem na kapuście włoskiej w sosie śmietanowym

Marynowana troć z pianką limonkowo-miodową

Marynowany smażony śledź

Okoń pieczony w słonym cieście

Pieczony lin ze skorzonerą i słodko-pikantnymi ziemniakami

Pieczony w folii kurek czerwony z pesto i zielonym makaronem

Pizza z sandacza i łososia

Płotki z pieca z masłem szałwiowym i opalanymi ziemniakami

Pstrąg w koszulce z boczku z jabłkami i suszonymi śliwkami

Pulpeciki śledziowe w śmietanie z kaparami

Ragoűt z karasia z zielonymi szparagami, kalarepką i karotką oraz pasztecikami w cieście francuskim

Rösti z rybą i mozzarellą

Ryba z patelni po hambursku

Sieja smażona w pestkach słonecznika z sałatką z jabłek i fenkułu

Smażona sielawa z kaparami i grejpfrutem

Smażony karp z miodową dynią

Smażony lipień z masłem limonkowym i pureé z ziemniaków i selera

Smażony węgorz z sosem gruszkowo-bekonowym i ziemniakami

Sola faszerowna z duszonymi pomidorami

Stynka w sosie maślano-musztardowym ze smażonymi ziemniakami

Suflet z sandacza z sosem maślanym

Sum w kukurydzianej skorupce

Sum z dyniową skorupką

Szałwiowe ragoűt z węgorza z gryczanymi kluseczkami

Teryna z wędzonego pstrąga na ciepło z sałatką szparagową

Turbot z ziemniaczaną skorupką i sosem ogórkowym

Wzdręga z pieca

Zapiekane cannelloni z nadzieniem z leszcza

Ziemniaki z pieca z krabami i kremem szczawiowym