Od autorów 11

I. Podstawowe pojęcia i przepisy prawne w higienie żywności 13

1. Pojęcie higieny i higieny żywności 13
2. Jakość żywności 13

3. Prawo żywnościowe dotyczące higieny żywności 16

3.1. Prawo światowe - Codex Alimentarius 16
3.2. Prawo Unii Europejskiej 18
3.3. Przepisy polskie 24

4. Kontrola higieniczno-sanitarna zakładów żywnościowych w Polsce 29

4.1. Kontrola zewnętrzna 29
4.2. Kontrola wewnętrzna 36


II. Metody i systemy zapewnienia jakości i zarządzania jakością 39

1. Istota i rozwój systemów zapewnienia jakości i zarządzania jakością 39

2. Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) i Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) .... 43

2.1. Pojęcia, definicje i zakres działania 43
2.2. Dokumentacja GHP/GMP - podręcznik GHP/GMP 46

3. Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny (HACCP) 48

3.1. Wiadomości wstępne 48
3.2. Podstawowe pojęcia i definicje 52
3.3. Zasady systemu HACCP 56

3.4. Etapy wprowadzania systemu HACCP 59
3.4.1. Zakładowy zespół ds. HACCP 60
3.4.2. Opisanie produktu 62
3.4.3. Przeznaczenie produktu 62
3.4.4. Sporządzenie schematu technologicznego („diagramu przepływu") 63
3.4.5. Weryfikacja schematu produkcyjnego w praktyce 63
3.4.6. Analiza zagrożeń i oszacowanie ryzyka 63
3.4.7. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych 73
3.4.8. Określenie wartości parametrów krytycznych (limitów krytycznych) i ich tolerancji 78
3.4.9. Opracowanie systemu monitorowania 79
3.4.10. Określenie działań korygujących (korekcyjnych) 82
3.4.11. Zasady weryfikacji systemu 83
3.4.12. Zasady tworzenia dokumentacji systemu HACCP 87

3.5. HACCP w zakładach gastronomicznych i cateringowych 91

4. System QACP 97
5. System zarządzania j akością zgodny z normami ISO serii 9000 99
6. Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość (Total Quality Management - TQM) 101

7. Nowoczesne metody mikrobiologiczne w zapewnieniu i kontroli higieny produkcji żywności

7.1. Wiadomości wstępne 104
7.2. Oznaczanie ATP z wykorzystaniem bioluminescencj i 106
7.3. Modyfikacje metod płytkowych przydatne w kontroli czystości pomieszczeń, urządzeń, powierzchni i linii produkcyjnych 110
7.4. Nowe pożywki do wykrywania i identyfikacji drobnoustrojów chorobotwórczych li4
7.5. Metody immunoenzymatyczne 115


III. Jakość zdrowotna żywności iiŁA

1. Analiza ryzyka zdrowotnego żywności 121

1.1. Podstawowe pojęcia i definicje 121
1.2. Ocena ryzyka 124

2. Mikroorganizmy w żywności

2.1. Ogólne wiadomości o mikroorganizmach 131

2.2. Jakość mikrobiologiczna żywności 132
2.2.1. Wiadomości wstępne 1 JjL
2 2 2 Bezpieczeństwo zdrowotne związane z obecności mikroorganizmów
2.2.3. Trwałość mikrobiologiczna żywności 135
2.2.4. Akceptowalność sensoryczna 139
2.2.5. Wartość dietetyczna żywności związana z obecnością mikroorganizmów 14U

2.3. Czynniki wzrostu i inaktywacji mikroorganizmów w żywności 141
2.3.1. Wiadomości wstępne 141
2.3.2. Wpływ temperatury na wzrost i inaktywację mikroorganizmów ... 144
2.3.2.1. Wpływ obniżonej temperatury na wzrost i inaktywację mikroorganizmów w żywności 145
2 3 2 2. Wpływ podwyższonej temperatury na wzrost i inaktywację mikroorganizmów w żywności
2.3.3. Wpływ aktywności wody na wzrost, inaktywację i przeżywalnosc mikroorganizmów żywności 152

2.3.4. Wpływ tlenu i gazów obojętnych na wzrost i inaktywację mikroorganizmów w żywności 154
2.3.5. pH jako czynnik środowiska wpływający na wzrost i inaktywację drobnoustrojów w żywności 155
2.3.6. Ciśnienie osmotyczne i jego wpływ na wzrost i inaktywację drobnoustrojów 157
2.3.7. Wpływ fal ultradźwiękowych na inaktywację drobnoustrojów 159
2.3.8. Wpływ mikrofal na inaktywację drobnoustrojów 159
2.3.9. Zastosowanie promieniowania różnego typu w celu inaktywacji drobnoustrojów 160

3. Zagrożenia mikrobiologiczne związane z surowcami pochodzenia roślinnego i zwierzęcego 164

3.1. Wiadomości wstępne 164
3.2. Surowce pochodzenia roślinnego jako źródło zagrożeń mikrobiologicznych 165
3.3. Surowce pochodzenia zwierzęcego jako źródło zagrożeń mikrobiologicznych 172

4. Jakość mikrobiologiczna żywności wygodnej i minimalnie przetworzonej ... 186

4.1. Pojęcia i definicje 186
4.2. Zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności wygodnej i minimalnie przetworzonej 187

5. Zatrucia i zakażenia pokarmowe pochodzenia mikrobiologicznego 194

5.1. Wiadomości wstępne 194

5.2. Bakteryjne zatrucia pokarmowe 197
5.2.1. Infekcyjne zatrucia pokarmowe 197
5.2.2. Zatrucia pokarmowe typu toksyko-infekcji 209
5.2.3. Zatrucia pokarmowe typu intoksykacji 212

5.3. Zatrucia pokarmowe i schorzenia pochodzenia grzybiczego 214
5.4. Wirusowe zatrucia pokarmowe 218
5.5. Priony w żywności 221

6. Prognozowanie mikrobiologiczne 223

6.1. Wiadomości wstępne 223
6.2. Założenia i zasady mikrobiologii prognostycznej 226
6.3. Klasyfikacja modeli matematycznych 228
6.4. Modelowanie wzrostu bakterii oraz wpływu warunków środowiskowych i kultur bakteryjnych na wzrost bakterii 229
6.4.1. Modele kinetyczne 231
6.4.2. Modele oparte na prawdopodobieństwie 235

6.5. Matematyczne modelowanie inaktywacji mikroorganizmów w żywności 237
6.6. Modelowanie wzrostu, przeżywalności i śmierci mikroorganizmów .... 239
6.7. Możliwości zastosowania mikrobiologicznych modeli prognostycznych 241
6.8. Zastrzeżenia do modeli prognostycznych i ich wady 244
6.9. Przyszłość mikrobiologii prognostycznej 245
6.10. Znane modele i programy prognostyczne 246

7. Pasożyty chorobotwórcze dla człowieka występujące w żywności 248

7.1.Wiadomości wstępne 248
7.2. Robaki płaskie 250
7.3. Robaki obłe 252

8. Szkodniki w żywności 255

8.1. Wiadomości wstępne 255
8.2. Roztocza 255
8.3. Nicienie 256
8.4. Owady 257
8.5. Gryzonie 258

9. Zagrożenia chemiczne i fizyczne w produkcji żywności 258
9.1. Zagrożenia chemiczne 258
9.2. Zagrożenia fizyczne 259


IV. Warunki techniczno-higieniczne produkcji żywności ze szczególnym uwzględnieniem potraw 265

1. Warunki sanitarno-higieniczne produkcji potraw 265

1.1. Wiadomości wstępne 265
1.2. Specyfika produkcji potraw i wymagania higieniczne w cateringu 268
1.3. Przyjęcie towaru i magazynowanie 271
1.4. Przygotowanie potraw 275
1.5. Przechowywanie i wydawanie potraw 278
1.6. Pobieranie próbek potraw 280
1.7. Usuwanie odpadków 280

2. Wymagania sanitarne dotyczące pomieszczeń związanych z produkcją żywności i żywieniem zbiorowym 281
3. Wyposażenie gastronomiczne a higiena produkcji 284

4. Utrzymanie czystości i porządku w pomieszczeniach produkcyjnych 288

4.1. Planowanie oraz wykonywanie prac porządkowych 288
4.2. Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń, sprzętu i pomieszczeń 289
4.3. Dezynsekcja i deratyzacja 301

5. Personel produkcyjny 304

5.1. Higiena osobista osób zatrudnionych przy produkcji, przechowywaniu i dystrybucji potraw 304
5.2. Badania lekarskie. Nosicielstwo 308
5.3. Szkolenie i edukacja personelu w zakresie higieny 310

6. Projektowanie technologiczne zakładów żywienia zbiorowego z uwzględnieniem aspektów higienicznych 314

6.1. Wiadomości wstępne 314
6.2. Charakterystyka działów zakładu gastronomicznego 315
6.3. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego 331