Higiena produkcji żywności rozumiana jest jako stworzenie warunków do produkcji wyrobów o odpowiedniej jakości zdrowotnej, czyli przede wszystkim bezpiecznych z punktu widzenia zdrowia konsumenta. Bezpieczeństwo żywności (jood safety) jest priorytetowym zagadnieniem na świecie, a w krajach Unii Europejskiej - głównym tematem nowych regulacji prawnych i przeznaczonych do finansowania projektów badawczych (6. Program Ramowy). Odpowiedzialność za higienę produkcji żywności ponosząjej producenci, tak więc znajomość tych zagadnień przez nich jest niezbędna.
Podręcznik jest przeznaczony przede wszystkim dla studentów Wydziału nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW, na którym od wielu lat realizowane są przedmioty poświęcone higienie produkcji żywności, np. higiena produkcji potraw, higiena zakładów żywienia zbiorowego, higiena produkcji gastronomicznej, HACCP i inne systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Może on być także wykorzystywany przez studentów wydziałów technologii żywności, medycyny weterynaryjnej, towaroznawstwa i innych, na których realizowana jest tematyka higieny żywności. Autorki mają także nadzieję, że będzie on przydatny dla pracowników gastronomii, cateringu, przemysłu spożywczego i innych zakładów sektora żywnościowego.
W przygotowaniu podręcznika wykorzystałyśmy nie tylko naszą wiedzę i doświadczenie jako nauczycieli akademickich, ale także doświadczenie praktyczne wynikające ze współpracy (jako osoby szkolące i konsultanci) z zakładami gastronomicznymi, cateringowymi i przemysłu spożywczego.
Ze Wstępu

Spis treści
Od autorów 11
I. Podstawowe pojęcia i przepisy prawne w higienie żywności 13
1. Pojęcie higieny i higieny żywności 13
2. Jakość żywności 14
3. Prawo żywnościowe dotyczące higieny żywności 17
3.1. Prawo światowe – Codex Alimentarius 17
3.2. Prawo Unii Europejskiej 19
3.3. Przepisy polskie 27
4. Kontrola higieniczno-sanitarna zakładów żywnościowych w Polsce 28
4.1. Kontrola zewnętrzna 28
4.2. Kontrola wewnętrzna 36
II. Metody i systemy zapewnienia jakości i zarządzania jakością 39
1. Istota i rozwój systemów zapewnienia jakości i zarządzania jakością 39
2. Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) i Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) 43
2.1. Pojęcia, definicje i zakres działania 43
2.2. Dokumentacja GHP/GMP – podręcznik GHP/GMP 46
3. Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny (HACCP) 48
3.1. Wiadomości wstępne 48
3.2. Podstawowe pojęcia i definicje 52
3.3. Zasady systemu HACCP 56
3.4. Etapy wprowadzania systemu HACCP 60
3.4.1. Powołanie zakładowego zespółu ds. HACCP 60
3.4.2. Zdefiniowanie (opisanie) produktu 62
3.4.3. Przeznaczenie produktu 63
3.4.4. Sporządzenie diagramu przepływu (schematu technologicznego) zawierającego wszystkie etapy procesu produkcyjnego lub postępowania z produktem 63
3.4.5. Weryfikacja diagramu przepływu (schematu technologicznego)
w praktyce 64
3.4.6. Analiza zagrożeń i oszacowanie ryzyka 64
3.4.7. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych 74
3.4.8. Określenie limitów krytycznych parametrów i ich tolerancji
odrębnie dla każdego CCP 79
3.4.9. Opracowanie systemu monitorowania dla każdego CCP 80
3.4.10. Ustalenie działań naprawczych w przypadku niespełnienia wartości parametrów krytycznych 84
3.4.11. Określenie zasad weryfikacji systemu 86
3.4.12. Ustalenie zasad opracowywania dokumentacji systemu i przechowywania zapisów 88
3.5. HACCP w zakładach gastronomicznych i cateringowych 92
4. System QACP 98
5. System zarządzania jakością zgodny z normami ISO serii 9000 100
6. System zarządzania bezpieczeństwem żywności według norm ISO
serii 22[zasłonięte] 102
7. Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość (Total Quality Management – TQM) 104
8. Nowoczesne metody mikrobiologiczne w zapewnieniu i kontroli higieny produkcji żywności 107
8.1. Wiadomości wstępne 107
8.2. Oznaczanie ATP z wykorzystaniem bioluminescencji 109
8.3. Modyfikacje metod płytkowych przydatne w kontroli czystości pomieszczeń, urządzeń, powierzchni i linii produkcyjnych 114
8.4. Nowe pożywki do wykrywania i identyfikacji drobnoustrojów chorobotwórczych 117
8.5. Metody immunoenzymatyczne 118
III. Jakość zdrowotna żywności 123
1. Analiza ryzyka zdrowotnego żywności 123
1.1. Podstawowe pojęcia i definicje 123
1.2. Ocena ryzyka 125
1.3. Zarządzanie ryzykiem 130
1.4. Informowanie o ryzyku (komunikacja ryzyka) 131
2. Mikroorganizmy w żywności 132
2.1. Ogólne wiadomości o mikroorganizmach 132
2.2. Jakość mikrobiologiczna żywności 134
2.2.1. Wiadomości wstępne 134
2.2.2. Bezpieczeństwo zdrowotne związane z obecnością mikroorganizmów 136
2.2.3. Trwałość mikrobiologiczna żywności 138
2.2.4. Akceptowalność sensoryczna 141
2.2.5. Wartość dietetyczna żywności związana z obecnością mikroorganizmów 142
2.3. Czynniki wzrostu i inaktywacji mikroorganizmów w żywności 143
2.3.1. Wiadomości wstępne 143
2.3.2. Wpływ temperatury na wzrost i inaktywację mikroorganizmów 146
2.3.2.1. Wpływ obniżonej temperatury na wzrost i inaktywację mikroorganizmów w żywności 147
2.3.2.2. Wpływ podwyższonej temperatury na wzrost i inaktywację mikroorganizmów w żywności 150
2.3.3. Wpływ aktywności wody na wzrost, inaktywację
i przeżywalność mikroorganizmów w żywności 154
2.3.4. Wpływ tlenu i gazów obojętnych na wzrost i inaktywację mikroorganizmów w żywności 156
2.3.5. pH jako czynnik środowiska wpływający na wzrost i inaktywację drobnoustrojów w żywności 157
2.3.6. Ciśnienie osmotyczne i jego wpływ na wzrost i inaktywację drobnoustrojów 159
2.3.7. Wpływ fal ultradźwiękowych na inaktywację drobnoustrojów 161
2.3.8. Wpływ mikrofal na inaktywację drobnoustrojów 162
2.3.9. Zastosowanie promieniowania różnego typu w celu inaktywacji drobnoustrojów 162
3. Zagrożenia mikrobiologiczne związane z surowcami pochodzenia roślinnego i zwierzęcego 166
3.1. Wiadomości wstępne 166
3.2. Surowce pochodzenia roślinnego jako źródło zagrożeń mikrobiologicznych 167
3.3. Surowce pochodzenia zwierzęcego jako źródło zagrożeń mikrobiologicznych 174
4. Jakość mikrobiologiczna żywności wygodnej i minimalnie przetworzonej 188
4.1. Pojęcia i definicje 188
4.2. Zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności wygodnej i minimalnie przetworzonej 189
5. Zatrucia i zakażenia pokarmowe pochodzenia mikrobiologicznego 196
5.1. Wiadomości wstępne 196
5.2. Bakteryjne zatrucia pokarmowe 199
5.2.1. Infekcyjne zatrucia pokarmowe 199
5.2.2. Zatrucia pokarmowe typu toksykoinfekcji 211
5.2.3. Zatrucia pokarmowe typu intoksykacji 214
5.3. Zatrucia pokarmowe i schorzenia pochodzenia grzybiczego 215
5.4. Wirusowe zatrucia pokarmowe 220
5.5. Priony w żywności 223
6. Prognozowanie mikrobiologiczne 225
6.1. Wiadomości wstępne 225
6.2. Założenia i zasady mikrobiologii prognostycznej 228
6.3. Klasyfikacja modeli matematycznych 230
6.4. Modelowanie wzrostu bakterii oraz wpływu warunków środowiskowych i kultur bakteryjnych na wzrost bakterii 231
6.4.1. Modele kinetyczne 233
6.4.2. Modele oparte na prawdopodobieństwie 237
6.5. Matematyczne modelowanie inaktywacji mikroorganizmów w żywności 239
6.6. Modelowanie wzrostu, przeżywalności i śmierci mikroorganizmów 241
6.7. Możliwości zastosowania mikrobiologicznych modeli prognostycznych 243
6.8. Zastrzeżenia do modeli prognostycznych i ich wady 246
6.9. Przyszłość mikrobiologii prognostycznej 247
6.10. Znane modele i programy prognostyczne 248
7. Pasożyty chorobotwórcze dla człowieka występujące w żywności 250
7.1.Wiadomości wstępne 250
7.2. Robaki płaskie 252
7.3. Robaki obłe 254
8. Szkodniki w żywności 257
8.1. Wiadomości wstępne 257
8.2. Roztocza 258
8.3. Nicienie 258
8.4. Owady 259
8.5. Gryzonie 260
9. Zagrożenia chemiczne i fizyczne w produkcji żywności 260
9.1. Zagrożenia chemiczne 260
9.2. Zagrożenia fizyczne 262
IV. Warunki techniczno-higieniczne produkcji żywności ze szczególnym uwzględnieniem potraw 265
1. Warunki sanitarno-higieniczne produkcji potraw 265
1.1. Wiadomości wstępne 265
1.2. Specyfika produkcji potraw i wymagania higieniczne w cateringu 269
1.3. Przyjęcie towaru i magazynowanie 272
1.4. Przygotowanie potraw 277
1.5. Przechowywanie i wydawanie potraw 280
1.6. Pobieranie próbek potraw 281
1.7. Usuwanie odpadków 282
2. Wymagania sanitarne dotyczące pomieszczeń związanych z produkcją żywności i żywieniem zbiorowym 283
3. Wyposażenie gastronomiczne a higiena produkcji 287
4. Utrzymanie czystości i porządku w pomieszczeniach produkcyjnych 292
4.1. Planowanie oraz wykonywanie prac porządkowych 292
4.2. Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń, sprzętu i pomieszczeń 293
4.3. Dezynsekcja i deratyzacja 305
5. Personel produkcyjny 308
5.1. Higiena osobista osób zatrudnionych przy produkcji, przechowywaniu i dystrybucji potraw 308
5.2. Badania lekarskie. Nosicielstwo 312
5.3. Szkolenie i edukacja personelu w zakresie higieny 314
6. Projektowanie technologiczne zakładów żywienia zbiorowego z uwzględnieniem aspektów higienicznych 317
6.1. Wiadomości wstępne 317
6.2. Charakterystyka działów zakładu gastronomicznego 318
6.3. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego 335